Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Gåselever i timbal (timbale de foie gras)

Erkens timbale de foie gras (1914): gåselever, trøffel og rått hønsekjøtt siles til en fin farse, drives med iskald fløte og stivpisket eggehvite, dampes i smurt form med lokk i vannbad ¾ time og serveres med madeira- eller trøffelsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 268 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin fransk-inspirert timbal fra kapitlet om fjærfe og vilt. Farsen av gåselever, trøffel og rått hønsekjøtt siles gjennom hårsikt, drives med iskald fløte og eggehviter og dampes i form i vannbad – en klassisk teknikk for lette mousseliner rundt 1900.

Slik gjør du

  1. 1

    Sil lever og trøffel

    Driv gåseleveren og den hakkede trøffelen hver for seg gjennom en finmasket sil, og bland dem sammen.

  2. 2

    Tilsett hønsekjøttet

    Støt det rå, skrapede hønsekjøttet sammen med 2½ eggehvite, press det også gjennom silen og bland det inn i leverfarsen.

  3. 3

    Rør inn fløten

    Smak til med salt og pepper. Sett bollen i isvann og rør inn den tykke, iskalde fløten teskjevis.

  4. 4

    Vend inn eggehvitene

    Pisk de resterende 2½ eggehvitene stive og vend dem forsiktig inn i farsen.

  5. 5

    Damp i vannbad

    Fyll farsen i en smurt form, dekk med lokk og la den koke i vannbad i ¾ time til den er fast.

  6. 6

    Servering

    Hvelv timbalen på fat og server med madeirasaus eller trøffelsaus.

Endringer fra originalen

Hårsikt er modernisert til finmasket sil (eventuelt foodprosessor og sil), «1¾ del. kremfløte» er omregnet til 1,75 dl fløte, og eggehvitemengdene er delt i 2½ til farsen og 2½ stivpisket. Damptiden ¾ time er beholdt.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 300) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
(Timbale de foie gras.) 200 gr. gåselever g gåselever. 65 gr. trøfler g trøffel (hakket). 200 gr. g hønsekjøtt (rått, skrapet fritt for sener). 5 stk eggehviter pepper (2½ i farsen, 2½ stivpisket). 1,75 dl kremfløte (iskald). salt 1½ del. kremfløte. Gåseleveren (etter smak). pepper (etter smak). madeirasaus eller trøffelsaus (til servering). Driv gåseleveren og de den hakkede trøfler gnides trøffelen hver for sig gjennem seg gjennom en hårsikt. Blandes sammen finmasket sil, og tilsettes bland dem sammen.. Støt det rå, skrapede rå hønsekjøtt, støtt hønsekjøttet sammen med 2½ eggehvite og eggehvite, press det også presset gjennem sikten. Pepper gjennom silen og salt efter smak røres i, irøres teskjevis den tykke iskolde fløte; den bolle man rører farsen i, bør stå bland det inn i is; leverfarsen.. Smak til sist has med salt og pepper. Sett bollen i isvann og rør inn den tykke, iskalde fløten teskjevis.. Pisk de resterende 2½ stivvispet eggehvite i. Has eggehvitene stive og vend dem forsiktig inn i farsen.. Fyll farsen i en smurt form, koker under dekk med lokk og la den koke i vannbad i ½ time. Serveres ¾ time til den er fast.. Hvelv timbalen på fat og server med madeira madeirasaus eller trøffelsaus.

Note til Modernisert

Hårsikt er modernisert til finmasket sil (eventuelt foodprosessor og sil), «1¾ del. kremfløte» er omregnet til 1,75 dl fløte, og eggehvitemengdene er delt i 2½ til farsen og 2½ stivpisket. Damptiden ¾ time er beholdt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal timbalen koke?
Den kokes i vannbad under lokk i ¾ time (45 minutter) i en smurt form. Regn med rundt 90 minutter totalt med forberedelse.
Hvorfor skal bollen stå i is?
Farsen av rått hønsekjøtt og eggehvite må holdes iskald for at den tykke fløten skal binde seg uten å skille seg. Fløten røres inn teskjevis i iskald farse.
Hvordan brukes eggehvitene?
Av de 5 eggehvitene støtes 2½ sammen med det skrapte rå hønsekjøttet og presses gjennom sikten, mens de siste 2½ stivvispes og vendes inn til slutt.
Hva serveres til?
Oppskriften fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 268) anbefaler madeirasaus eller trøffelsaus. Retten gir 6 porsjoner.