Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Flyndrefilet med sjampinjong

Festlig fiskerett fra Erken 1914: flyndrefileter skjæres ut, saltes og marineres kort i sitronsaft, paneres i mel, egg og kavring og frityrstekes i smult. Anrettes på serviett med tartarsmør i skål, ristede sjampinjonger rundt, og sjampinjongsaus til.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 83 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En finere anretning fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Retten viser tydelig fransk innflytelse med sin franske tittel og servering på oppbrettet serviett med tartarsmør i glasskål – en typisk borgerlig festanretning.

Slik gjør du

  1. 1

    Filetér fisken

    Bruk flyndre på ca. 0,5 kg. Rens fisken. Skjær med en skarp kniv en rett linje langs ryggbeinet, før kniven fra ryggbeinet ut mot finnen slik at alt kjøttet løsner fra beinet. Flå av alt skinn.

  2. 2

    Legg i salt og sitron

    Salt filetene og drypp over sitronsaft. La dem ligge slik i 15 minutter.

  3. 3

    Paner

    Tørk av stykkene, vend dem i mel, krydre med pepper, og vend dem så i lettvispet egg og til slutt i finmalt kavring.

  4. 4

    Friter

    Stek filetene i varm frityr (smult eller nøytral olje, ca. 175 °C) til de er gyllenbrune og gjennomstekte. La dem renne av på papir.

  5. 5

    Rist sjampinjongene

    Rens og skjær sjampinjongene og rist dem i smør til de er gylne og væsken er dampet av. Smak til med salt.

  6. 6

    Anrett

    Legg en oppbrettet serviett på anretningsfatet og legg fisken oppå. Sett en liten skål med tartarsmør midt på fatet, og fordel de ristede sjampinjongene rundt på fisken.

  7. 7

    Server

    Server sjampinjongsaus til retten.

Endringer fra originalen

«Kokes i smultgryten» er modernisert til frityrsteking i nøytral olje eller smult ved 175 °C. Mengder på sjampinjong, mel, egg, kavring og sitron er anslått, da originalen bare lister dem. Serveringen på oppbrettet serviett er beholdt som valgfri historisk detalj.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 83)~88% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kg. flyndre (helst fisk på ca. 0,5 kg hver). 400 g sjampinjong (til risting). 2 ts salt. 0,5 ts pepper. 1 stk sitron (saften). 4 ss hvetemel (til panering). 2 stk champignons salt egg (lettvispet). 150 g kavring (finmalt (griljermel)). pepper 100 g smør (til risting av sjampinjong og til tartarsmør). 1 l smult eller nøytral olje (til frityrsteking). tartarsmør og sjampinjongsaus (til servering). Bruk flyndre på gr. smør. Hertil er flyndrer paa ca. 0,5 1/2 kg. Rens fisken. Skjær størrelse bedst. Fisken rengjøres, og man skjærer med en skarp kniv en rett ret linje langs ryggbeinet, før rygbenet; derpaa føres kniven fra ryggbeinet rygbenet ut mot finnen slik finnen, saaledes at alt kjøttet løsner kjøt skjæres fra beinet. Flå av benet; alt skinn.. Salt filetene og drypp over sitronsaft. La dem ligge slik i 15 minutter.. Tørk av stykkene, vend dem i mel, krydre skind flaaes fra. Fileterne saltes, dryppes med pepper, og vend dem så citronsaft; ligger saaledes 1/4 time. Stykkerne avtørres, meles, pepres, vendes i lettvispet egg og til slutt i finmalt kavring.. Stek filetene i varm frityr (smult eller nøytral olje, ca. 175 °C) til de er gyllenbrune og gjennomstekte. La dem renne av på papir.. Rens og skjær sjampinjongene kavring og rist dem kokes i smør til de er gylne og væsken er dampet av. Smak til med salt.. Legg en oppbrettet serviett på smultgryten. Paa anretningsfatet og legg fisken oppå. Sett lægges en liten skål oplagt serviet. Midt paa fatet sættes en glasskaal med tartarsmør midt på fatet, og fordel de tartarsmør; ristede sjampinjongene rundt på fisken.. Server sjampinjongsaus til retten. champignons lægges omkring paa fisken, og champignonsaus serveres til.

Note til Modernisert

«Kokes i smultgryten» er modernisert til frityrsteking i nøytral olje eller smult ved 175 °C. Mengder på sjampinjong, mel, egg, kavring og sitron er anslått, da originalen bare lister dem. Serveringen på oppbrettet serviett er beholdt som valgfri historisk detalj.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken størrelse flyndre passer best?
Flyndrer på ca. 1/2 kg stykket er best. Til 6 porsjoner regnes 2 kg flyndre.
Hvordan filetereres flyndren?
Rens fisken, skjær en rett linje langs ryggbenet med skarp kniv, og før kniven fra ryggbenet ut mot finnen så alt kjøttet skjæres fra benet. Skinnet flås av.
Hvordan tilberedes filetene?
Filetene saltes og dryppes med sitronsaft, ligger 1/4 time, tørkes av, meleres, pepres, vendes i egg og kavring og kokes (frityrsteker) i smultgryten.
Hva serveres til?
Fisken legges på en oppslått serviett på fatet, med en glasskål med tartarsmør midt på, ristede sjampinjonger rundt omkring, og sjampinjongsaus ved siden av.