Erkens fiskeragu i skjell fra 1914: kokt fisk krydret med sitron og salt, blandet i en smørsaus av 50 g smør, 30 g mel og 2,5 dl kjøttkraft med eggeplommer, muskat, pepper og sardellsmør, samt kokt makaroni. Fylles i skjell, strøs med kavring og ost, dryppes med smør og gratineres 15 minutter.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 134 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Erkens fiskekapittel er fullt av retter som utnytter kokt fisk fra dagen før. Her fylles ekte kamskjell eller små gratinformer med en fyldig fiskeragu med makaroni, som gratineres til gyllen overflate — en typisk «finere» hverdagsrett fra 1914.
Slik gjør du
1
Krydre fisken
Rens den kokte fisken for skinn og bein og plukk den i biter. Strø over litt salt og dryp over sitronsaften. La den stå slik i 15 minutter.
2
Kok makaronien
Kok makaronien i saltet vann til den er mør, hell av vannet og skjær den i små biter.
3
Lag sausen
Smelt 50 g smør, rør inn melet og spe med kjøttkraften. Gi sausen et oppkok og la den småkoke et par minutter.
4
Rør ut ragouten
Ta gryten av platen og rør inn eggeplommene, pepper, muskat og sardellsmør. Vend deretter inn fisken og makaronien.
5
Fyll og gratiner
Fyll ragouten i skjell eller små gratinformer, strø over kavringsmuler og revet ost og dryp over det smeltede smøret. Stek i varm ovn, 200 °C, i ca. 15 minutter til overflaten er lyst gyllenbrun. Serveres straks.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (dl, ss, ts). «Kavring» er angitt som knuste kavringer/griljermel. Sardelsmør kan erstattes med ansjossmør eller ansjospuré. Mengden kjøttkraft var utydelig i originaltrykket og er tolket som 2,5 dl. Bakemål er angitt for elektrisk stekeovn.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 134
60 gr. makaroni
1 dyp tallerkenfuld kokt, opplukket fisk
50 gr. smør
30 gr. hvetemel
saft av 1/4 citron
1/4 l. kjøtkraft
2 eggeblommer
1 teske sardelsmør
1 knivsod pepper
1 — muskat
1 kavring
1 spiseske reven ost
1 spiseske smeltet smør.
Den rensede, opplukkede fisk bestrøes med litt salt, dynkes med citronsaften; staar saaledes 1/4 time. 50 gr. smør smeltes, irøres melet, spædes med kraften, gives et opkok, smaakoker et par minutter, tages av ilden, irøres eggeblommerne, pepper, muskat, sardelsmør samt fisken og den kokte, smaat opskaarne makaroni.
Ragouten fyldes i skjæl, bestrøes med kavring og den revne ost, dryppes med det smeltede smør. Skjællene sættes i varm ovn og steker, til de er lyse gulbrune; omtrent i 15 minutter.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 162
60 gr. makaroni
1 dyp tallerkenfull kokt opplukket fisk
50 gr. smør
30 gr. hvetemel
saft av ½ sitron
¼ l. kjøttkraft
2 eggeplommer
1 teskje sardellsmør
1 knivsodd pepper
1 — muskat
1 kavring
1 spiseskje reven ost
1 spiseskje smeltet smør.
Den rensede, opplukkede fisk bestrøes med litt salt, dynkes med sitronsaften; står således ½ time. 50 gr. smør smeltes, irøres melet, spedes med kraften, gis et opkok, småkoker et par minutter, tas av varmen, irøres eggeplommene, pepper, muskat, sardellsmør samt fisken og den kokte, smått opskårne makaroni.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 134) → 1949 (korrekturlest, s. 162)~56% av teksten endretfjernetlagt til
60 gr. makaroni 1 dyp tallerkenfuld kokt, tallerkenfull kokt opplukket fisk 50 gr. smør 30 gr. hvetemel saft av 1/4 citron 1/4 ½ sitron ¼ l. kjøtkraft kjøttkraft 2 eggeblommer eggeplommer 1 teske sardelsmør teskje sardellsmør 1 knivsod knivsodd pepper 1 — muskat 1 kavring 1 spiseske spiseskje reven ost 1 spiseske spiseskje smeltet smør. Den rensede, opplukkede fisk bestrøes med litt salt, dynkes med citronsaften; staar saaledes 1/4 sitronsaften; står således ½ time. 50 gr. smør smeltes, irøres melet, spædes spedes med kraften, gives gis et opkok, smaakoker småkoker et par minutter, tages tas av ilden, varmen, irøres eggeblommerne, eggeplommene, pepper, muskat, sardelsmør sardellsmør samt fisken og den kokte, smaat opskaarne smått opskårne makaroni. Ragouten fyldes i skjæl, bestrøes med kavring og den revne ost, dryppes med det smeltede smør. Skjællene sættes i varm ovn og steker, til de er lyse gulbrune; omtrent i 15 minutter.
Oppskriften bruker kokt, opplukket fisk – altså rester av kokt fisk som er renset for skinn og bein. Regn med omtrent en dyp tallerkenfull, som tilsvarer ca. 400–500 g fiskekjøtt.
Hvorfor skal fisken stå i sitronsaft?
Fisken saltes lett og dynkes med saften av 1/4 sitron og står i 15 minutter. Det gir smak og friskhet til den ferdigkokte fisken før den blandes i den hvite sausen.
Hvordan lager jeg selve ragusausen?
Smelt 50 g smør, rør inn 30 g hvetemel, spe med 1/4 liter kjøttkraft, kok opp og la småkoke et par minutter. Ta gryten av varmen før du rører inn 2 eggeplommer, pepper, muskat og sardellsmør – da skiller ikke eggene seg.
Må jeg bruke kamskjell som form?
Ragusen fylles tradisjonelt i skjell, strøs med kavring og revet ost og dryppes med smeltet smør før gratinering i varm ovn. Har du ikke skjell, kan du bruke små ildfaste porsjonsformer.
