Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Fåretunger (langues de mouton braisées)

Braiserte fåretunger (langues de mouton braisées) fra Erkens Stor kokebok 1914: tungene utvannes, blancheres, brunes og braiseres møre på rotgrønnsaker med flesk og kjøttkraft, flås, deles på langs, glaseres i varm ovn og serveres på stuet spinat med brun saus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 242 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Her viser Erken det finere franske kjøkkenets braiseringsteknikk brukt på et billig råstoff: fåretunger brunes og trekkes møre på en seng av rotgrønnsaker, glaseres og anrettes på stuet spinat. Slike retter hørte til det borgerlige selskapsbordet omkring 1914.

Slik gjør du

  1. 1

    Utvann tungene

    Legg fåretungene i saltvann i 2 timer.

  2. 2

    Blanchér og brun

    Blanchér tungene, tørk dem og brun dem.

  3. 3

    Legg opp gryten

    Rens grønnsakene og skjær dem i skiver. Legg dem i en gryte med smøret, urtebuketten og pepperkornene, og legg tungene over. La det småkoke under lokk i 20 minutter.

  4. 4

    Braisér

    Hell på den kokende kjøttkraften, legg fleskeskivene over, dekk tungene med et smurt papir og la dem småkoke under lokk til de er møre, 2–3 timer.

  5. 5

    Rens og glasér

    Flå av skinnet, del tungene i to på langs, pensle dem med kjøttglasur og legg dem på smurt papir på en plate. Sett dem 5 minutter i varm ovn (ca. 225 °C).

  6. 6

    Anrett

    Legg tungene i to rader på en høyde av stuet spinat og server brun saus til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram). «Næpe» er beholdt som nepe, «flesk» oppgitt som fett svinesideflesk. Kjøttglasur og stuet spinat er ført opp i ingredienslisten, og bakepapir kan brukes i stedet for smurt papir. Ovnstemperatur er anslått.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 242) → Modernisert~78% av teksten endretfjernetlagt til
4 tunger stk fåretunger. 4 del. dl brun saus (serveres til). 30 gr. smør g smør. 100 gr. g flesk (fett svinesideflesk i skiver). 1 løk stk løk. 1 gulerot stk gulrot. 1 næpe stk nepe. 1 skive selleri sellerirot. 1 buket grønt bukett friske urter (persille, timian, laurbærblad) timian og laurbærblad). 6 pepperkorn ¼ l. kjøtkraft. Tungerne utvandes stk pepperkorn. 2,5 dl kjøttkraft (kokende). 1 ss kjøttglasur (til pensling). 500 g spinat (til stuet spinat). salt (til utvanningen). Legg fåretungene i 2 timer saltvann i salt vand, blancheres 2 timer.. Blanchér tungene, tørk dem og brunes. Grønsakerne renses, skjæres i skiver brun dem.. Rens grønnsakene og lægges skjær dem i skiver. Legg dem i en gryte med smørret, buketten smøret, urtebuketten og pepperkornene; tungerne lægges herpaa, pepperkornene, og de smaakoker legg tungene over. La det småkoke under lok lokk i 20 minutter. Den minutter.. Hell på den kokende kjøtkraft heldes paa; flesket lægges kjøttkraften, legg fleskeskivene over, tungerne dækkes dekk tungene med et smurt papir og smaakoker la dem småkoke under lok, lokk til tungerne er møre. Naar de er færdige, flaaes skindet av, tungerne deles møre, 2–3 timer.. Flå av skinnet, del tungene i to langsefter, pensles over på langs, pensle dem med kjøtglassur, lægges paa kjøttglasur og legg dem på smurt papir paa på en plate og sættes plate. Sett dem 5 minutter i varm ovn. Anrettes ovn (ca. 225 °C).. Legg tungene i 2 to rader paa på en høide høyde av stuet spinat; spinat og server brun saus serveres til.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram). «Næpe» er beholdt som nepe, «flesk» oppgitt som fett svinesideflesk. Kjøttglasur og stuet spinat er ført opp i ingredienslisten, og bakepapir kan brukes i stedet for smurt papir. Ovnstemperatur er anslått.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar det, og hvorfor må tungene ligge i vann først?
Regn med ca. 4,5 time i alt. Tungene utvannes 2 timer i saltvann for å trekke ut blod og gi renere smak, deretter blancheres og brunes de før de småkoker møre i gryta.
Når skal skinnet fjernes fra tungene?
Først etter at de er ferdigkokt og møre. Da flås skinnet av, tungene deles i to på langs, pensles med kjøttglasur og settes 5 minutter i varm ovn.
Hva ligger i gryta sammen med tungene?
Smør, løk, gulrot, nepe og selleri i skiver, en buket grønt (persille, timian, laurbærblad) og 6 pepperkorn. Tungene legges over grønnsakene og småkoker under lokk i 20 minutter før ¼ l kokende kjøttkraft helles på, flesket legges over og alt dekkes med smurt papir.
Hva serveres til?
Oppskriften bruker 4 dl brun saus, som serveres til de glaserte tungene. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 242, og er beregnet på 4 porsjoner.