Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Fårestek (rôti d'agneau)

Erken 1914: helstekt fåre-/lammelår (4 kg med nyrestykke), spekket på oversiden med persille blandet med smør, gnidd inn med kaldt smør og saltet, stekt i sterk varm ovn 1½–2 timer med kokende vann påhelt ¼ l om gangen. Brun saus av 50 g smør og 40 g mel spedd med avskummet sjy. Serveres med kompott, salat, agurksalat og stekte poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 227 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften innleder Erkens avsnitt om fåre- og lammekjøtt, der hun understreker at «de forskjellige opskrifter gjælder baade for faare- og lammekjøt; forskjellen bestaar kun i forskjellig koke- eller steketid», og at man beregner ca. ¼ kg kjøtt per person.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered steken

    Hugg kanken og slagsiden av bakparten, men la nyrestykket sitte ved. Knekk steken litt, vask og tørk den godt.

  2. 2

    Spekk med persille

    Bland vasket, tørr persille (plukket fra stilkene) med litt smør, og stikk den inn i små snitt på oversiden av steken.

  3. 3

    Smør og salt

    Gni steken godt inn med 25 g kaldt smør og salt den.

  4. 4

    Sett inn i ovnen

    Legg steken i en sterkt oppvarmet langpanne eller stekepanne og sett den i varm ovn (ca. 225 °C).

  5. 5

    Spe med vann

    Etter ca. ½ time, eller når steken begynner å brune seg, hell på ca. 1 liter kokende vann, men bare ¼ liter om gangen. Drypp steken ofte med kraften. Stek i alt 1½–2 timer.

  6. 6

    Sil kraften

    Sil steksjyen i god tid og skum av fettet.

  7. 7

    Lag sausen

    Brun 50 g smør og 40 g hvetemel, spe med den avskummede sjyen og la sausen småkoke til den er passe jevn. Blir sausen for fet eller skiller den seg, tilsett litt kaldt vann og gi den et oppkok.

  8. 8

    Servering

    Server lammesteken med kompott, salat, agurksalat og stekte poteter.

Endringer fra originalen

Mål er beholdt i gram/liter, men smør- og melmengden til sausen er ført inn i ingredientlisten. Ovnstemperatur er lagt til som moderne veiledning (originalen sier bare «varm ovn»), og «spækkes med persille» er forklart som å stikke persille inn i snitt i kjøttet.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 227)~79% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg lammelår eller fårelår med nyrestykke (kanke og slagside hugges av). 1 potte kg. kjøt persille (vasket og tørket, plukket fra stilkene). 25 g kaldt smør (til å gni inn steken). 1 ss smør (til å blande med persillen). 2 ts vand salt. 1 l kokende vann (påhelles litt om litt). 50 g smør (til sausen). 40 g hvetemel (til sausen). Hugg Av bakparten avhugges kanken og slagsiden av bakparten, slagsiden, men la nyrestykket lar man sitte ved. Knekk steken Steken knækkes litt, vask vaskes, tørres og tørk den godt.. Bland spækkes paa oversiden med vasket, tørr persille (plukket tør persille, plukket fra stilkene) med litt smør, stilkene og stikk den inn i små snitt på oversiden av steken.. Gni steken blandet med ganske litet smør. Steken gnides derefter godt inn ind med 25 g kaldt smør og salt den.. Legg steken gr. koldt smør, saltes, lægges i en den sterkt oppvarmet langpanne eller stekepanne ophetede pande og sett den sættes i varm ovn (ca. 225 °C).. Etter ovn. Efter ca. ½ time, times forløp, eller når steken begynner å brune seg, hell på naar den begynder at brunes, paaheldes ca. 1 liter l. kokende vann, vand, men bare kun ¼ liter om l. ad gangen. Drypp steken Steken dryppes ofte med kraften. Stek over; stekes i alt 1½–2 timer.. Sil steksjyen 1½—2 timer. Kraften siles i god tid og skum av fettet.. Brun tid, avskummes. Til sausen brunes 50 g gr. smør og 40 g gr. hvetemel, spe spædes med den avskummede sjyen sky og la sausen småkoke smaakoker, til den er passe jevn. Blir sausen for fet eller skiller den seg, tilsett sig, tilsættes litt kaldt vann koldt vand, og gi den sausen gives et oppkok.. Server lammesteken med kompott, opkok. Til lammestek serveres kompot, salat, agurksalat og stekte poteter.

Note til Modernisert

Mål er beholdt i gram/liter, men smør- og melmengden til sausen er ført inn i ingredientlisten. Ovnstemperatur er lagt til som moderne veiledning (originalen sier bare «varm ovn»), og «spækkes med persille» er forklart som å stikke persille inn i snitt i kjøttet.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av lammet brukes til denne steken?
Bakparten. Kanken (leggen) og slagsiden hugges av, men nyrestykket lar man sitte igjen på steken. Oppskriften regner 4 kg kjøtt til 10 porsjoner.
Hvor lenge skal steken stekes?
1½–2 timer i varm ovn. Etter ca. ½ time, når steken begynner å brunes, helles på ca. 1 liter kokende vann – men bare ¼ liter om gangen. Steken dryppes ofte over.
Hvordan spekkes og krydres steken?
Oversiden spekkes med vasket, tørket persille som er plukket fra stilkene og blandet med ganske lite smør. Deretter gnis steken godt inn med 25 g kaldt smør og saltes før den legges i sterkt oppvarmet panne.
Hvordan lages sausen?
Kraften siles i god tid og skummes av. Brun 50 g smør og 40 g hvetemel, spe med den avskummede skyen og la sausen småkoke til den er passe jevn.