Erken 1914: helstekt fåre-/lammelår (4 kg med nyrestykke), spekket på oversiden med persille blandet med smør, gnidd inn med kaldt smør og saltet, stekt i sterk varm ovn 1½–2 timer med kokende vann påhelt ¼ l om gangen. Brun saus av 50 g smør og 40 g mel spedd med avskummet sjy. Serveres med kompott, salat, agurksalat og stekte poteter.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 227 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Oppskriften innleder Erkens avsnitt om fåre- og lammekjøtt, der hun understreker at «de forskjellige opskrifter gjælder baade for faare- og lammekjøt; forskjellen bestaar kun i forskjellig koke- eller steketid», og at man beregner ca. ¼ kg kjøtt per person.
Slik gjør du
1
Forbered steken
Hugg kanken og slagsiden av bakparten, men la nyrestykket sitte ved. Knekk steken litt, vask og tørk den godt.
2
Spekk med persille
Bland vasket, tørr persille (plukket fra stilkene) med litt smør, og stikk den inn i små snitt på oversiden av steken.
3
Smør og salt
Gni steken godt inn med 25 g kaldt smør og salt den.
4
Sett inn i ovnen
Legg steken i en sterkt oppvarmet langpanne eller stekepanne og sett den i varm ovn (ca. 225 °C).
5
Spe med vann
Etter ca. ½ time, eller når steken begynner å brune seg, hell på ca. 1 liter kokende vann, men bare ¼ liter om gangen. Drypp steken ofte med kraften. Stek i alt 1½–2 timer.
6
Sil kraften
Sil steksjyen i god tid og skum av fettet.
7
Lag sausen
Brun 50 g smør og 40 g hvetemel, spe med den avskummede sjyen og la sausen småkoke til den er passe jevn. Blir sausen for fet eller skiller den seg, tilsett litt kaldt vann og gi den et oppkok.
8
Servering
Server lammesteken med kompott, salat, agurksalat og stekte poteter.
Endringer fra originalen
Mål er beholdt i gram/liter, men smør- og melmengden til sausen er ført inn i ingredientlisten. Ovnstemperatur er lagt til som moderne veiledning (originalen sier bare «varm ovn»), og «spækkes med persille» er forklart som å stikke persille inn i snitt i kjøttet.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 227
4 kg. kjøt
persille
smør
vand
salt.
Av bakparten avhugges kanken og slagsiden, men nyrestykket lar man sitte ved. Steken knækkes litt, vaskes, tørres og spækkes paa oversiden med vasket, tør persille, plukket fra stilkene og blandet med ganske litet smør. Steken gnides derefter godt ind med 25 gr. koldt smør, saltes, lægges i den sterkt ophetede pande og sættes i varm ovn. Efter ca. ½ times forløp, eller naar den begynder at brunes, paaheldes ca. 1 l. kokende vand, men kun ¼ l. ad gangen. Steken dryppes ofte over; stekes i 1½—2 timer.
Kraften siles i god tid, avskummes. Til sausen brunes 50 gr. smør og 40 gr. hvetemel, spædes med den avskummede sky og smaakoker, til den er passe jevn. Blir sausen for fet eller skiller sig, tilsættes litt koldt vand, og sausen gives et opkok. Til lammestek serveres kompot, salat, agurksalat og stekte poteter.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 258
Fårestek.
(Rôti d'agneau.)
Ingredienser:
4 kg. kjøtt
persille
smør
vann
salt
Fremgangsmåte:
Av bakparten avhugges skanken og slagsiden, men nyrestykket lar man sitte ved. Steken knekkes litt, vaskes, tørres og spekkes på oversiden med vasket, tørr persille, plukket fra stilkene og blandet med ganske lite smør. Steken gnis derefter godt inn med 25 gr. koldt smør, saltes, legges i den sterkt ophetede panne og settes i varm ovn. Efter ca. ½ times forløp, eller når den begynner å brunes, påhelles ca. 1 l. kokende vann, men kun ¾ l. ad gangen. Steken dryppes ofte over; stekes i 1¾—2 timer. Kraften siles i god tid, avskummes. Til sausen brunes 50 gr. smør og 40 gr. hvetemeL, spedes med den avskummede sky, og småkoker til den er passe jevn. Blir sausen for fet eller skiller sig, tilsettes litt koldt vann, og sausen gis et opkok. Til lammestek serveres kompott, salat, agurksalat eller grønne tomater og stekte poteter.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 258) → 1914 (korrekturlest, s. 227)~36% av teksten endretfjernetlagt til
Fårestek. (Rôti d'agneau.) Ingredienser: 4 kg. kjøtt kjøt persille smør vann salt Fremgangsmåte: vand salt. Av bakparten avhugges skanken kanken og slagsiden, men nyrestykket lar man sitte ved. Steken knekkes knækkes litt, vaskes, tørres og spekkes på spækkes paa oversiden med vasket, tørr tør persille, plukket fra stilkene og blandet med ganske lite litet smør. Steken gnis gnides derefter godt inn ind med 25 gr. koldt smør, saltes, legges lægges i den sterkt ophetede panne pande og settes sættes i varm ovn. Efter ca. ½ times forløp, eller når naar den begynner å begynder at brunes, påhelles paaheldes ca. 1 l. kokende vann, vand, men kun ¾ ¼ l. ad gangen. Steken dryppes ofte over; stekes i 1¾—2 1½—2 timer. Kraften siles i god tid, avskummes. Til sausen brunes 50 gr. smør og 40 gr. hvetemeL, spedes hvetemel, spædes med den avskummede sky, sky og småkoker smaakoker, til den er passe jevn. Blir sausen for fet eller skiller sig, tilsettes tilsættes litt koldt vann, vand, og sausen gis gives et opkok. Til lammestek serveres kompott, kompot, salat, agurksalat eller grønne tomater og stekte poteter.
Bakparten. Kanken (leggen) og slagsiden hugges av, men nyrestykket lar man sitte igjen på steken. Oppskriften regner 4 kg kjøtt til 10 porsjoner.
Hvor lenge skal steken stekes?
1½–2 timer i varm ovn. Etter ca. ½ time, når steken begynner å brunes, helles på ca. 1 liter kokende vann – men bare ¼ liter om gangen. Steken dryppes ofte over.
Hvordan spekkes og krydres steken?
Oversiden spekkes med vasket, tørket persille som er plukket fra stilkene og blandet med ganske lite smør. Deretter gnis steken godt inn med 25 g kaldt smør og saltes før den legges i sterkt oppvarmet panne.
Hvordan lages sausen?
Kraften siles i god tid og skummes av. Brun 50 g smør og 40 g hvetemel, spe med den avskummede skyen og la sausen småkoke til den er passe jevn.
