Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Fårestek (rôti d'agneau)

Erken 1914: helstekt fåre-/lammelår (4 kg med nyrestykke), spekket på oversiden med persille blandet med smør, gnidd inn med kaldt smør og saltet, stekt i sterk varm ovn 1½–2 timer med kokende vann påhelt ¼ l om gangen. Brun saus av 50 g smør og 40 g mel spedd med avskummet sjy. Serveres med kompott, salat, agurksalat og stekte poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 227 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften innleder Erkens avsnitt om fåre- og lammekjøtt, der hun understreker at «de forskjellige opskrifter gjælder baade for faare- og lammekjøt; forskjellen bestaar kun i forskjellig koke- eller steketid», og at man beregner ca. ¼ kg kjøtt per person.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered steken

    Hugg kanken og slagsiden av bakparten, men la nyrestykket sitte ved. Knekk steken litt, vask og tørk den godt.

  2. 2

    Spekk med persille

    Bland vasket, tørr persille (plukket fra stilkene) med litt smør, og stikk den inn i små snitt på oversiden av steken.

  3. 3

    Smør og salt

    Gni steken godt inn med 25 g kaldt smør og salt den.

  4. 4

    Sett inn i ovnen

    Legg steken i en sterkt oppvarmet langpanne eller stekepanne og sett den i varm ovn (ca. 225 °C).

  5. 5

    Spe med vann

    Etter ca. ½ time, eller når steken begynner å brune seg, hell på ca. 1 liter kokende vann, men bare ¼ liter om gangen. Drypp steken ofte med kraften. Stek i alt 1½–2 timer.

  6. 6

    Sil kraften

    Sil steksjyen i god tid og skum av fettet.

  7. 7

    Lag sausen

    Brun 50 g smør og 40 g hvetemel, spe med den avskummede sjyen og la sausen småkoke til den er passe jevn. Blir sausen for fet eller skiller den seg, tilsett litt kaldt vann og gi den et oppkok.

  8. 8

    Servering

    Server lammesteken med kompott, salat, agurksalat og stekte poteter.

Endringer fra originalen

Mål er beholdt i gram/liter, men smør- og melmengden til sausen er ført inn i ingredientlisten. Ovnstemperatur er lagt til som moderne veiledning (originalen sier bare «varm ovn»), og «spækkes med persille» er forklart som å stikke persille inn i snitt i kjøttet.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 227) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg. kjøt kg lammelår eller fårelår med nyrestykke (kanke og slagside hugges av). 1 potte persille (vasket og tørket, plukket fra stilkene). 25 g kaldt smør vand (til å gni inn steken). 1 ss smør (til å blande med persillen). 2 ts salt. Av bakparten avhugges 1 l kokende vann (påhelles litt om litt). 50 g smør (til sausen). 40 g hvetemel (til sausen). Hugg kanken og slagsiden, slagsiden av bakparten, men la nyrestykket lar man sitte ved. Steken knækkes Knekk steken litt, vaskes, tørres vask og spækkes paa oversiden med tørk den godt.. Bland vasket, tør persille, plukket tørr persille (plukket fra stilkene og blandet stilkene) med ganske litet smør. Steken gnides derefter litt smør, og stikk den inn i små snitt på oversiden av steken.. Gni steken godt ind inn med 25 gr. koldt smør, saltes, lægges g kaldt smør og salt den.. Legg steken i den en sterkt ophetede pande oppvarmet langpanne eller stekepanne og sættes sett den i varm ovn. Efter ovn (ca. 225 °C).. Etter ca. ½ times forløp, time, eller naar den begynder at brunes, paaheldes når steken begynner å brune seg, hell på ca. 1 l. liter kokende vand, vann, men kun bare ¼ l. ad liter om gangen. Steken dryppes Drypp steken ofte over; stekes med kraften. Stek i 1½—2 timer. Kraften siles alt 1½–2 timer.. Sil steksjyen i god tid, avskummes. Til sausen brunes tid og skum av fettet.. Brun 50 gr. g smør og 40 gr. g hvetemel, spædes spe med den avskummede sky sjyen og smaakoker, la sausen småkoke til den er passe jevn. Blir sausen for fet eller skiller sig, tilsættes den seg, tilsett litt koldt vand, kaldt vann og sausen gives gi den et opkok. Til lammestek serveres kompot, oppkok.. Server lammesteken med kompott, salat, agurksalat og stekte poteter.

Note til Modernisert

Mål er beholdt i gram/liter, men smør- og melmengden til sausen er ført inn i ingredientlisten. Ovnstemperatur er lagt til som moderne veiledning (originalen sier bare «varm ovn»), og «spækkes med persille» er forklart som å stikke persille inn i snitt i kjøttet.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av lammet brukes til denne steken?
Bakparten. Kanken (leggen) og slagsiden hugges av, men nyrestykket lar man sitte igjen på steken. Oppskriften regner 4 kg kjøtt til 10 porsjoner.
Hvor lenge skal steken stekes?
1½–2 timer i varm ovn. Etter ca. ½ time, når steken begynner å brunes, helles på ca. 1 liter kokende vann – men bare ¼ liter om gangen. Steken dryppes ofte over.
Hvordan spekkes og krydres steken?
Oversiden spekkes med vasket, tørket persille som er plukket fra stilkene og blandet med ganske lite smør. Deretter gnis steken godt inn med 25 g kaldt smør og saltes før den legges i sterkt oppvarmet panne.
Hvordan lages sausen?
Kraften siles i god tid og skummes av. Brun 50 g smør og 40 g hvetemel, spe med den avskummede skyen og la sausen småkoke til den er passe jevn.