Eplemarengs fra Erkens Stor kokebok (1914), s. 472: sukkerbrødbunn av 2 egg, 120 g sukker, 60 g mel og 2 bitre mandler stekes 25 min; hjemmelaget eplekompott av 2 l epler kokt i lake av 200 g sukker, 3 dl vann og sitron legges i pyramide på bunnen med innkokt lake over; dekkes med marengs av 2 eggehviter og 70 g melis, pyntes med pistasj og mandler og tørkes i svak ovn. Serveres kald med vaniljesaus eller pisket krem.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 472 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra desserkapitlet i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Retten er en typisk festdessert fra tiden: en sukkerbrødbunn med hjemmelaget eplekompott bygget i pyramide, dekket av marengs og pyntet med pistasj og mandler.
Slik gjør du
1
Sukkerbrødbunnen
Pisk egg og sukker svært luftig (originalen sier ½ time). Vend inn melet og de skåldede, revne bitre mandlene.
2
Stek bunnen
Fyll røren i en smurt og strødd form og stek i middels varm ovn (ca. 180 °C) i ca. 25 minutter. Hvelv den ut, avkjøl og legg den på et fat eller en kakefot.
3
Forbered eplene
Skrell eplene, del dem i 4–6 deler etter størrelse og skjær bort kjernehusene omhyggelig. Legg bitene etter hvert i kaldt vann tilsatt sitronsaften.
4
Kok sukkerlaken
Kok sukker og vann i ca. 15 minutter og avkjøl laken.
5
Kok eplene
Legg eplebitene på et klede for å tørke. Kok dem så i laken litt om gangen – fyll ikke gryten full. Prøv med en trepinne og ta bitene opp med hullsleiv etter hvert som de er møre, og legg i nye biter.
6
Kok inn laken
Når alle eplene er kokt, kokes laken inn til den er tykk eller nesten gelé.
7
Bygg desserten
Legg de kalde eplebitene i pyramideform på sukkerbrødet og hell den innkokte laken over.
8
Marengs og pynt
Pisk eggehvitene stive, sikt melisen og rør den inn litt etter litt med en sølvgaffel. Legg marengsen straks over eplene og kaken. Skåld og hakk pistasjnøttene fint og strø dem jevnt over, og stikk de skåldede, langsdelte mandlene ned i marengsen.
9
Tørk marengsen
Sett fatet i ikke for varm ovn (ca. 150 °C) til marengsen er halvtørr og lysegulbrun. Serveres kald med vaniljesaus eller pisket krem.
Endringer fra originalen
Desiliter og gram er beholdt, men «del.» er skrevet som dl og eplemengden er også oppgitt i kg. «Flormelis» er modernisert til melis/melisdrys, «bitre mandler» er angitt med mulighet for å erstattes med noen dråper bittermandelessens. Ovnstemperaturer er tallfestet (middels varm ovn ≈ 180 °C, «ikke for varm ovn» ≈ 150 °C). Steketider er beholdt fra originalen.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 472
Sukkerbrød:
2 egg
120 gr. sukker
60 gr. hvetemel
2 bitre mandler.
Eplekompot:
200 gr. sukker
3 del. vand
2 l. skrællede, opskaarne epler
saft og skal av ½ citron.
Marengs:
2 eggehviter
70 gr. flormelis
10 gr. pistacier
25 gr. søte mandler.
Eggene og sukkeret røres ½ time, tilsættes melet samt de skrællede, revne bitre mandler; fyldes i smurt og strøet form og steker i middelsvarm ovn ca. 25 minutter. Hvælves ut, avkjøles og lægges paa vase eller fat. Til eplekompotten skrælles eplerne, skjæres i 4—6 dele efter størrelsen, kjernehusene skjæres omhyggelig væk. Eplerne lægges efterhaanden i koldt vand, tilsat citronsaften. Sukkeret og vandet koker ¼ time, avkjøles. Eplerne, som er lagt op paa et klæde for at tørre, kokes nu i laken; fyld ikke gryten fuld med en gang; ta stykkerne op med hulslev, eftersom de blir kokt; prøv med en træpinde, og læg efterhaanden andre eplestykker i. Naar alle eplerne er kokt, kokes laken ind, til den er jevn eller indkokt til gele. De kolde epler lægges paa sukkerbrødet i pyramideform, den indkokte lake heldes over. Eggehviterne vispes stive, flormelisen sigtes og røres i litt efter litt med en sølvgaffel; marengsen lægges straks over eplerne og kåken; pistacierne skoldes, hakkes fint og strøes jevnt over marengsen; de skoldede, paa langs opskaarne mandler, stikkes i marengsen. Fatet sættes i ikke for varm ovn og staar, til marengsen er halvtør og lysegulbrun. Serveres kold med vaniljesaus eller vispet fløte.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 541
2 egg
120 gr. sukker
60 gr. hvetemel
2 bitre mandler.
Eplekompott:
200 gr. sukker
3 del. vann
saft og skall av ½ sitron
2 l. skrelte, opskårne epler.
Marengs:
2 eggehviter
70 gr. flormelis
10 gr. pistacier
25 gr. søte mandler.
Eggene og sukkeret røres ½ time, tilsettes melet samt de skrelte, revne bitre mandler; fylles i smurt og strødd form og steker i middels varm ovn ca. 25 minutten. Hvelves ut, avkjøles og legges på vase eller fat. Til eplekompotten skrelles eplene, skjæres i 4—6 deler efter størrelsen, kjernehusene skjæres omhyggelig vekk. Eplene legges efterhånden i koldt vann, tilsatt sitronsaften. Sukkeret og vannet koker ¾ time, avkjøles. Eplene, som er lagt op på et klæde for å tørre, kokes nu i laken; fyll ikke gryten full med en gang; ta stykkene op med hullslev, eftersom de blir kokt; prøv med en trepinne, og legg efterhånden andre eplestykker i. Når alle eplene er kokt, kokes laken inn til den er jevn eller innkokt til gelé. De kolde epler legges på sukkerbrloden i pyramideform, den innkokte lake helles over. Eggehvitene vispes fort sett derefter vispingen ¾ time,
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1949 (korrekturlest, s. 541) → 1914 (korrekturlest, s. 472)~57% av teksten endretfjernetlagt til
Sukkerbrød: 2 egg 120 gr. sukker 60 gr. hvetemel 2 bitre mandler. Eplekompott: Eplekompot: 200 gr. sukker 3 del. vann vand 2 l. skrællede, opskaarne epler saft og skall skal av ½ sitron 2 l. skrelte, opskårne epler. citron. Marengs: 2 eggehviter 70 gr. flormelis 10 gr. pistacier 25 gr. søte mandler. Eggene og sukkeret røres ½ time, tilsettes tilsættes melet samt de skrelte, skrællede, revne bitre mandler; fylles fyldes i smurt og strødd strøet form og steker i middels varm middelsvarm ovn ca. 25 minutten. Hvelves minutter. Hvælves ut, avkjøles og legges på lægges paa vase eller fat. Til eplekompotten skrelles eplene, skrælles eplerne, skjæres i 4—6 deler dele efter størrelsen, kjernehusene skjæres omhyggelig vekk. Eplene legges efterhånden væk. Eplerne lægges efterhaanden i koldt vann, tilsatt sitronsaften. vand, tilsat citronsaften. Sukkeret og vannet vandet koker ¾ ¼ time, avkjøles. Eplene, Eplerne, som er lagt op på paa et klæde for å at tørre, kokes nu i laken; fyll fyld ikke gryten full fuld med en gang; ta stykkene stykkerne op med hullslev, hulslev, eftersom de blir kokt; prøv med en trepinne, træpinde, og legg efterhånden læg efterhaanden andre eplestykker i. Når Naar alle eplene eplerne er kokt, kokes laken inn ind, til den er jevn eller innkokt indkokt til gelé. gele. De kolde epler legges på sukkerbrloden lægges paa sukkerbrødet i pyramideform, den innkokte indkokte lake helles heldes over. Eggehvitene Eggehviterne vispes fort sett derefter vispingen ¾ time, stive, flormelisen sigtes og røres i litt efter litt med en sølvgaffel; marengsen lægges straks over eplerne og kåken; pistacierne skoldes, hakkes fint og strøes jevnt over marengsen; de skoldede, paa langs opskaarne mandler, stikkes i marengsen. Fatet sættes i ikke for varm ovn og staar, til marengsen er halvtør og lysegulbrun. Serveres kold med vaniljesaus eller vispet fløte.
Egg og sukker røres i en halv time, deretter vendes melet og de revne bitre mandlene inn. Bunnen stekes i smurt og strødd form i middelsvarm ovn i ca. 25 minutter, hvelves ut og avkjøles før den legges på fat.
Hvorfor legges epleskivene i vann med sitronsaft?
Eplene skrelles, deles i 4–6 deler og kjernehuset skjæres nøye bort. De legges så i kaldt vann tilsatt sitronsaft for at de ikke skal mørkne før de kokes i sukkerlaken.
Hva består marengsen av?
2 eggehviter og 70 g melis, med 10 g pistasienøtter og 25 g søte mandler til pynt/innblanding. Marengsen legges over eplekompotten på sukkerbrødbunnen.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 472. Den er beregnet på 6 porsjoner og tar rundt 2,5 time totalt.
