Apple meringue from Erken's Stor kokebok (1914), p. 472: a sponge base of 2 eggs, 120 g sugar, 60 g flour, and 2 bitter almonds baked 25 min; homemade apple compote of 2 l apples cooked in a syrup of 200 g sugar, 3 dl water, and lemon is piled in a pyramid on the base with the reduced syrup over; covered with a meringue of 2 egg whites and 70 g powdered sugar, garnished with pistachios and almonds and dried in a low oven. Served cold with vanilla sauce or whipped cream.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 472 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the dessert chapter of Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914). The dish is a typical festive dessert of the era: a sponge base with homemade apple compote built into a pyramid, covered with meringue and garnished with pistachios and almonds.
How to make it
1
The sponge base
Whisk the eggs and sugar very airy (the original says ½ hour). Fold in the flour and the blanched, grated bitter almonds.
2
Bake the base
Pour the batter into a greased and coated pan and bake in a moderately hot oven (about 180 °C (355 °F)) for about 25 minutes. Turn it out, cool it, and place it on a platter or cake stand.
3
Prepare the apples
Peel the apples, cut them into 4–6 pieces according to size, and carefully cut away the cores. Place the pieces one at a time in cold water with the lemon juice added.
4
Cook the sugar syrup
Cook the sugar and water for about 15 minutes and cool the syrup.
5
Cook the apples
Place the apple pieces on a cloth to dry. Then cook them in the syrup a little at a time – do not fill the pot full. Test with a wooden pick and take the pieces up with a slotted spoon as they become soft, and add new pieces.
6
Reduce the syrup
When all the apples are cooked, reduce the syrup until it is thick or almost jelly.
7
Build the dessert
Arrange the cold apple pieces in a pyramid on the sponge and pour the reduced syrup over.
8
Meringue and garnish
Beat the egg whites stiff, sift the powdered sugar, and stir it in little by little with a silver fork. Spread the meringue immediately over the apples and the cake. Blanch and finely chop the pistachios and sprinkle them evenly over, and stick the blanched, lengthwise-split almonds down into the meringue.
9
Dry the meringue
Set the platter in a not-too-hot oven (about 150 °C (300 °F)) until the meringue is half-dry and pale golden-brown. Serve cold with vanilla sauce or whipped cream.
Changes from the original
Deciliters and grams are kept, but "del." is written as dl and the quantity of apples is also given in kg. "Flormelis" is modernized to powdered sugar/powdered-sugar dusting, and "bitter almonds" is given with the option of replacing it with a few drops of bitter almond essence. Oven temperatures are quantified (moderately hot oven ≈ 180 °C (355 °F), "not too hot oven" ≈ 150 °C (300 °F)). Baking times are kept from the original.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 472
Sukkerbrød:
2 egg
120 gr. sukker
60 gr. hvetemel
2 bitre mandler.
Eplekompot:
200 gr. sukker
3 del. vand
2 l. skrællede, opskaarne epler
saft og skal av ½ citron.
Marengs:
2 eggehviter
70 gr. flormelis
10 gr. pistacier
25 gr. søte mandler.
Eggene og sukkeret røres ½ time, tilsættes melet samt de skrællede, revne bitre mandler; fyldes i smurt og strøet form og steker i middelsvarm ovn ca. 25 minutter. Hvælves ut, avkjøles og lægges paa vase eller fat. Til eplekompotten skrælles eplerne, skjæres i 4—6 dele efter størrelsen, kjernehusene skjæres omhyggelig væk. Eplerne lægges efterhaanden i koldt vand, tilsat citronsaften. Sukkeret og vandet koker ¼ time, avkjøles. Eplerne, som er lagt op paa et klæde for at tørre, kokes nu i laken; fyld ikke gryten fuld med en gang; ta stykkerne op med hulslev, eftersom de blir kokt; prøv med en træpinde, og læg efterhaanden andre eplestykker i. Naar alle eplerne er kokt, kokes laken ind, til den er jevn eller indkokt til gele. De kolde epler lægges paa sukkerbrødet i pyramideform, den indkokte lake heldes over. Eggehviterne vispes stive, flormelisen sigtes og røres i litt efter litt med en sølvgaffel; marengsen lægges straks over eplerne og kåken; pistacierne skoldes, hakkes fint og strøes jevnt over marengsen; de skoldede, paa langs opskaarne mandler, stikkes i marengsen. Fatet sættes i ikke for varm ovn og staar, til marengsen er halvtør og lysegulbrun. Serveres kold med vaniljesaus eller vispet fløte.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 541
2 egg
120 gr. sukker
60 gr. hvetemel
2 bitre mandler.
Eplekompott:
200 gr. sukker
3 del. vann
saft og skall av ½ sitron
2 l. skrelte, opskårne epler.
Marengs:
2 eggehviter
70 gr. flormelis
10 gr. pistacier
25 gr. søte mandler.
Eggene og sukkeret røres ½ time, tilsettes melet samt de skrelte, revne bitre mandler; fylles i smurt og strødd form og steker i middels varm ovn ca. 25 minutten. Hvelves ut, avkjøles og legges på vase eller fat. Til eplekompotten skrelles eplene, skjæres i 4—6 deler efter størrelsen, kjernehusene skjæres omhyggelig vekk. Eplene legges efterhånden i koldt vann, tilsatt sitronsaften. Sukkeret og vannet koker ¾ time, avkjøles. Eplene, som er lagt op på et klæde for å tørre, kokes nu i laken; fyll ikke gryten full med en gang; ta stykkene op med hullslev, eftersom de blir kokt; prøv med en trepinne, og legg efterhånden andre eplestykker i. Når alle eplene er kokt, kokes laken inn til den er jevn eller innkokt til gelé. De kolde epler legges på sukkerbrloden i pyramideform, den innkokte lake helles over. Eggehvitene vispes fort sett derefter vispingen ¾ time,
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 472) → 1949 (korrekturlest, s. 541)~57% av teksten endretfjernetlagt til
Sukkerbrød: 2 egg 120 gr. sukker 60 gr. hvetemel 2 bitre mandler. Eplekompot: Eplekompott: 200 gr. sukker 3 del. vand 2 l. skrællede, opskaarne epler vann saft og skal skall av ½ citron. sitron 2 l. skrelte, opskårne epler. Marengs: 2 eggehviter 70 gr. flormelis 10 gr. pistacier 25 gr. søte mandler. Eggene og sukkeret røres ½ time, tilsættes tilsettes melet samt de skrællede, skrelte, revne bitre mandler; fyldes fylles i smurt og strøet strødd form og steker i middelsvarm middels varm ovn ca. 25 minutter. Hvælves minutten. Hvelves ut, avkjøles og lægges paa legges på vase eller fat. Til eplekompotten skrælles eplerne, skrelles eplene, skjæres i 4—6 dele deler efter størrelsen, kjernehusene skjæres omhyggelig væk. Eplerne lægges efterhaanden vekk. Eplene legges efterhånden i koldt vand, tilsat citronsaften. vann, tilsatt sitronsaften. Sukkeret og vandet vannet koker ¼ ¾ time, avkjøles. Eplerne, Eplene, som er lagt op paa på et klæde for at å tørre, kokes nu i laken; fyld fyll ikke gryten fuld full med en gang; ta stykkerne stykkene op med hulslev, hullslev, eftersom de blir kokt; prøv med en træpinde, trepinne, og læg efterhaanden legg efterhånden andre eplestykker i. Naar Når alle eplerne eplene er kokt, kokes laken ind, inn til den er jevn eller indkokt innkokt til gele. gelé. De kolde epler lægges paa sukkerbrødet legges på sukkerbrloden i pyramideform, den indkokte innkokte lake heldes helles over. Eggehviterne Eggehvitene vispes stive, flormelisen sigtes og røres i litt efter litt med en sølvgaffel; marengsen lægges straks over eplerne og kåken; pistacierne skoldes, hakkes fint og strøes jevnt over marengsen; de skoldede, paa langs opskaarne mandler, stikkes i marengsen. Fatet sættes i ikke for varm ovn og staar, til marengsen er halvtør og lysegulbrun. Serveres kold med vaniljesaus eller vispet fløte. fort sett derefter vispingen ¾ time,
The eggs and sugar are beaten for half an hour, then the flour and the grated bitter almonds are folded in. The base is baked in a greased and coated pan in a moderately hot oven for about 25 minutes, turned out, and cooled before it is placed on a platter.
Why are the apple slices placed in water with lemon juice?
The apples are peeled, cut into 4–6 pieces, and the core carefully cut away. They are then placed in cold water with lemon juice added so they do not darken before they are cooked in the sugar syrup.
What is the meringue made of?
2 egg whites and 70 g powdered sugar, with 10 g pistachios and 25 g sweet almonds for garnish/mixing in. The meringue is placed over the apple compote on the sponge base.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), page 472. It is intended for 6 servings and takes around 2.5 hours in total.
