Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Entrecôte (ytterfilet)

Braisert entrecôte fra Erken 1914: 1,5 kg ytterfilet spekket med fleskestrimler, braisert i jerngryte med løk, gulrot, urter, buljong og madeira, servert oppskåret med silt sky og garnityr av farserte tomater, salat, sjampinjong og ristede poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 177 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erken beskriver en klassisk brasering av entrecôte i jerngryte, opprinnelig med glør på lokket for å gi jevn over- og undervarme – forgjengeren til stekeovnens braisering. Kjøttet spekkes med fleskestrimler for å holde det saftig.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Skjær kjøttet ut av ytterfileten eller av kammen mellom ribbene. Spekk det i flere rader med finskårne fleskestrimler og gni det med salt.

  2. 2

    Legg i gryten

    Legg fileten i en jerngryte sammen med hel renset løk, oppskårne gulrøtter, persille- og gressløkkvasten, smøret, buljongen og madeiraen. Legg et smurt papir over kjøttet.

  3. 3

    Kok opp

    Kok over god varme det første kvarteret, la det deretter surre svakt et kvarter.

  4. 4

    Braiser

    Legg lokk på gryten og sett den i ovn ved ca. 175 °C slik at varmen fordeles jevnt over og under. Stek videre til kjøttet er mørt, omtrent 1 time.

  5. 5

    Saus og servering

    Sil av skyen, gi den et oppkok og smak til. Skjær kjøttet i skiver, legg det sammen igjen på fatet og hell skyen over. Pynt med farserte tomater, salat, sjampinjonger og ristede poteter.

Endringer fra originalen

Mål omregnet til moderne enheter (l, dl, g). «Flesk» er gjengitt som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Glør på lokket er erstattet med braisering i stekeovn ved ca. 175 °C. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 177)~80% av teksten endretfjernetlagt til
1,5 kg 1 1/2 kg. ytterfilet (motsatte side av okse (eventuelt kjøtt fra kammen mellom ribbene). 1,5 l buljong. mørbraden) 1 dl madeira. 1/2 l. buljong 1 del. madeira 2 stk løk (renset). 50 g smør. gr. smør 2 stk gulrøtter (oppskåret). 1 gulerøtter en liten kvast persille og gressløk (bundet sammen). græsløk 100 g gr. flesk (skåret i fine strimler til spekking). 1 ts salt (etter smak). Skjær kjøttet salt. Kjøttet skjæres ut enten av ytterfileten (mørbradstykket) eller av kammen mellom ribbene. Spekk det (mellem ribbenene). Spækkes i flere rader med finskårne fleskestrimler og gni det rækker med salt.. Legg fileten i en finskaarne fleskestrimler. I jerngryte sammen lægges fileten med hel renset den rensede løk, oppskårne gulrøtter, persille- opskaarne gulerøtter, persille og gressløkkvasten, smøret, buljongen græsløkkvasten samt buljong og madeiraen. Legg vin. Over dette lægges et smurt papir over kjøttet.. Kok papir. Kokes over god varme det første kvarteret, la kvarter, senere smaasurrer det deretter surre svakt et kvarter.. Legg lokk på gryten kvarter. Lok lægges paa gryten, og sett den i ovn ved ca. 175 °C slik paa dette lægges glør, saaledes at varmen fordeles jevnt over overvarme og under. Stek videre til undervarme blir like. Naar kjøttet er mørt, omtrent 1 time.. Sil av skyen, gi den siles skyen fra, gives igjen et oppkok opkok og smak til. Skjær kjøttet heldes over kjøttet, som er skaaret op i skiver, legg det skiver og lagt sammen igjen på fatet og hell skyen over. Pynt paa fatet, som pyntes med farserte farcerede tomater, salat, sjampinjonger champignons og ristede poteter.

Note til Modernisert

Mål omregnet til moderne enheter (l, dl, g). «Flesk» er gjengitt som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Glør på lokket er erstattet med braisering i stekeovn ved ca. 175 °C. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel brukes til denne entrecôte?
Oppskriften bruker 1 1/2 kg ytterfilet – altså den motsatte siden av mørbraden – men kjøttet kan også skjæres ut av kammen, mellom ribbene.
Hvor lenge og hvordan skal kjøttet stekes?
Kjøttet kokes over god varme det første kvarteret, deretter småsurrer det et kvarter. Så legges lokk på gryten med glør oppå, slik at over- og undervarme blir like, og det står til kjøttet er mørt. Regn med rundt 110 minutter totalt.
Hva gir kjøttet smak og saftighet?
Fileten spekkes i flere rekker med finskårne fleskestrimler (100 g flesk), og kokes med løk, gulrot, persille- og gressløkkvast, 1 1/2 l buljong og 1 dl madeira. Et smurt papir legges over kjøttet under kokingen.
Hva gjør man med kraften til slutt?
Når kjøttet er mørt, siles skyen fra og gis et nytt oppkok, slik at den kan brukes som saus til kjøttet.