Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Entrecôte (ytterfilet)

Braisert entrecôte fra Erken 1914: 1,5 kg ytterfilet spekket med fleskestrimler, braisert i jerngryte med løk, gulrot, urter, buljong og madeira, servert oppskåret med silt sky og garnityr av farserte tomater, salat, sjampinjong og ristede poteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 177 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erken beskriver en klassisk brasering av entrecôte i jerngryte, opprinnelig med glør på lokket for å gi jevn over- og undervarme – forgjengeren til stekeovnens braisering. Kjøttet spekkes med fleskestrimler for å holde det saftig.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Skjær kjøttet ut av ytterfileten eller av kammen mellom ribbene. Spekk det i flere rader med finskårne fleskestrimler og gni det med salt.

  2. 2

    Legg i gryten

    Legg fileten i en jerngryte sammen med hel renset løk, oppskårne gulrøtter, persille- og gressløkkvasten, smøret, buljongen og madeiraen. Legg et smurt papir over kjøttet.

  3. 3

    Kok opp

    Kok over god varme det første kvarteret, la det deretter surre svakt et kvarter.

  4. 4

    Braiser

    Legg lokk på gryten og sett den i ovn ved ca. 175 °C slik at varmen fordeles jevnt over og under. Stek videre til kjøttet er mørt, omtrent 1 time.

  5. 5

    Saus og servering

    Sil av skyen, gi den et oppkok og smak til. Skjær kjøttet i skiver, legg det sammen igjen på fatet og hell skyen over. Pynt med farserte tomater, salat, sjampinjonger og ristede poteter.

Endringer fra originalen

Mål omregnet til moderne enheter (l, dl, g). «Flesk» er gjengitt som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Glør på lokket er erstattet med braisering i stekeovn ved ca. 175 °C. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 207) → Modernisert~78% av teksten endretfjernetlagt til
Entre-cotes (ytterfilet). 1½ kg. 1,5 kg ytterfilet 1½ l. buljong av okse (eventuelt kjøtt fra kammen mellom ribbene). 1,5 l buljong. 1 del. madeira dl madeira. 2 stk løk (renset). 50 gr. smør g smør. 2 gulerøtter en liten stk gulrøtter (oppskåret). 1 kvast persille og gressløk (bundet sammen). 100 gr. g flesk salt. Kjøttet skjæres (skåret i fine strimler til spekking). 1 ts salt (etter smak). Skjær kjøttet ut enten av ytterfileten (mørbradstykket) eller av kammen (mellem ribbenene). Spekkes mellom ribbene. Spekk det i flere rekker rader med finskårne fleskestrimler. I jerngryte legges fleskestrimler og gni det med salt.. Legg fileten i en jerngryte sammen med den rensede hel renset løk, opskårne gulerøtter, persille oppskårne gulrøtter, persille- og gressløkkvasten samt buljong gressløkkvasten, smøret, buljongen og vin. Over dette legges madeiraen. Legg et smurt papir. Kokes papir over kjøttet.. Kok over god varme det første kvarter, senere småsurrer kvarteret, la det deretter surre svakt et kvarter. Lokk legges kvarter.. Legg lokk på gryten, gryten og på dette legges glør, således sett den i ovn ved ca. 175 °C slik at overvarme varmen fordeles jevnt over og undervarme blir like. Når under. Stek videre til kjøttet er mørt, siles skyen fra, gis igjen omtrent 1 time.. Sil av skyen, gi den et opkok oppkok og helles over kjøttet, som er skåret op smak til. Skjær kjøttet i skiver og lagt skiver, legg det sammen igjen på fatet. Serveres fatet og hell skyen over. Pynt med farserte tomater, salat, champignons sjampinjonger og ristede poteter. Utenom den fylte tomat legges ristede champignons.

Note til Modernisert

Mål omregnet til moderne enheter (l, dl, g). «Flesk» er gjengitt som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Glør på lokket er erstattet med braisering i stekeovn ved ca. 175 °C. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel brukes til denne entrecôte?
Oppskriften bruker 1 1/2 kg ytterfilet – altså den motsatte siden av mørbraden – men kjøttet kan også skjæres ut av kammen, mellom ribbene.
Hvor lenge og hvordan skal kjøttet stekes?
Kjøttet kokes over god varme det første kvarteret, deretter småsurrer det et kvarter. Så legges lokk på gryten med glør oppå, slik at over- og undervarme blir like, og det står til kjøttet er mørt. Regn med rundt 110 minutter totalt.
Hva gir kjøttet smak og saftighet?
Fileten spekkes i flere rekker med finskårne fleskestrimler (100 g flesk), og kokes med løk, gulrot, persille- og gressløkkvast, 1 1/2 l buljong og 1 dl madeira. Et smurt papir legges over kjøttet under kokingen.
Hva gjør man med kraften til slutt?
Når kjøttet er mørt, siles skyen fra og gis et nytt oppkok, slik at den kan brukes som saus til kjøttet.