Hva er eggestand, og hva brukes den til?

Det er en fast eggestuing kokt i vannbad, som skjæres i terninger eller figurer og brukes som tilbehør i klare supper. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 72.

Hvilke ingredienser trengs?

1 håndfull kjørvel, 1 egg, 3 eggeplommer, ¼ liter kjøttkraft, salt og pepper. Kjørvelen trekker 20 minutter i den kokende kraften under lokk.

Hvorfor må ikke vannet i vannbadet koke?

Da blir eggestanden ikke jevn og glatt. Den kokes 15–20 minutter i vannbad ved temperatur under kokepunktet.

Hvordan får jeg eggestanden fast og hel?

La den avkjøles helt i formen og stå fullstendig i ro – rører du ved den mens den er varm, ødelegges den lett, og uro under avkjølingen gir dårlig fasthet. Hvelv den først når den er kald.

Eggestand til supper I – oppskrift fra 1914

Name: Eggestand til supper I
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 håndfull kjørvel (kan sløyfes); 1 stk egg; 3 stk eggeplommer; 2,5 dl kjøttkraft (¼ liter); salt (etter smak); pepper (etter smak)

Om retten

Eggestand (kongelig eggestand, «royale») var det klassiske garnityret i klare supper. Erken gir tre varianter; dette er grunnoppskriften med kjørvel.

Slik gjør du

1
Trekk kraften
Legg kjørvelen i den kokende kjøttkraften og la den trekke under lokk i 20 minutter.
2
Bland med egg
Visp egget og eggeplommene godt. Hell inn kraften og bland alt grundig sammen. Smak til med salt og pepper.
3
Sil
Sil massen gjennom en fin sil og fjern alt skum.
4
Kok i vannbad
Hell massen i en smurt form og kok den i vannbad i 15–20 minutter. Vannet må ikke koke (hold ca. 80–90 °C), ellers blir eggestanden ikke jevn og glatt.
5
Avkjøl
La eggestanden bli helt kald i formen. Rør ikke ved den mens den er varm, og la den stå helt i ro under avkjølingen, ellers blir den ikke fast nok.
6
Del opp
Hvelv den kalde eggestanden ut; bank lett på formen til massen løsner. Skjær den i terninger med en grønnsakskniv, eller stikk ut figurer med utstikker.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Vannbad presiseres til ca. 80–90 °C (originalens «maa ikke komme ikok»).

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 72

1 haandfuld kjørvel 1 egg 3 eggeblommer ¼ l. kjøtkraft salt pepper. Kjørvelen lægges i den kokende kraft og trækker i denne under lok i 20 minutter. Egget og eggeblommerne vispes godt, kraften heldes i, og man blander det rigtig godt sammen. Siles gjennem en fin sil, alt skum fjernes. Massen heldes i en smurt form og kokes i vandbad i 15—20 minutter. Vandet i panden maa ikke komme ikok, ti da vil eggestanden ikke bli saa jevn og glat som den bør være. Eggestanden maa helt avkjøles i formen. Man maa ikke røre ved den, mens den er varm, ti da vil den let ødelægges. Hvis den ikke staar fuldstændig stille under avkjølingen, faar den ikke den fornødne fasthet. Hvælves, naar den er kold; bank let paa formen, til eggemassen løsner, og skjær denne med en almindelig grønsakekniv eller stik den ut med utstikkerjern. NB. Kjørvelen kan sløifes, om man ikke har den.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 86

¾ l. kjøttkraft 1 haandfull kjørvel 1 egg 3 eggeplommer. Kjørvelen legges i den kokende kraft og trekker i denne under lokk i 20 minutter. Egget og eggeplommene vispes godt, kraften helles i, og man blander det riktig godt sammen. Siles gjennem en fin sil, alt skum fjernes. Massen helles i en smurt form og trekker i vannbad i 15—20 minutter. Vannet i pannen må ikke komme i kok, ti da vil eggestanden ikke bli så jevn og glatt som den bør være. Eggestanden må helt avkjøles i formen. Man må ikke røre ved den mens den er varm, ti da vil den lett ødelegges. Hvis den ikke står fullstendig stille under avkjølingen, får den ikke den fornødne fasthet. Hvelves når den er kold; bank lett på formen til eggmassen løsner, og skjær denne med en almindelig grønnsakskniv eller stikk den ut med utstikker jern. NB. Kjørvelen kan sløifes, om man ikke har den.

Eggestand til supper I

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål