Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Eggestand til supper I

Eggestand til supper I (1914): kjørvel trekker 20 min i ¼ l kokende kjøttkraft; kraften blandes med 1 egg og 3 eggeplommer, siles, helles i smurt form og kokes i vannbad (uten kok) 15–20 min. Avkjøles helt urørt, hvelves og skjæres i terninger som garnityr i klar suppe. Kjørvel kan sløyfes.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 72 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Eggestand (kongelig eggestand, «royale») var det klassiske garnityret i klare supper. Erken gir tre varianter; dette er grunnoppskriften med kjørvel.

Slik gjør du

  1. 1

    Trekk kraften

    Legg kjørvelen i den kokende kjøttkraften og la den trekke under lokk i 20 minutter.

  2. 2

    Bland med egg

    Visp egget og eggeplommene godt. Hell inn kraften og bland alt grundig sammen. Smak til med salt og pepper.

  3. 3

    Sil

    Sil massen gjennom en fin sil og fjern alt skum.

  4. 4

    Kok i vannbad

    Hell massen i en smurt form og kok den i vannbad i 15–20 minutter. Vannet må ikke koke (hold ca. 80–90 °C), ellers blir eggestanden ikke jevn og glatt.

  5. 5

    Avkjøl

    La eggestanden bli helt kald i formen. Rør ikke ved den mens den er varm, og la den stå helt i ro under avkjølingen, ellers blir den ikke fast nok.

  6. 6

    Del opp

    Hvelv den kalde eggestanden ut; bank lett på formen til massen løsner. Skjær den i terninger med en grønnsakskniv, eller stikk ut figurer med utstikker.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Vannbad presiseres til ca. 80–90 °C (originalens «maa ikke komme ikok»).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 86) → Modernisert~73% av teksten endretfjernetlagt til
¾ l. kjøttkraft 1 haandfull håndfull kjørvel (kan sløyfes). 1 egg stk egg. 3 stk eggeplommer. Kjørvelen legges 2,5 dl kjøttkraft (¼ liter). salt (etter smak). pepper (etter smak). Legg kjørvelen i den kokende kraft kjøttkraften og trekker i denne la den trekke under lokk i 20 minutter. Egget minutter.. Visp egget og eggeplommene vispes godt, godt. Hell inn kraften helles i, og man blander det riktig godt bland alt grundig sammen. Siles gjennem Smak til med salt og pepper.. Sil massen gjennom en fin sil, sil og fjern alt skum fjernes. Massen helles skum.. Hell massen i en smurt form og trekker kok den i vannbad i 15—20 15–20 minutter. Vannet i pannen må ikke komme i kok, ti da vil koke (hold ca. 80–90 °C), ellers blir eggestanden ikke bli så jevn og glatt som den bør være. Eggestanden må glatt.. La eggestanden bli helt avkjøles kald i formen. Man må Rør ikke røre ved den mens den er varm, ti da vil den lett ødelegges. Hvis og la den ikke står fullstendig stille stå helt i ro under avkjølingen, får ellers blir den ikke den fornødne fasthet. Hvelves når fast nok.. Hvelv den er kold; kalde eggestanden ut; bank lett på formen til eggmassen løsner, og skjær denne massen løsner. Skjær den i terninger med en almindelig grønnsakskniv grønnsakskniv, eller stikk den ut figurer med utstikker jern. NB. Kjørvelen kan sløifes, om man ikke har den. utstikker.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Vannbad presiseres til ca. 80–90 °C (originalens «maa ikke komme ikok»).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er eggestand, og hva brukes den til?
Det er en fast eggestuing kokt i vannbad, som skjæres i terninger eller figurer og brukes som tilbehør i klare supper. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 72.
Hvilke ingredienser trengs?
1 håndfull kjørvel, 1 egg, 3 eggeplommer, ¼ liter kjøttkraft, salt og pepper. Kjørvelen trekker 20 minutter i den kokende kraften under lokk.
Hvorfor må ikke vannet i vannbadet koke?
Da blir eggestanden ikke jevn og glatt. Den kokes 15–20 minutter i vannbad ved temperatur under kokepunktet.
Hvordan får jeg eggestanden fast og hel?
La den avkjøles helt i formen og stå fullstendig i ro – rører du ved den mens den er varm, ødelegges den lett, og uro under avkjølingen gir dårlig fasthet. Hvelv den først når den er kald.