Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Eggestand til supper I

Eggestand til supper I (1914): kjørvel trekker 20 min i ¼ l kokende kjøttkraft; kraften blandes med 1 egg og 3 eggeplommer, siles, helles i smurt form og kokes i vannbad (uten kok) 15–20 min. Avkjøles helt urørt, hvelves og skjæres i terninger som garnityr i klar suppe. Kjørvel kan sløyfes.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 72 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Eggestand (kongelig eggestand, «royale») var det klassiske garnityret i klare supper. Erken gir tre varianter; dette er grunnoppskriften med kjørvel.

Slik gjør du

  1. 1

    Trekk kraften

    Legg kjørvelen i den kokende kjøttkraften og la den trekke under lokk i 20 minutter.

  2. 2

    Bland med egg

    Visp egget og eggeplommene godt. Hell inn kraften og bland alt grundig sammen. Smak til med salt og pepper.

  3. 3

    Sil

    Sil massen gjennom en fin sil og fjern alt skum.

  4. 4

    Kok i vannbad

    Hell massen i en smurt form og kok den i vannbad i 15–20 minutter. Vannet må ikke koke (hold ca. 80–90 °C), ellers blir eggestanden ikke jevn og glatt.

  5. 5

    Avkjøl

    La eggestanden bli helt kald i formen. Rør ikke ved den mens den er varm, og la den stå helt i ro under avkjølingen, ellers blir den ikke fast nok.

  6. 6

    Del opp

    Hvelv den kalde eggestanden ut; bank lett på formen til massen løsner. Skjær den i terninger med en grønnsakskniv, eller stikk ut figurer med utstikker.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Vannbad presiseres til ca. 80–90 °C (originalens «maa ikke komme ikok»).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 86) → 1914 (korrekturlest, s. 72)~40% av teksten endretfjernetlagt til
¾ l. kjøttkraft 1 haandfull haandfuld kjørvel 1 egg 3 eggeplommer. eggeblommer ¼ l. kjøtkraft salt pepper. Kjørvelen legges lægges i den kokende kraft og trekker trækker i denne under lokk lok i 20 minutter. Egget og eggeplommene eggeblommerne vispes godt, kraften helles heldes i, og man blander det riktig rigtig godt sammen. Siles gjennem en fin sil, alt skum fjernes. Massen helles heldes i en smurt form og trekker kokes i vannbad vandbad i 15—20 minutter. Vannet Vandet i pannen må panden maa ikke komme i kok, ikok, ti da vil eggestanden ikke bli så saa jevn og glatt glat som den bør være. Eggestanden må maa helt avkjøles i formen. Man må maa ikke røre ved den den, mens den er varm, ti da vil den lett ødelegges. let ødelægges. Hvis den ikke står fullstendig staar fuldstændig stille under avkjølingen, får faar den ikke den fornødne fasthet. Hvelves når Hvælves, naar den er kold; bank lett på formen let paa formen, til eggmassen eggemassen løsner, og skjær denne med en almindelig grønnsakskniv grønsakekniv eller stikk stik den ut med utstikker jern. utstikkerjern. NB. Kjørvelen kan sløifes, om man ikke har den.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er eggestand, og hva brukes den til?
Det er en fast eggestuing kokt i vannbad, som skjæres i terninger eller figurer og brukes som tilbehør i klare supper. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 72.
Hvilke ingredienser trengs?
1 håndfull kjørvel, 1 egg, 3 eggeplommer, ¼ liter kjøttkraft, salt og pepper. Kjørvelen trekker 20 minutter i den kokende kraften under lokk.
Hvorfor må ikke vannet i vannbadet koke?
Da blir eggestanden ikke jevn og glatt. Den kokes 15–20 minutter i vannbad ved temperatur under kokepunktet.
Hvordan får jeg eggestanden fast og hel?
La den avkjøles helt i formen og stå fullstendig i ro – rører du ved den mens den er varm, ødelegges den lett, og uro under avkjølingen gir dårlig fasthet. Hvelv den først når den er kald.