Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
EnglishLogg inn

Hjorterygg

Hjorterygg («Dyreryg») fra Erken og Steen (1900). Ryggen (3 kg) renses, spekkes med flesk, pakkes i smørsmurt papir og stekes ca. 2 timer med vann i pannen. Serveres med brunet melsaus tilsatt rømme og ripsgelé.

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 176 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Hjorterygg fra Erken og Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900). Innpakking i smurt papir er en tidlig papillote-teknikk som holder på fuktigheten og beskytter det magre viltet mot uttørking i ovnen. Den syrlig-søte sausen med rømme og ripsgelé er en klassisk viltsaus som fortsatt brukes. «Sky» er stekekraften fra pannen. Hjortejakt er i dag regulert med jakttider og fellingstillatelser.

Slik gjør du

  1. 1

    Klargjør ryggen

    Vask hjorteryggen i lunkent vann og fjern det ytre skinnet/hinnen. Spekk kjøttet med fleskestrimler.

  2. 2

    Pakk i smurt papir

    Svøp ryggen inn i hvitt papir smurt med kaldt smør. Legg den i en panne og hell over det kokende vannet.

  3. 3

    Stek

    Stek i ca. 2 timer, til kjøttet er mørt.

  4. 4

    Lag sausen

    Brun smøret og rør inn melet. Spe med den silte, skummede skyen og gi et oppkok. Tilsett rømme og ripsgelé, og gi sausen et oppkok til.

Endringer fra originalen

Enheter er modernisert (gr til g, dcl til dl, theske til teskje, spiseske til spiseskje, sur fløde til rømme, ribssyltetøi til ripsgelé/ripssyltetøy). Fremgangsmåten følger originalen tett.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900Modernisert
Til1900Modernisert
1900 (korrekturlest, s. 176) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
Dyreryg. 3 kg. kjød, kg hjorterygg (kjøtt). 3 theskeer salt, ts salt. 50 gr. flesk, ¾ l. vand. Sauce: g flesk (til spekking). 0,75 l vann. kaldt smør (til å smøre papiret). 35 gr. smør, g smør (til saus). 25 » hvedemel, kraft, g hvetemel (til saus). kraft (til saus). 1 dcl. sur fløde, dl rømme (sur fløde) (til saus). 1 spiseske ribssyltetøi. Kjødet vaskes ss ripsgelé/ripssyltetøy (til saus). Vask hjorteryggen i lunkent vand; befries for vann og fjern det ydre skind, spækkes ytre skinnet/hinnen. Spekk kjøttet med fleskestrimler, indsvøbes fleskestrimler.. Svøp ryggen inn i hvidt papir, besmurt hvitt papir smurt med koldt smør, lægges kaldt smør. Legg den i pande, paaheldes en panne og hell over det kogende vand; steger kokende vannet.. Stek i ca. 2 timer. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes timer, til kjøttet er mørt.. Brun smøret og rør inn melet. Spe med den silede, silte, skummede sky, gives skyen og gi et opkog, tilsættes den sure fløde oppkok. Tilsett rømme og syltetøiet, gives ripsgelé, og gi sausen et opkog igjen. oppkok til.

Note til Modernisert

Enheter er modernisert (gr til g, dcl til dl, theske til teskje, spiseske til spiseskje, sur fløde til rømme, ribssyltetøi til ripsgelé/ripssyltetøy). Fremgangsmåten følger originalen tett.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor pakkes ryggen inn i smurt papir?
Det smurte papiret er en tidlig papillote-teknikk som holder på saften og beskytter det magre viltkjøttet mot å tørke ut under steking.
Hva gir ripsgeléen i sausen?
Ripsgelé (ribssyltetøy) tilfører en syrlig sødme som balanserer den fyldige viltsausen – en klassisk kombinasjon til hjort.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!