Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Saddle of venison

Saddle of venison («Dyreryg») from Erken and Steen (1900). The saddle (3 kg) is cleaned, larded with pork fat, wrapped in buttered paper and roasted about 2 hours with water in the pan. Served with a browned flour sauce enriched with sour cream and redcurrant jelly.

Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 176 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Hjorterygg fra Erken og Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900). Innpakking i smurt papir er en tidlig papillote-teknikk som holder på fuktigheten og beskytter det magre viltet mot uttørking i ovnen. Den syrlig-søte sausen med rømme og ripsgelé er en klassisk viltsaus som fortsatt brukes. «Sky» er stekekraften fra pannen. Hjortejakt er i dag regulert med jakttider og fellingstillatelser.

How to make it

  1. 1

    Prepare the saddle

    Wash the saddle of venison in lukewarm water and remove the outer skin/membrane. Lard the meat with strips of pork fat.

  2. 2

    Wrap in greased paper

    Wrap the saddle in white paper greased with cold butter. Place it in a pan and pour over the boiling water.

  3. 3

    Roast

    Roast for about 2 hours, until the meat is tender.

  4. 4

    Make the sauce

    Brown the butter and stir in the flour. Thin with the strained, skimmed pan juices and bring to a boil. Add sour cream and redcurrant jelly, and bring the sauce to a boil once more.

Changes from the original

Enheter er modernisert (gr til g, dcl til dl, theske til teskje, spiseske til spiseskje, sur fløde til rømme, ribssyltetøi til ripsgelé/ripssyltetøy). Fremgangsmåten følger originalen tett.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900Modernisert
Til1900Modernisert
1900 (korrekturlest, s. 176) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
Dyreryg. 3 kg. kjød, kg hjorterygg (kjøtt). 3 theskeer salt, ts salt. 50 gr. flesk, ¾ l. vand. Sauce: g flesk (til spekking). 0,75 l vann. kaldt smør (til å smøre papiret). 35 gr. smør, g smør (til saus). 25 » hvedemel, kraft, g hvetemel (til saus). kraft (til saus). 1 dcl. sur fløde, dl rømme (sur fløde) (til saus). 1 spiseske ribssyltetøi. Kjødet vaskes ss ripsgelé/ripssyltetøy (til saus). Vask hjorteryggen i lunkent vand; befries for vann og fjern det ydre skind, spækkes ytre skinnet/hinnen. Spekk kjøttet med fleskestrimler, indsvøbes fleskestrimler.. Svøp ryggen inn i hvidt papir, besmurt hvitt papir smurt med koldt smør, lægges kaldt smør. Legg den i pande, paaheldes en panne og hell over det kogende vand; steger kokende vannet.. Stek i ca. 2 timer. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes timer, til kjøttet er mørt.. Brun smøret og rør inn melet. Spe med den silede, silte, skummede sky, gives skyen og gi et opkog, tilsættes den sure fløde oppkok. Tilsett rømme og syltetøiet, gives ripsgelé, og gi sausen et opkog igjen. oppkok til.

Note til Modernisert

Enheter er modernisert (gr til g, dcl til dl, theske til teskje, spiseske til spiseskje, sur fløde til rømme, ribssyltetøi til ripsgelé/ripssyltetøy). Fremgangsmåten følger originalen tett.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Why is the saddle wrapped in greased paper?
The greased paper is an early papillote technique that keeps in the juices and protects the lean game meat from drying out during roasting.
What does the redcurrant jelly bring to the sauce?
Redcurrant jelly adds a tart sweetness that balances the rich game sauce – a classic combination with venison.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!