Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dampstekt poularde à l'aurore

Erkens festrett fra 1914: poularde eller kapun gnidd med sitron, spekket med trøffel, dekket med flesk, brunet i smør og dampstekt med rotgrønnsaker, skinke og kraft, avsluttet med madeira. Sausen siles av grønnsakene med brun sjy. Serveres oppskåret med potetkurver fylt med grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 280 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om høns, der Erken forklarer forskjellen på vanlige høns, kapuner og poularder. Poularder er unge, fetede høner som ble regnet som særlig fint bordmat, og retten er en selskapsrett med madeira, trøfler og brun sky.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered fuglen

    Rens poularden på vanlig måte. Gni bryst og lår med den oppskårne sitronen, og dypp bryst og lår et øyeblikk i kokende vann.

  2. 2

    Spekk og krydre

    Spekk fuglen med trøffelstrimler og gni den inn- og utvendig med salt og pepper. Bind opp poularden, legg fleskeskiven over brystet og bind den fast med hyssing.

  3. 3

    Brun fuglen

    Brun smøret i en jerngryte, legg i poularden og brun den pent på alle sider. Ta den opp.

  4. 4

    Grønnsaker og damping

    Rens og hakk gulrøtter, rødløk og selleri fint. Legg dem i gryten sammen med skinken, legg fuglen oppå med brystet opp og hell på 2,5 dl kraft. La det koke under lokk til kraften er kokt inn.

  5. 5

    Steking

    Hell i resten av kraften, sett gryten uten lokk i varm stekeovn (ca. 200 °C) og stek poularden mør. Drypp med kraften hvert 10. minutt. Hell over madeiraen 5 minutter før fuglen er ferdig.

  6. 6

    Sausen

    Ta opp poularden på et varmt fat. Tilsett den brune sjyen til grønnsakene i gryten, la det koke 10 minutter og sil gjennom et klede vridd opp i kokende vann. Skum av alt fettet, kok opp sausen og smak til med salt og pepper.

  7. 7

    Servering

    Skjær poularden pent opp og legg stykkene sammen så fuglen ser hel ut. Legg potetkurver fylt med forskjellige grønnsaker rundt. Server sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omgjort til moderne enheter (desiliter, gram, liter), «brun sky» er angitt som brun kraft/sjy, og flesk som fersk, usaltet sideflesk. Steketemperatur er angitt i grader, som originalen ikke oppgir. Trøfler er valgfritt angitt i mengde.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 280)~79% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk poularde poulard eller kapun (ca. 2–3 kg, renset). 1 stk sitron (delt i to). citron 25 g gr. skinke (i terninger). 100 g sideflesk (i en tynn skive). gr. flesk 60 g smør. gr. smør 2 stk gulrøtter. gulerøtter 1 stk rødløk. rødløk 1 skive selleri (knollselleri). 30 g trøffel (skåret i strimler til spekking). 7,5 dl høne- trøfler 3/4 l. hønse- eller kalvekraft. kalvebuljong 1 dl madeira. del. madeira 3 dl del. brun sjy (brun kraft/demi-glace). sky salt (etter smak). pepper (etter smak). Rens poularden på pepper. Fuglen rengjøres som vanlig måte. Gni bryst og lår (se side 260), gnides med den oppskårne sitronen, overskaarne citron paa bryst og dypp ben, hvorefter bryst og lår ben dyppes et øyeblikk øieblik i kokende vann.. Spekk fuglen vand. Den spækkes med trøffelstrimler og gni den inn- gnides ind- og utvendig med salt pepper og pepper. Bind opp poularden, legg fleskeskiven over salt. Poularden opsættes, brystet og bind den belægges med fleskeskiven, som bindes fast med hyssing.. Brun smøret traad. Smørret brunes i en jerngryte, legg i poularden og brun den lægges i, brunes pent på paa alle sider. Ta den opp.. Rens sider og hakk gulrøtter, tages op. Gulerøtter, rødløk og selleri fint. Legg dem renses og hakkes fint, lægges i gryten sammen tillike med skinken, legg fuglen oppå lægges i med brystet opp op, og hell på 2,5 dl kraft. La det koke 2 1/2 del. buljong heldes paa. Koker under lokk lok, til kraften buljongen er kokt inn.. Hell i indkokt, resten av kraften, sett buljongen haves i; gryten sættes uten lokk lok i varm stekeovn (ca. 200 °C) ovn, og stek poularden mør. Drypp med kraften stekes mør, dryppes hvert 10. minutt. Hell 10de minut. Vinen heldes over madeiraen 5 minutter før fuglen er ferdig.. Ta opp poularden på et færdig. Poularden lægges op paa varmt fat. Tilsett Grønsakerne tilsættes den brune sjyen til grønnsakene sky, koker i gryten, la det koke 10 minutter og sil gjennom et klede vridd opp minutter, siles gjennem kjøtklæde, opvridd i kokende vann. Skum av alt fettet, kok opp vand. Alt fett skummes væk, sausen og smak til med salt og pepper.. Skjær poularden gives et opkok, krydres efter smak. Poularden skjæres pent opp og legg stykkene op, lægges sammen så fuglen ser hel ut. Legg potetkurver fylt som hel, omgives med poteteskurver, fyldt med forskjellige grønnsaker rundt. Server sausen for seg. grønsaker. Sausen serveres særskilt.

Note til Modernisert

Mål er omgjort til moderne enheter (desiliter, gram, liter), «brun sky» er angitt som brun kraft/sjy, og flesk som fersk, usaltet sideflesk. Steketemperatur er angitt i grader, som originalen ikke oppgir. Trøfler er valgfritt angitt i mengde.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva betyr det at poularden er «dampstekt»?
Fuglen brunes først i smør i en jerngryte, og deretter stekes den videre langsomt i gryten med grønnsaker, buljong og madeira under lokk, slik at den blir mør i damp/kraft heller enn i tørr stekeovnsvarme. Regn med rundt 2,5 time totalt.
Hvorfor gnis fuglen med sitron og dyppes i kokende vann?
Sitronen på bryst og ben gjør kjøttet lysere og friskere i smaken, og et raskt dypp i kokende vann strammer huden slik at fuglen holder formen og får penere farge under bruningen.
Kan jeg bruke noe annet enn poulard eller kapun?
Oppskriften angir poulard eller kapun, altså en stor, fet ungfugl. En vanlig stor kylling kan brukes, men den er mindre fet og trenger kortere tid.
Hva består sausen av?
Kraften i gryten – hønse- eller kalvebuljong, 1 dl madeira og 3 dl brun sky – sammen med de hakkede grønnsakene (gulrot, rødløk, selleri) og skinken, smakt til med salt og pepper. Trøfler brukes både til spekking og smak.