Erken's 1914 party dish: a poularde (a fattened young hen) or capon rubbed with lemon, larded with truffle, covered with pork, browned in butter, and steam-roasted with root vegetables, ham, and stock, finished with Madeira. The sauce is strained off the vegetables with brown gravy. Served sliced with potato baskets filled with vegetables.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 280 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The recipe appears in the chapter on hens, where Erken explains the difference between ordinary hens, capons, and poulardes. Poulardes are young, fattened hens that were considered especially fine table fare, and the dish is a party dish with Madeira, truffles, and brown gravy.
How to make it
1
Prepare the bird
Clean the poularde in the usual way. Rub the breast and legs with the cut lemon, and dip the breast and legs for a moment in boiling water.
2
Lard and season
Lard the bird with truffle strips and rub it inside and out with salt and pepper. Truss the poularde, lay the slice of pork over the breast, and tie it in place with kitchen string.
3
Brown the bird
Brown the butter in an iron pot, put in the poularde, and brown it nicely on all sides. Take it out.
4
Vegetables and steaming
Clean and finely chop the carrots, red onion, and celery. Put them in the pot together with the ham, set the bird on top with the breast up, and pour in 2.5 dl stock. Let it cook, covered, until the stock has cooked down.
5
Roasting
Pour in the rest of the stock, set the pot uncovered in a hot oven (about 200 °C (390 °F)), and roast the poularde until tender. Baste with the stock every 10 minutes. Pour over the Madeira 5 minutes before the bird is done.
6
The sauce
Take the poularde up onto a warm platter. Add the brown gravy to the vegetables in the pot, let it boil 10 minutes, and strain through a cloth wrung out in boiling water. Skim off all the fat, boil up the sauce, and season with salt and pepper.
7
Serving
Carve the poularde neatly and lay the pieces together so the bird looks whole. Arrange potato baskets filled with assorted vegetables around it. Serve the sauce separately.
Changes from the original
Measurements are converted to modern units (deciliters, grams, liters), "brown gravy" is given as brown stock/gravy, and pork as fresh, unsalted side pork. The roasting temperature is given in degrees, which the original does not specify. The truffle amount is given as optional.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 280
1 poulard eller kapun
1 citron
25 gr. skinke
100 gr. flesk
60 gr. smør
2 gulerøtter
1 rødløk
1 skive selleri
trøfler
3/4 l. hønse- eller kalvebuljong
1 del. madeira
3 del. brun sky
salt
pepper.
Fuglen rengjøres som vanlig (se side 260), gnides med den overskaarne citron paa bryst og ben, hvorefter bryst og ben dyppes et øieblik i kokende vand. Den spækkes med trøffelstrimler og gnides ind- og utvendig med pepper og salt. Poularden opsættes, brystet belægges med fleskeskiven, som bindes fast med traad. Smørret brunes i jerngryte, poularden lægges i, brunes pent paa alle sider og tages op. Gulerøtter, rødløk og selleri renses og hakkes fint, lægges i gryten tillike med skinken, fuglen lægges i med brystet op, og 2 1/2 del. buljong heldes paa. Koker under lok, til buljongen er indkokt, resten av buljongen haves i; gryten sættes uten lok i varm ovn, og poularden stekes mør, dryppes hvert 10de minut. Vinen heldes over 5 minutter før fuglen er færdig. Poularden lægges op paa varmt fat. Grønsakerne tilsættes den brune sky, koker i 10 minutter, siles gjennem kjøtklæde, opvridd i kokende vand. Alt fett skummes væk, sausen gives et opkok, krydres efter smak. Poularden skjæres pent op, lægges sammen som hel, omgives med poteteskurver, fyldt med forskjellige grønsaker. Sausen serveres særskilt.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 311
Dampstekt poulard å l'aurora.
(Poularde à l'aurore.)
Ingredienser:
1 poulard eller kapun
½ sitron
25 gr. skinke
100 gr. flesk
60 gr. smør
2 gulerøtter
1 rødløk
1 skive selleri
trøfler
¾ l. hønse- eller kalvebuljong
1 del. madeira
3 del. brun sky
salt
pepper.
Fuglen rengjøres som vanlig, gnis med den overskårne sitron på bryst og ben, hvorefter bryst og ben dyppes et øieblikk i kokende vann. Den spekkes med trøffelstrimler og gnis inn- og utvendig med pepper og salt. Poularden opsettes, brystet belegges med fleskeskiven, som bindes fast med tråd. Smøret brunes i jerngryte, poularden legges i, brunes pent på alle sider og tas op. Gulerøtter, rødløk og selleri renses og hakkes fint, legges i gryten sammen med skinken, fuglen legges i med brystet op, og 2½ del. buljong helles på. Koker under lokk til buljongen er innkokt, resten av buljongen hes i; gryten settes uten lokk i varm ovn, og poularden stekes mør, dryppes hvert 10de minutt. Vinen helles over 5 minutter før fuglen er ferdig.
Poularden legges op på varmt fat. Grønnsakene tilsettes den brune sky, koker i 10 minutter, siles gjennem kjøttklæde, opvridd i kokende vann. Alt fett skummes vekk, sausen gis et opkok, krydres efter smak. Poularden skjæres pent op, legges sammen som hel, omgis med potetkurver, fylt med forskellige grønnsaker. Sausen serveres særskilt.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 280) → 1949 (korrekturlest, s. 311)~40% av teksten endretfjernetlagt til
Dampstekt poulard å l'aurora. (Poularde à l'aurore.) Ingredienser: 1 poulard eller kapun 1 citron ½ sitron 25 gr. skinke 100 gr. flesk 60 gr. smør 2 gulerøtter 1 rødløk 1 skive selleri trøfler 3/4 ¾ l. hønse- eller kalvebuljong 1 del. madeira 3 del. brun sky salt pepper. Fuglen rengjøres som vanlig (se side 260), gnides vanlig, gnis med den overskaarne citron paa overskårne sitron på bryst og ben, hvorefter bryst og ben dyppes et øieblik øieblikk i kokende vand. vann. Den spækkes spekkes med trøffelstrimler og gnides ind- gnis inn- og utvendig med pepper og salt. Poularden opsættes, opsettes, brystet belægges belegges med fleskeskiven, som bindes fast med traad. Smørret tråd. Smøret brunes i jerngryte, poularden lægges legges i, brunes pent paa på alle sider og tages tas op. Gulerøtter, rødløk og selleri renses og hakkes fint, lægges legges i gryten tillike sammen med skinken, fuglen lægges legges i med brystet op, og 2 1/2 2½ del. buljong heldes paa. helles på. Koker under lok, lokk til buljongen er indkokt, innkokt, resten av buljongen haves hes i; gryten sættes settes uten lok lokk i varm ovn, og poularden stekes mør, dryppes hvert 10de minut. minutt. Vinen heldes helles over 5 minutter før fuglen er færdig. ferdig. Poularden lægges legges op paa på varmt fat. Grønsakerne tilsættes Grønnsakene tilsettes den brune sky, koker i 10 minutter, siles gjennem kjøtklæde, kjøttklæde, opvridd i kokende vand. vann. Alt fett skummes væk, vekk, sausen gives gis et opkok, krydres efter smak. Poularden skjæres pent op, lægges legges sammen som hel, omgives omgis med poteteskurver, fyldt potetkurver, fylt med forskjellige grønsaker. forskellige grønnsaker. Sausen serveres særskilt.
What does it mean that the poularde is "steam-roasted"?
The bird is first browned in butter in an iron pot, and then cooked on slowly in the pot with vegetables, broth, and Madeira, covered, so that it becomes tender in steam/stock rather than in dry oven heat. Figure on around 2.5 hours total.
Why is the bird rubbed with lemon and dipped in boiling water?
The lemon on the breast and legs makes the meat lighter and fresher in flavor, and a quick dip in boiling water firms up the skin so the bird holds its shape and takes on a nicer color during browning.
Can I use something other than poularde or capon?
The recipe calls for a poularde or capon, that is, a large, fat young bird. An ordinary large chicken can be used, but it is less fat and needs less time.
What does the sauce consist of?
The stock in the pot — hen or veal broth, 1 dl Madeira, and 3 dl brown gravy — together with the chopped vegetables (carrot, red onion, celery) and the ham, seasoned with salt and pepper. Truffles are used both for larding and flavor.
