Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dampstekt poularde à l'aurore

Erkens festrett fra 1914: poularde eller kapun gnidd med sitron, spekket med trøffel, dekket med flesk, brunet i smør og dampstekt med rotgrønnsaker, skinke og kraft, avsluttet med madeira. Sausen siles av grønnsakene med brun sjy. Serveres oppskåret med potetkurver fylt med grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 280 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om høns, der Erken forklarer forskjellen på vanlige høns, kapuner og poularder. Poularder er unge, fetede høner som ble regnet som særlig fint bordmat, og retten er en selskapsrett med madeira, trøfler og brun sky.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered fuglen

    Rens poularden på vanlig måte. Gni bryst og lår med den oppskårne sitronen, og dypp bryst og lår et øyeblikk i kokende vann.

  2. 2

    Spekk og krydre

    Spekk fuglen med trøffelstrimler og gni den inn- og utvendig med salt og pepper. Bind opp poularden, legg fleskeskiven over brystet og bind den fast med hyssing.

  3. 3

    Brun fuglen

    Brun smøret i en jerngryte, legg i poularden og brun den pent på alle sider. Ta den opp.

  4. 4

    Grønnsaker og damping

    Rens og hakk gulrøtter, rødløk og selleri fint. Legg dem i gryten sammen med skinken, legg fuglen oppå med brystet opp og hell på 2,5 dl kraft. La det koke under lokk til kraften er kokt inn.

  5. 5

    Steking

    Hell i resten av kraften, sett gryten uten lokk i varm stekeovn (ca. 200 °C) og stek poularden mør. Drypp med kraften hvert 10. minutt. Hell over madeiraen 5 minutter før fuglen er ferdig.

  6. 6

    Sausen

    Ta opp poularden på et varmt fat. Tilsett den brune sjyen til grønnsakene i gryten, la det koke 10 minutter og sil gjennom et klede vridd opp i kokende vann. Skum av alt fettet, kok opp sausen og smak til med salt og pepper.

  7. 7

    Servering

    Skjær poularden pent opp og legg stykkene sammen så fuglen ser hel ut. Legg potetkurver fylt med forskjellige grønnsaker rundt. Server sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omgjort til moderne enheter (desiliter, gram, liter), «brun sky» er angitt som brun kraft/sjy, og flesk som fersk, usaltet sideflesk. Steketemperatur er angitt i grader, som originalen ikke oppgir. Trøfler er valgfritt angitt i mengde.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 311) → 1914 (korrekturlest, s. 280)~40% av teksten endretfjernetlagt til
Dampstekt poulard å l'aurora. (Poularde à l'aurore.) Ingredienser: 1 poulard eller kapun ½ sitron 1 citron 25 gr. skinke 100 gr. flesk 60 gr. smør 2 gulerøtter 1 rødløk 1 skive selleri trøfler ¾ 3/4 l. hønse- eller kalvebuljong 1 del. madeira 3 del. brun sky salt pepper. Fuglen rengjøres som vanlig, gnis vanlig (se side 260), gnides med den overskårne sitron på overskaarne citron paa bryst og ben, hvorefter bryst og ben dyppes et øieblikk øieblik i kokende vann. vand. Den spekkes spækkes med trøffelstrimler og gnis inn- gnides ind- og utvendig med pepper og salt. Poularden opsettes, opsættes, brystet belegges belægges med fleskeskiven, som bindes fast med tråd. Smøret traad. Smørret brunes i jerngryte, poularden legges lægges i, brunes pent på paa alle sider og tas tages op. Gulerøtter, rødløk og selleri renses og hakkes fint, legges lægges i gryten sammen tillike med skinken, fuglen legges lægges i med brystet op, og 2½ 2 1/2 del. buljong helles på. heldes paa. Koker under lokk lok, til buljongen er innkokt, indkokt, resten av buljongen hes haves i; gryten settes sættes uten lokk lok i varm ovn, og poularden stekes mør, dryppes hvert 10de minutt. minut. Vinen helles heldes over 5 minutter før fuglen er ferdig. færdig. Poularden legges lægges op på paa varmt fat. Grønnsakene tilsettes Grønsakerne tilsættes den brune sky, koker i 10 minutter, siles gjennem kjøttklæde, kjøtklæde, opvridd i kokende vann. vand. Alt fett skummes vekk, væk, sausen gis gives et opkok, krydres efter smak. Poularden skjæres pent op, legges lægges sammen som hel, omgis omgives med potetkurver, fylt poteteskurver, fyldt med forskellige grønnsaker. forskjellige grønsaker. Sausen serveres særskilt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva betyr det at poularden er «dampstekt»?
Fuglen brunes først i smør i en jerngryte, og deretter stekes den videre langsomt i gryten med grønnsaker, buljong og madeira under lokk, slik at den blir mør i damp/kraft heller enn i tørr stekeovnsvarme. Regn med rundt 2,5 time totalt.
Hvorfor gnis fuglen med sitron og dyppes i kokende vann?
Sitronen på bryst og ben gjør kjøttet lysere og friskere i smaken, og et raskt dypp i kokende vann strammer huden slik at fuglen holder formen og får penere farge under bruningen.
Kan jeg bruke noe annet enn poulard eller kapun?
Oppskriften angir poulard eller kapun, altså en stor, fet ungfugl. En vanlig stor kylling kan brukes, men den er mindre fet og trenger kortere tid.
Hva består sausen av?
Kraften i gryten – hønse- eller kalvebuljong, 1 dl madeira og 3 dl brun sky – sammen med de hakkede grønnsakene (gulrot, rødløk, selleri) og skinken, smakt til med salt og pepper. Trøfler brukes både til spekking og smak.