Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dampstekt poularde à l'aurore

Erkens festrett fra 1914: poularde eller kapun gnidd med sitron, spekket med trøffel, dekket med flesk, brunet i smør og dampstekt med rotgrønnsaker, skinke og kraft, avsluttet med madeira. Sausen siles av grønnsakene med brun sjy. Serveres oppskåret med potetkurver fylt med grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 280 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om høns, der Erken forklarer forskjellen på vanlige høns, kapuner og poularder. Poularder er unge, fetede høner som ble regnet som særlig fint bordmat, og retten er en selskapsrett med madeira, trøfler og brun sky.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered fuglen

    Rens poularden på vanlig måte. Gni bryst og lår med den oppskårne sitronen, og dypp bryst og lår et øyeblikk i kokende vann.

  2. 2

    Spekk og krydre

    Spekk fuglen med trøffelstrimler og gni den inn- og utvendig med salt og pepper. Bind opp poularden, legg fleskeskiven over brystet og bind den fast med hyssing.

  3. 3

    Brun fuglen

    Brun smøret i en jerngryte, legg i poularden og brun den pent på alle sider. Ta den opp.

  4. 4

    Grønnsaker og damping

    Rens og hakk gulrøtter, rødløk og selleri fint. Legg dem i gryten sammen med skinken, legg fuglen oppå med brystet opp og hell på 2,5 dl kraft. La det koke under lokk til kraften er kokt inn.

  5. 5

    Steking

    Hell i resten av kraften, sett gryten uten lokk i varm stekeovn (ca. 200 °C) og stek poularden mør. Drypp med kraften hvert 10. minutt. Hell over madeiraen 5 minutter før fuglen er ferdig.

  6. 6

    Sausen

    Ta opp poularden på et varmt fat. Tilsett den brune sjyen til grønnsakene i gryten, la det koke 10 minutter og sil gjennom et klede vridd opp i kokende vann. Skum av alt fettet, kok opp sausen og smak til med salt og pepper.

  7. 7

    Servering

    Skjær poularden pent opp og legg stykkene sammen så fuglen ser hel ut. Legg potetkurver fylt med forskjellige grønnsaker rundt. Server sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omgjort til moderne enheter (desiliter, gram, liter), «brun sky» er angitt som brun kraft/sjy, og flesk som fersk, usaltet sideflesk. Steketemperatur er angitt i grader, som originalen ikke oppgir. Trøfler er valgfritt angitt i mengde.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 280) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
1 poulard stk poularde eller kapun (ca. 2–3 kg, renset). 1 citron stk sitron (delt i to). 25 gr. g skinke (i terninger). 100 gr. flesk g sideflesk (i en tynn skive). 60 gr. smør g smør. 2 gulerøtter stk gulrøtter. 1 rødløk stk rødløk. 1 skive selleri trøfler 3/4 l. hønse- (knollselleri). 30 g trøffel (skåret i strimler til spekking). 7,5 dl høne- eller kalvebuljong kalvekraft. 1 del. madeira dl madeira. 3 del. dl brun sky sjy (brun kraft/demi-glace). salt pepper. Fuglen rengjøres som (etter smak). pepper (etter smak). Rens poularden på vanlig (se side 260), gnides måte. Gni bryst og lår med den overskaarne citron paa bryst oppskårne sitronen, og ben, hvorefter dypp bryst og ben dyppes lår et øieblik øyeblikk i kokende vand. Den spækkes vann.. Spekk fuglen med trøffelstrimler og gnides ind- gni den inn- og utvendig med pepper salt og salt. Poularden opsættes, pepper. Bind opp poularden, legg fleskeskiven over brystet belægges med fleskeskiven, som bindes og bind den fast med traad. Smørret brunes hyssing.. Brun smøret i en jerngryte, legg i poularden lægges i, brunes og brun den pent paa på alle sider sider. Ta den opp.. Rens og tages op. Gulerøtter, hakk gulrøtter, rødløk og selleri renses og hakkes fint, lægges fint. Legg dem i gryten tillike sammen med skinken, legg fuglen lægges i oppå med brystet op, opp og 2 1/2 del. buljong heldes paa. Koker hell på 2,5 dl kraft. La det koke under lok, lokk til buljongen kraften er indkokt, kokt inn.. Hell i resten av buljongen haves i; kraften, sett gryten sættes uten lok lokk i varm ovn, stekeovn (ca. 200 °C) og stek poularden stekes mør, dryppes mør. Drypp med kraften hvert 10de minut. Vinen heldes 10. minutt. Hell over madeiraen 5 minutter før fuglen er færdig. Poularden lægges op paa ferdig.. Ta opp poularden på et varmt fat. Grønsakerne tilsættes Tilsett den brune sky, koker sjyen til grønnsakene i gryten, la det koke 10 minutter, siles gjennem kjøtklæde, opvridd minutter og sil gjennom et klede vridd opp i kokende vand. Alt fett skummes væk, vann. Skum av alt fettet, kok opp sausen gives et opkok, krydres efter smak. Poularden skjæres og smak til med salt og pepper.. Skjær poularden pent op, lægges opp og legg stykkene sammen som hel, omgives med poteteskurver, fyldt så fuglen ser hel ut. Legg potetkurver fylt med forskjellige grønsaker. Sausen serveres særskilt. grønnsaker rundt. Server sausen for seg.

Note til Modernisert

Mål er omgjort til moderne enheter (desiliter, gram, liter), «brun sky» er angitt som brun kraft/sjy, og flesk som fersk, usaltet sideflesk. Steketemperatur er angitt i grader, som originalen ikke oppgir. Trøfler er valgfritt angitt i mengde.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva betyr det at poularden er «dampstekt»?
Fuglen brunes først i smør i en jerngryte, og deretter stekes den videre langsomt i gryten med grønnsaker, buljong og madeira under lokk, slik at den blir mør i damp/kraft heller enn i tørr stekeovnsvarme. Regn med rundt 2,5 time totalt.
Hvorfor gnis fuglen med sitron og dyppes i kokende vann?
Sitronen på bryst og ben gjør kjøttet lysere og friskere i smaken, og et raskt dypp i kokende vann strammer huden slik at fuglen holder formen og får penere farge under bruningen.
Kan jeg bruke noe annet enn poulard eller kapun?
Oppskriften angir poulard eller kapun, altså en stor, fet ungfugl. En vanlig stor kylling kan brukes, men den er mindre fet og trenger kortere tid.
Hva består sausen av?
Kraften i gryten – hønse- eller kalvebuljong, 1 dl madeira og 3 dl brun sky – sammen med de hakkede grønnsakene (gulrot, rødløk, selleri) og skinken, smakt til med salt og pepper. Trøfler brukes både til spekking og smak.