Brisselragu

½ kg. brisler trøfler 50 gr. smør 50 gr. hvetemel 1 l. kjøtkraft 1 spiseske citronsaft 1 eggeblomme 1½ del. madeira salt pepper champignons 20 krebs eller ¼ l. ræker. Smør og mel røres sammen, spædes med kraften, smaakoker i 5 minutter. Tages av ilden, irøres eggeblommen, vinen, citronsaft, champignons, de rensede krebs og den blancherede, kokte, pressede og opskaarne brissel; trøfler, salt og pepper efter smak. Holdes varmt i vandbad.

½ kg. brisler trøfler 50 gr. smør 50 gr. hvetemel ½ l. kjøttkraft 1 spiseskje sitronsaft 1 eggeplomme ½ del. madeira salt pepper champignons 20 kreps eller ½ l. reker. Smør og mel røres sammen, spes med kraften, småkoker i 5 minutter. Tas av varmen irøres eggeplommen, vinen, sitronsaft, champignons, de rensede kreps og den blancherte, kokte, pressede og opskårne brissel; trøfler, salt og pepper efter smak. Holdes varmt i vannbad. Brisselen utvannes, småkoker i 20 minutter i saltet, syrlig vann; legges straks i koldt vann for å bli fast. Alle hinner fjernes med forsiktighet. Når brislene er avkjølet litt, legges hver inn i et stykke tynt tøi, som bindes fast til. Dette gjøres, hvis man vil at stykkene skal få omtrent samme fasong; legges derefter under lett press. Brisselen skjæres derefter op i passende stykker, vendes i egg og kavring og kokes i smult eller stekes i smør. Anrettes på en varm oplagt serviet. Serveres med béarnaise- eller tartarsaus.