Brisselragu fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt og oppskåret kalvebrissel i en smør-og-melbasert kjøttkraftsaus legert med eggeplomme, smakt til med madeira, sitronsaft, trøffel, salt og pepper, blandet med champignon og kreps eller reker. Holdes varm i vannbad.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 218 (falt i det fri)
En fin ragu til smådeigskaller, timbaler eller postei, slik den serveres i selskapsmat i norske borgerhjem rundt 1900. Kombinasjonen brissel, kreps og trøffel var på denne tiden regnet som noe av det mest elegante man kunne by på.
Kok brisselen
Vann ut brisselen, blansjer den, kok den mør, press den lett under vekt og skjær den opp i passende stykker.
Lag sausen
Rør smør og mel sammen, spe med kraften og la sausen småkoke i 5 minutter.
Legaring og smak
Ta kjelen av varmen og rør inn eggeplomme, madeira og sitronsaft.
Bland inn ragustykkene
Tilsett champignon, de rensede kreps (eller reker) og den oppskårne brisselen. Smak til med trøfler, salt og pepper.
Hold varm
Hold raguen varm i vannbad til servering, uten at den koker.
Kraftmengden er satt til 5 dl, siden 50 g smør og 50 g mel gir en for tynn saus til 1 liter (originalens mål er oppgitt i noten). Mål er ellers oppgitt i moderne enheter (g, dl, ss), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Kreps kan erstattes med reker slik originalen tillater.
Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.
Bli den første til å dele din egen versjon.