Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brisselragu

Brisselragu fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt og oppskåret kalvebrissel i en smør-og-melbasert kjøttkraftsaus legert med eggeplomme, smakt til med madeira, sitronsaft, trøffel, salt og pepper, blandet med champignon og kreps eller reker. Holdes varm i vannbad.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 218 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin ragu til smådeigskaller, timbaler eller postei, slik den serveres i selskapsmat i norske borgerhjem rundt 1900. Kombinasjonen brissel, kreps og trøffel var på denne tiden regnet som noe av det mest elegante man kunne by på.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok brisselen

    Vann ut brisselen, blansjer den, kok den mør, press den lett under vekt og skjær den opp i passende stykker.

  2. 2

    Lag sausen

    Rør smør og mel sammen, spe med kraften og la sausen småkoke i 5 minutter.

  3. 3

    Legaring og smak

    Ta kjelen av varmen og rør inn eggeplomme, madeira og sitronsaft.

  4. 4

    Bland inn ragustykkene

    Tilsett champignon, de rensede kreps (eller reker) og den oppskårne brisselen. Smak til med trøfler, salt og pepper.

  5. 5

    Hold varm

    Hold raguen varm i vannbad til servering, uten at den koker.

Endringer fra originalen

Kraftmengden er satt til 5 dl, siden 50 g smør og 50 g mel gir en for tynn saus til 1 liter (originalens mål er oppgitt i noten). Mål er ellers oppgitt i moderne enheter (g, dl, ss), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Kreps kan erstattes med reker slik originalen tillater.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 248)~90% av teksten endretfjernetlagt til
500 g kalvebrissel (blansjert, kokt, presset og oppskåret). ½ kg. brisler trøfler 50 g smør. gr. smør 50 g hvetemel. 5 dl gr. hvetemel ½ l. kjøttkraft (originalen angir 1 liter; 5 dl gir en passe jevn saus). 1 stk eggeplomme. 1,5 dl madeira. spiseskje sitronsaft 1 ss sitronsaft. 100 g champignon (kokt). eggeplomme ½ del. madeira salt pepper champignons 20 stk kreps (rensede; eller 2,5 dl rensede reker). 1 ss trøfler (hakket, etter smak). salt (etter smak). pepper (etter smak). Vann ut brisselen, blansjer den, kok den mør, press den lett under vekt og skjær den opp i passende stykker.. Rør smør ½ l. reker. Smør og mel røres sammen, spe spes med kraften og la sausen småkoke kraften, småkoker i 5 minutter.. Ta kjelen minutter. Tas av varmen og rør inn eggeplomme, madeira og sitronsaft.. Tilsett champignon, irøres eggeplommen, vinen, sitronsaft, champignons, de rensede kreps (eller reker) og den oppskårne brisselen. Smak til med blancherte, kokte, pressede og opskårne brissel; trøfler, salt og pepper.. Hold raguen varm pepper efter smak. Holdes varmt i vannbad til servering, uten vannbad. Brisselen utvannes, småkoker i 20 minutter i saltet, syrlig vann; legges straks i koldt vann for å bli fast. Alle hinner fjernes med forsiktighet. Når brislene er avkjølet litt, legges hver inn i et stykke tynt tøi, som bindes fast til. Dette gjøres, hvis man vil at den koker. stykkene skal få omtrent samme fasong; legges derefter under lett press. Brisselen skjæres derefter op i passende stykker, vendes i egg og kavring og kokes i smult eller stekes i smør. Anrettes på en varm oplagt serviet. Serveres med béarnaise- eller tartarsaus.

Note til Modernisert

Kraftmengden er satt til 5 dl, siden 50 g smør og 50 g mel gir en for tynn saus til 1 liter (originalens mål er oppgitt i noten). Mål er ellers oppgitt i moderne enheter (g, dl, ss), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Kreps kan erstattes med reker slik originalen tillater.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbehandles brislene?
Brislene blancheres, kokes, presses og skjæres opp før de røres inn i den ferdige sausen.
Hvordan lager jeg sausen?
Rør sammen 50 g smør og 50 g hvetemel, spe med 1 liter kjøttkraft og la det småkoke i 5 minutter. Ta gryten av varmen før du rører inn eggeplomme, madeira (1½ dl) og 1 spiseskje sitronsaft, slik at eggeplommen ikke skiller seg.
Hva mer går i raguen, og hvordan holdes den varm?
Champignon, trøfler, salt og pepper etter smak, samt 20 rensede kreps eller ¼ liter reker. Retten holdes varm i vannbad.