Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brisselragu

Brisselragu fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt og oppskåret kalvebrissel i en smør-og-melbasert kjøttkraftsaus legert med eggeplomme, smakt til med madeira, sitronsaft, trøffel, salt og pepper, blandet med champignon og kreps eller reker. Holdes varm i vannbad.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 218 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin ragu til smådeigskaller, timbaler eller postei, slik den serveres i selskapsmat i norske borgerhjem rundt 1900. Kombinasjonen brissel, kreps og trøffel var på denne tiden regnet som noe av det mest elegante man kunne by på.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok brisselen

    Vann ut brisselen, blansjer den, kok den mør, press den lett under vekt og skjær den opp i passende stykker.

  2. 2

    Lag sausen

    Rør smør og mel sammen, spe med kraften og la sausen småkoke i 5 minutter.

  3. 3

    Legaring og smak

    Ta kjelen av varmen og rør inn eggeplomme, madeira og sitronsaft.

  4. 4

    Bland inn ragustykkene

    Tilsett champignon, de rensede kreps (eller reker) og den oppskårne brisselen. Smak til med trøfler, salt og pepper.

  5. 5

    Hold varm

    Hold raguen varm i vannbad til servering, uten at den koker.

Endringer fra originalen

Kraftmengden er satt til 5 dl, siden 50 g smør og 50 g mel gir en for tynn saus til 1 liter (originalens mål er oppgitt i noten). Mål er ellers oppgitt i moderne enheter (g, dl, ss), og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Kreps kan erstattes med reker slik originalen tillater.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 218) → 1949 (korrekturlest, s. 248)~71% av teksten endretfjernetlagt til
½ kg. brisler trøfler 50 gr. smør 50 gr. hvetemel 1 ½ l. kjøtkraft kjøttkraft 1 spiseske citronsaft spiseskje sitronsaft 1 eggeblomme 1½ eggeplomme ½ del. madeira salt pepper champignons 20 krebs kreps eller ¼ ½ l. ræker. reker. Smør og mel røres sammen, spædes spes med kraften, smaakoker småkoker i 5 minutter. Tages Tas av ilden, varmen irøres eggeblommen, eggeplommen, vinen, citronsaft, sitronsaft, champignons, de rensede krebs kreps og den blancherede, blancherte, kokte, pressede og opskaarne opskårne brissel; trøfler, salt og pepper efter smak. Holdes varmt i vandbad. vannbad. Brisselen utvannes, småkoker i 20 minutter i saltet, syrlig vann; legges straks i koldt vann for å bli fast. Alle hinner fjernes med forsiktighet. Når brislene er avkjølet litt, legges hver inn i et stykke tynt tøi, som bindes fast til. Dette gjøres, hvis man vil at stykkene skal få omtrent samme fasong; legges derefter under lett press. Brisselen skjæres derefter op i passende stykker, vendes i egg og kavring og kokes i smult eller stekes i smør. Anrettes på en varm oplagt serviet. Serveres med béarnaise- eller tartarsaus.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbehandles brislene?
Brislene blancheres, kokes, presses og skjæres opp før de røres inn i den ferdige sausen.
Hvordan lager jeg sausen?
Rør sammen 50 g smør og 50 g hvetemel, spe med 1 liter kjøttkraft og la det småkoke i 5 minutter. Ta gryten av varmen før du rører inn eggeplomme, madeira (1½ dl) og 1 spiseskje sitronsaft, slik at eggeplommen ikke skiller seg.
Hva mer går i raguen, og hvordan holdes den varm?
Champignon, trøfler, salt og pepper etter smak, samt 20 rensede kreps eller ¼ liter reker. Retten holdes varm i vannbad.