Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brissel à la moderne (ris de veau à la moderne)

Erkens brissel à la moderne: oppskåret kokt brissel varmes i fløte i vannbad og legeres med eggeplommer, salt, cayenne og sherry til det tykner. Serveres straks i cocotten.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 219 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin, eggejevnet brisselrett tilberedt i vannbad – en teknikk Erken bruker for retter som ikke tåler direkte varme. Retten serveres i selve cocotten ved bordet, slik moten var i det borgerlige selskapskjøkkenet.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered brisselen

    Vann ut brisselen i kaldt vann, forvell den, kok den mør, press den lett og skjær den i små biter.

  2. 2

    Forbered champignonene

    Rens champignonene, skjær dem i skiver og la dem trekke møre i litt smør eller kraft.

  3. 3

    Varm fløten

    Varm fløten i en cocotte (ildfast form eller gryte) som settes i kokende vannbad.

  4. 4

    Ha i brisselen

    Legg den oppskårne brisselen og champignonene i den varme fløten.

  5. 5

    Legér

    Visp eggeplommene og rør inn salt, cayenne og sherry. Bland det hele i fløten og rør til blandingen tykner. Pass på at den ikke koker.

  6. 6

    Server

    Server straks i cocotten, som settes på et fat.

Endringer fra originalen

OCR-ens «4 1. flote» er tolket som ¼ liter fløte. Mengde brissel er anslått, da den ikke er oppgitt i ingredienslisten. Champignons står i originalens ingrediensliste, men nevnes ikke i fremgangsmåten; her er de tilberedt og blandet i. «Cocotte» er beskrevet som ildfast form/gryte.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 219) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
1/4 l. fløte 0,25 l fløte. 3 eggeblommer stk eggeplommer. 1 teske salt ts salt. 1 knivsod cayenne knivsodd cayennepepper. 2 del. sherry dl sherry. 200 gr. champignons. Fløten varmes g champignoner (rensede). 500 g kalvebrissel (utvannet). Vann ut brisselen i kaldt vann, forvell den, kok den mør, press den lett og skjær den i små biter.. Rens champignonene, skjær dem i skiver og la dem trekke møre i litt smør eller kraft.. Varm fløten i en cocotte, cocotte (ildfast form eller gryte) som sættes settes i kokende vandbad. Den utvandede, blancherede, kokte, let pressede, smaat opskaarne brissel haves i. Eggeblommerne vispes, vannbad.. Legg den oppskårne brisselen og champignonene i den varme fløten.. Visp eggeplommene og rør inn salt, cayenne og vinen røres i, alt blandes i fløten, røres, til sherry. Bland det tykner, hele i fløten og serveres rør til blandingen tykner. Pass på at den ikke koker.. Server straks i cocotten, som sættes paa settes på et fat.

Note til Modernisert

OCR-ens «4 1. flote» er tolket som ¼ liter fløte. Mengde brissel er anslått, da den ikke er oppgitt i ingredienslisten. Champignons står i originalens ingrediensliste, men nevnes ikke i fremgangsmåten; her er de tilberedt og blandet i. «Cocotte» er beskrevet som ildfast form/gryte.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbereder jeg brisselen før den brukes i retten?
Brisselen skal først utvannes, deretter blancheres, kokes, presses lett og skjæres i små stykker. Først da has den i den varme fløten.
Hvorfor skal cocotten stå i vannbad?
Fordi blandingen inneholder eggeplommer og fløte som lett skiller seg ved for sterk varme. I kokende vannbad tykner sausen jevnt uten å skille seg – rør til den tykner og server straks.
Hva består smakstilsetningen av?
1 teskje salt, en knivsodd cayenne og 2 desiliter sherry, som vispes sammen med 3 eggeplommer og røres inn i 1/4 liter fløte. I tillegg 200 gram champignon.
Hvordan serveres retten?
Straks den er ferdig, rett i cocotten, som settes på et fat. Oppskriften er beregnet til 4 porsjoner og finnes i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 219.