Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brissel à la moderne (ris de veau à la moderne)

Erkens brissel à la moderne: oppskåret kokt brissel varmes i fløte i vannbad og legeres med eggeplommer, salt, cayenne og sherry til det tykner. Serveres straks i cocotten.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 219 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin, eggejevnet brisselrett tilberedt i vannbad – en teknikk Erken bruker for retter som ikke tåler direkte varme. Retten serveres i selve cocotten ved bordet, slik moten var i det borgerlige selskapskjøkkenet.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered brisselen

    Vann ut brisselen i kaldt vann, forvell den, kok den mør, press den lett og skjær den i små biter.

  2. 2

    Forbered champignonene

    Rens champignonene, skjær dem i skiver og la dem trekke møre i litt smør eller kraft.

  3. 3

    Varm fløten

    Varm fløten i en cocotte (ildfast form eller gryte) som settes i kokende vannbad.

  4. 4

    Ha i brisselen

    Legg den oppskårne brisselen og champignonene i den varme fløten.

  5. 5

    Legér

    Visp eggeplommene og rør inn salt, cayenne og sherry. Bland det hele i fløten og rør til blandingen tykner. Pass på at den ikke koker.

  6. 6

    Server

    Server straks i cocotten, som settes på et fat.

Endringer fra originalen

OCR-ens «4 1. flote» er tolket som ¼ liter fløte. Mengde brissel er anslått, da den ikke er oppgitt i ingredienslisten. Champignons står i originalens ingrediensliste, men nevnes ikke i fremgangsmåten; her er de tilberedt og blandet i. «Cocotte» er beskrevet som ildfast form/gryte.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 219) → 1949 (korrekturlest, s. 250)~51% av teksten endretfjernetlagt til
1/4 l. 4 dl. fløte 375 gr. kalvebrissel 3 eggeblommer 1 teske eggeplommer ½ teskje salt 1 knivsod cayenne knivsodd kajenne 2 del. dd. sherry 200 gr. champignons. Fløten varmes i en cocotte, som sættes settes i kokende vandbad. vannbad. Den utvandede, blancherede, utvannede, blancherte, kokte, let lett pressede, smaat opskaarne smått opskårne brissel haves hases i. Eggeblommerne Eggeplommene vispes, salt, cayenne kajenne og vinen røres i, alt blandes i fløten, røres, røres til det tykner, og serveres straks i cocotten, som sættes paa settes på et fat.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbereder jeg brisselen før den brukes i retten?
Brisselen skal først utvannes, deretter blancheres, kokes, presses lett og skjæres i små stykker. Først da has den i den varme fløten.
Hvorfor skal cocotten stå i vannbad?
Fordi blandingen inneholder eggeplommer og fløte som lett skiller seg ved for sterk varme. I kokende vannbad tykner sausen jevnt uten å skille seg – rør til den tykner og server straks.
Hva består smakstilsetningen av?
1 teskje salt, en knivsodd cayenne og 2 desiliter sherry, som vispes sammen med 3 eggeplommer og røres inn i 1/4 liter fløte. I tillegg 200 gram champignon.
Hvordan serveres retten?
Straks den er ferdig, rett i cocotten, som settes på et fat. Oppskriften er beregnet til 4 porsjoner og finnes i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 219.