Klassisk brissel à la financière fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt kalvebrissel skjæres i skiver, spekkes med flesk og glaseres i ovnen med sky og portvin, serveres på stekte loffcroutonger med tungeskiver og en saus av kraft, portvin, tomatpuré, trøfler, oliven, champignon og små kalvekjøttboller.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 218 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En festlig anretning fra kalvekjøttkapitlet i «Stor kokebok». Brissel (kalvebrissel) var et høyt ansett råstoff i borgerlige kjøkken rundt 1900, og «à la financière» viser til den klassiske franske garnityren med trøfler, oliven, champignon og små kjøttboller.
Slik gjør du
1
Forbered brisselen
Vann ut brisselen, blansjer den og kok den mør slik som tidligere forklart. Legg den under lett press og avkjøl.
2
Spekk og legg opp
Skjær brisselen i skiver og spekk skivene med finskårne strimler av flesk. Legg skivene ved siden av hverandre i en smurt panne og strø over litt salt.
3
Glaser i ovnen
Hell over 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin. Sett formen i ovnen og glaser brisselskivene, mens du drypper dem med skyen, til de får en pen brun farge.
4
Stek croutonger
Skjær loffen i skiver på størrelse med brisselskivene og stek dem pent lysegylne i smør.
5
Tunge
Skjær oksetungen i skiver og vend dem i skyen.
6
Lag sausen
Hell resten av kraften og portvinen i skyen i pannen, tilsett tomatpuré og trøfler, og kok inn til sausen er passe jevn.
7
Varm garnityret
Rett før anretningen varmes oliven, champignon og kjøttboller i sausen uten at den koker.
8
Anretning
Legg en tungeskive på hver stekt brødcrouton, en brisselskive over, og topp med en skje av sausen. Strø finhakket persille over og server straks.
Endringer fra originalen
Mengder er anslått og oppgitt i moderne mål (dl, ss, gram) der originalen bare lister råvarene uten mengde. Brisselmengden er satt til 500 g for fire personer. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk; «flesk» er angitt som fersk sideflesk/spekk til spekking.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 218
1 del. kjøtkraft
franskbrød
smør
oksetunge
sky
fleskestrimler
2 spiseskeer hakkede trøfler
oliven
champignons
kalvekjøtboller
1 spiseske finhakket persille
2 spiseskeer tomatpuré.
Brislerne blancheres og kokes som ovenfor forklaret. Skjæres derefter op i skiver og spækkes med finskaaret flesk, lægges derefter ved siden av hverandre i en smurt pande, strøes med litt salt. 2 spiseskeer kraftig sky og 2 skeer portvin heldes over, sættes i ovnen og glasseres, idet de dryppes over med skyen, til de faar en pen brun farve. Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskiverne og stekes pent lysegulbrune i smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vendes i skyen. Resten av kraften og portvinen heldes i skyen i panden, tilsættes tomatpuréen og trøflerne; kokes ind, til sausen er passe jevn. Like før anretningen vannes oliven, champignons og kjøtboller i sausen, uten at denne kommer i kok. Ved anretningen lægges tungeskiver paa de stekte brødcroutons, paa tungeskiven lægges en brisselskive, og over lægges en ske av sausen. Den finhakkede persille strøes over.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 248
4 brisler
1 del. portvin
1 del. kjøttkraft
frankbrød
smør
oksetunge
sky
fleskestrimler
2 spiseskjeer hakkede trøfler
oliven
champignons
kalvekjøttboller
1 spiseskje finhakket persille
2 spiseskjeer tomatpuré.
Brislene blancheres og kokes som ovenfor forklart. Skjæres derefter op i skiver og spekkes med finskåret flesk, legges derefter ved siden av hverandre i en smurt panne, strøes med litt salt. 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin helles over, settes i ovnen og glaseres, idet de dryppes over med skyen til de får en pen brun farve.
Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskivene og stekes pent lyse gulbrune i smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vendes i skyen. Resten av kraften og portvinen helles i skyen i pannen, tilsettes tomatpuréen og trøflene; kokes inn, til sausen er passe jevn. Like før anretningen varmes oliven, champignons og kjøttboller i sausen, uten at denne kommer i kok. Ved anretningen legges tungeskiver på de stekte brødcroutons, på tungeskiven legges en brisselskive, og overlegges en skje av sausen. Den finhakkede persille strøes over.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 248) → 1914 (korrekturlest, s. 218)~36% av teksten endretfjernetlagt til
4 brisler 1 del. portvin 1 del. kjøttkraft frankbrød kjøtkraft franskbrød smør oksetunge sky fleskestrimler 2 spiseskjeer spiseskeer hakkede trøfler oliven champignons kalvekjøttboller kalvekjøtboller 1 spiseskje spiseske finhakket persille 2 spiseskjeer spiseskeer tomatpuré. Brislene Brislerne blancheres og kokes som ovenfor forklart. forklaret. Skjæres derefter op i skiver og spekkes spækkes med finskåret finskaaret flesk, legges lægges derefter ved siden av hverandre i en smurt panne, pande, strøes med litt salt. 2 spiseskjeer spiseskeer kraftig sky og 2 skjeer skeer portvin helles heldes over, settes sættes i ovnen og glaseres, glasseres, idet de dryppes over med skyen skyen, til de får faar en pen brun farve. Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskivene brisselskiverne og stekes pent lyse gulbrune lysegulbrune i smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vendes i skyen. Resten av kraften og portvinen helles heldes i skyen i pannen, tilsettes panden, tilsættes tomatpuréen og trøflene; trøflerne; kokes inn, ind, til sausen er passe jevn. Like før anretningen varmes vannes oliven, champignons og kjøttboller kjøtboller i sausen, uten at denne kommer i kok. Ved anretningen legges lægges tungeskiver på paa de stekte brødcroutons, på paa tungeskiven legges lægges en brisselskive, og overlegges over lægges en skje ske av sausen. Den finhakkede persille strøes over.
Brissel er kalvens brisler (thymus). De blancheres først og kokes, deretter skjæres de i skiver som spekkes med finskåret flesk før de glasseres i ovnen.
Hva betyr «à la financière» her?
Det viser til garnituren: hakkede trøfler, oliven, champignons, kalvekjøttboller, oksetunge og saus av kjøttkraft med tomatpuré – servert med smørstekte franskbrødskiver.
Hvordan glasserer jeg brisselskivene?
Legg dem ved siden av hverandre i en smurt panne, strø over litt salt, hell over 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin, sett i ovnen og drypp med skyen til de får en pen brun farge.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 218. Beregnet til 4 porsjoner, med rundt 2 timers total tid.
