Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brissel à la financière

Klassisk brissel à la financière fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt kalvebrissel skjæres i skiver, spekkes med flesk og glaseres i ovnen med sky og portvin, serveres på stekte loffcroutonger med tungeskiver og en saus av kraft, portvin, tomatpuré, trøfler, oliven, champignon og små kalvekjøttboller.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 218 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festlig anretning fra kalvekjøttkapitlet i «Stor kokebok». Brissel (kalvebrissel) var et høyt ansett råstoff i borgerlige kjøkken rundt 1900, og «à la financière» viser til den klassiske franske garnityren med trøfler, oliven, champignon og små kjøttboller.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered brisselen

    Vann ut brisselen, blansjer den og kok den mør slik som tidligere forklart. Legg den under lett press og avkjøl.

  2. 2

    Spekk og legg opp

    Skjær brisselen i skiver og spekk skivene med finskårne strimler av flesk. Legg skivene ved siden av hverandre i en smurt panne og strø over litt salt.

  3. 3

    Glaser i ovnen

    Hell over 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin. Sett formen i ovnen og glaser brisselskivene, mens du drypper dem med skyen, til de får en pen brun farge.

  4. 4

    Stek croutonger

    Skjær loffen i skiver på størrelse med brisselskivene og stek dem pent lysegylne i smør.

  5. 5

    Tunge

    Skjær oksetungen i skiver og vend dem i skyen.

  6. 6

    Lag sausen

    Hell resten av kraften og portvinen i skyen i pannen, tilsett tomatpuré og trøfler, og kok inn til sausen er passe jevn.

  7. 7

    Varm garnityret

    Rett før anretningen varmes oliven, champignon og kjøttboller i sausen uten at den koker.

  8. 8

    Anretning

    Legg en tungeskive på hver stekt brødcrouton, en brisselskive over, og topp med en skje av sausen. Strø finhakket persille over og server straks.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått og oppgitt i moderne mål (dl, ss, gram) der originalen bare lister råvarene uten mengde. Brisselmengden er satt til 500 g for fire personer. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk; «flesk» er angitt som fersk sideflesk/spekk til spekking.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 218) → Modernisert~78% av teksten endretfjernetlagt til
500 g kalvebrissel (utvannet). 50 g sideflesk eller spekk (finskåret i strimler til spekking). 1 del. kjøtkraft franskbrød dl kjøttkraft. 2 ss kraftig sky (stekesjy). 2 ss portvin. 4 skiver loff (til crouton, skjært i skiver like store som brisselskivene). 50 g smør (til steking). 150 g kokt oksetunge sky fleskestrimler (i skiver). 2 spiseskeer ss hakkede trøfler oliven champignons kalvekjøtboller 1 spiseske finhakket persille trøfler. 2 spiseskeer ss tomatpuré. Brislerne blancheres 12 stk oliven. 100 g champignon (kokt). 12 stk små kalvekjøttboller. 1 ss finhakket persille. salt (etter smak). Vann ut brisselen, blansjer den og kokes kok den mør slik som ovenfor forklaret. Skjæres derefter op tidligere forklart. Legg den under lett press og avkjøl.. Skjær brisselen i skiver og spækkes spekk skivene med finskaaret flesk, lægges derefter finskårne strimler av flesk. Legg skivene ved siden av hverandre i en smurt pande, strøes med panne og strø over litt salt. salt.. Hell over 2 spiseskeer spiseskjeer kraftig sky og 2 skeer portvin heldes over, sættes skjeer portvin. Sett formen i ovnen og glasseres, idet de dryppes over glaser brisselskivene, mens du drypper dem med skyen, til de faar får en pen brun farve. Franskbrødet skjæres farge.. Skjær loffen i skiver av samme på størrelse som brisselskiverne med brisselskivene og stekes stek dem pent lysegulbrune lysegylne i smør. Tungen skjæres likeledes smør.. Skjær oksetungen i skiver og vendes vend dem i skyen. Resten skyen.. Hell resten av kraften og portvinen heldes i skyen i panden, tilsættes tomatpuréen pannen, tilsett tomatpuré og trøflerne; kokes ind, trøfler, og kok inn til sausen er passe jevn. Like jevn.. Rett før anretningen vannes varmes oliven, champignons champignon og kjøtboller kjøttboller i sausen, sausen uten at denne kommer i kok. Ved anretningen lægges tungeskiver paa de stekte brødcroutons, paa tungeskiven lægges den koker.. Legg en brisselskive, tungeskive på hver stekt brødcrouton, en brisselskive over, og over lægges topp med en ske skje av sausen. Den finhakkede Strø finhakket persille strøes over. over og server straks.

Note til Modernisert

Mengder er anslått og oppgitt i moderne mål (dl, ss, gram) der originalen bare lister råvarene uten mengde. Brisselmengden er satt til 500 g for fire personer. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk; «flesk» er angitt som fersk sideflesk/spekk til spekking.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «brissel», og hvordan forberedes den?
Brissel er kalvens brisler (thymus). De blancheres først og kokes, deretter skjæres de i skiver som spekkes med finskåret flesk før de glasseres i ovnen.
Hva betyr «à la financière» her?
Det viser til garnituren: hakkede trøfler, oliven, champignons, kalvekjøttboller, oksetunge og saus av kjøttkraft med tomatpuré – servert med smørstekte franskbrødskiver.
Hvordan glasserer jeg brisselskivene?
Legg dem ved siden av hverandre i en smurt panne, strø over litt salt, hell over 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin, sett i ovnen og drypp med skyen til de får en pen brun farge.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 218. Beregnet til 4 porsjoner, med rundt 2 timers total tid.