Hva er «brissel», og hvordan forberedes den?

Brissel er kalvens brisler (thymus). De blancheres først og kokes, deretter skjæres de i skiver som spekkes med finskåret flesk før de glasseres i ovnen.

Hva betyr «à la financière» her?

Det viser til garnituren: hakkede trøfler, oliven, champignons, kalvekjøttboller, oksetunge og saus av kjøttkraft med tomatpuré – servert med smørstekte franskbrødskiver.

Hvordan glasserer jeg brisselskivene?

Legg dem ved siden av hverandre i en smurt panne, strø over litt salt, hell over 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin, sett i ovnen og drypp med skyen til de får en pen brun farge.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 218. Beregnet til 4 porsjoner, med rundt 2 timers total tid.

Brissel à la financière – oppskrift fra 1914

Name: Brissel à la financière
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 500 g kalvebrissel (utvannet); 50 g sideflesk eller spekk (finskåret i strimler til spekking); 1 dl kjøttkraft; 2 ss kraftig sky (stekesjy); 2 ss portvin; 4 skiver loff (til crouton, skjært i skiver like store som brisselskivene); 50 g smør (til steking); 150 g kokt oksetunge (i skiver); 2 ss hakkede trøfler; 2 ss tomatpuré; 12 stk oliven; 100 g champignon (kokt); 12 stk små kalvekjøttboller; 1 ss finhakket persille; salt (etter smak)

Om retten

En festlig anretning fra kalvekjøttkapitlet i «Stor kokebok». Brissel (kalvebrissel) var et høyt ansett råstoff i borgerlige kjøkken rundt 1900, og «à la financière» viser til den klassiske franske garnityren med trøfler, oliven, champignon og små kjøttboller.

Slik gjør du

1
Forbered brisselen
Vann ut brisselen, blansjer den og kok den mør slik som tidligere forklart. Legg den under lett press og avkjøl.
2
Spekk og legg opp
Skjær brisselen i skiver og spekk skivene med finskårne strimler av flesk. Legg skivene ved siden av hverandre i en smurt panne og strø over litt salt.
3
Glaser i ovnen
Hell over 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin. Sett formen i ovnen og glaser brisselskivene, mens du drypper dem med skyen, til de får en pen brun farge.
4
Stek croutonger
Skjær loffen i skiver på størrelse med brisselskivene og stek dem pent lysegylne i smør.
5
Tunge
Skjær oksetungen i skiver og vend dem i skyen.
6
Lag sausen
Hell resten av kraften og portvinen i skyen i pannen, tilsett tomatpuré og trøfler, og kok inn til sausen er passe jevn.
7
Varm garnityret
Rett før anretningen varmes oliven, champignon og kjøttboller i sausen uten at den koker.
8
Anretning
Legg en tungeskive på hver stekt brødcrouton, en brisselskive over, og topp med en skje av sausen. Strø finhakket persille over og server straks.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått og oppgitt i moderne mål (dl, ss, gram) der originalen bare lister råvarene uten mengde. Brisselmengden er satt til 500 g for fire personer. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk; «flesk» er angitt som fersk sideflesk/spekk til spekking.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 218

1 del. kjøtkraft franskbrød smør oksetunge sky fleskestrimler 2 spiseskeer hakkede trøfler oliven champignons kalvekjøtboller 1 spiseske finhakket persille 2 spiseskeer tomatpuré. Brislerne blancheres og kokes som ovenfor forklaret. Skjæres derefter op i skiver og spækkes med finskaaret flesk, lægges derefter ved siden av hverandre i en smurt pande, strøes med litt salt. 2 spiseskeer kraftig sky og 2 skeer portvin heldes over, sættes i ovnen og glasseres, idet de dryppes over med skyen, til de faar en pen brun farve. Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskiverne og stekes pent lysegulbrune i smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vendes i skyen. Resten av kraften og portvinen heldes i skyen i panden, tilsættes tomatpuréen og trøflerne; kokes ind, til sausen er passe jevn. Like før anretningen vannes oliven, champignons og kjøtboller i sausen, uten at denne kommer i kok. Ved anretningen lægges tungeskiver paa de stekte brødcroutons, paa tungeskiven lægges en brisselskive, og over lægges en ske av sausen. Den finhakkede persille strøes over.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 248

4 brisler 1 del. portvin 1 del. kjøttkraft frankbrød smør oksetunge sky fleskestrimler 2 spiseskjeer hakkede trøfler oliven champignons kalvekjøttboller 1 spiseskje finhakket persille 2 spiseskjeer tomatpuré. Brislene blancheres og kokes som ovenfor forklart. Skjæres derefter op i skiver og spekkes med finskåret flesk, legges derefter ved siden av hverandre i en smurt panne, strøes med litt salt. 2 spiseskjeer kraftig sky og 2 skjeer portvin helles over, settes i ovnen og glaseres, idet de dryppes over med skyen til de får en pen brun farve. Franskbrødet skjæres i skiver av samme størrelse som brisselskivene og stekes pent lyse gulbrune i smør. Tungen skjæres likeledes i skiver og vendes i skyen. Resten av kraften og portvinen helles i skyen i pannen, tilsettes tomatpuréen og trøflene; kokes inn, til sausen er passe jevn. Like før anretningen varmes oliven, champignons og kjøttboller i sausen, uten at denne kommer i kok. Ved anretningen legges tungeskiver på de stekte brødcroutons, på tungeskiven legges en brisselskive, og overlegges en skje av sausen. Den finhakkede persille strøes over.

Brissel à la financière

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål