Klassisk norsk avkokt torsk fra Erkens Stor kokebok (1914): 2 kg torsk skåret i fingertykke skiver, saltet og småkokt noen minutter i 3 liter kokende saltet vann til benet løsner. Hode, lever og rogn kokes separat. Serveres med kokte poteter, sitron, persille, pepperrot og smeltet smør eller hollandsk saus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 78 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Oppskriften står i torskekapitlet, hvor Erken først beskriver hvordan man kjenner igjen god torsk (skjeggtråden under haken, rødbrun taretorsk, grå grastorsk, skrei og «rødskjær»). Kokt torsk med lever og rogn var den klassiske norske vinterretten, og Erken understreker at fisken ikke må kokes før alle er samlet til bords.
Slik gjør du
1
Rens og del fisken
Rundrens torsken og skjær den i godt fingertykke skiver med skarp kniv som stadig dyppes i salt.
2
Salt og hvil
Vask stykkene, legg dem på et hullfat, dekk tett med et fiskeklede og strø salt over.
3
Kok opp vannet
Hell kokende vann i fiskekjelen. Ha først saltet i rett før fisken skal legges i, og la vannet fosskoke opp igjen.
4
Kok fisken
Legg i fisken, skum av og la den småkoke noen minutter. Fisken er ferdig når benet løsner fra kjøttet. Ta den straks opp.
5
Kok hode og innmat for seg
Torskehodet kokes særskilt i inntil 30 minutter i samme forhold vann og salt. Lever, rogn og krøl kokes for seg i saltet vann (1 dl salt til 1 liter vann) i inntil 20 minutter; rogn av stor fisk inntil 45 minutter.
6
Anretning
Legg fisken på fat med fiskerist uten serviett. Pynt med uthulede kokte poteter, sitron, persille og grovrevet pepperrot, og med lever og rogn skåret i skiver. Best er det å sette innmaten rykende varm frem på et eget fat i litt saltet vann.
7
Servering
Server med smeltet smør, østerssaus eller hollandsk saus og nykokte, melne poteter. Sennep, eddik og pepper settes frem. Kok ikke fisken før alle er samlet til bords.
8
Restene
Det som blir til overs settes bort i lett saltet kokende vann og brukes til plukkfisk, gratin, ruletter eller salat.
Endringer fra originalen
Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl, liter). «Del.» er tolket som desiliter. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og koketiden for indmat/hoder er ført inn i trinnene. Ellers uendret innhold.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 78
2 kg. torsk
3 l. vand
1 del. salt.
Fisken rundrenskes og skjæres i godt fingertykke skiver. Skarp kniv, som stadig dyppes i salt. Stykkerne vaskes, lægges op paa hulfat, dækkes tæt med fiskeklæde, som bestrøes med salt. — I fiskekjelen heldes det kokende vand. Salt haves ikke i før umiddelbart før fisken kan lægges i. Naar saltet er hat i og vandet foskoker igjen, lægges fisken i. Skum og smaakok nogen minutter; naar benet løsner fra kjøttet, er den kokt. — Naar fisken er færdigkokt, tages den straks op. Fisken oplægges paa fat med fiskerist uten serviet, og pyntes med uthulede, kokte poteter, citron, persille og grovreven pepperrot; likesaa med den kokte, i skiver skaarne lever og rogn. Kok ikke fisken, før alle er samlet til spisning.
Hoderne maa koke længere, indtil ½ time; samme forhold av vand og salt. Hodet bør kokes særskilt og serveres særskilt. Et godt og et godt kokt torskehode regnes for en delikatesse. Glem ikke bentallerken! Lever, rogn og krøl skal kokes for sig selv i saltet vand — 1 del. salt til 1 l. vand. Baade trænger lever og rogn længere koketid, og desuten gjør den olje, leveren indeholder, at fisken kan faa en übehagelig smak og et mindre pent utseende. — Indtil 20 minutters kok maa indmaten faa; rogn av stor fisk indtil ¾ time. Til selskapsbruk lægges gjerne den kokte, opskaarne indmat paa fiskefatet. Bedre er det at faa den rykende varm paa et fat for sig i litt saltet vand og ganske nykokt.
Smeltet smør, østers-saus eller hollandsk saus og nykokte, melede poteter serveres til torsken. Sennep, eddik og pepper maa være i orden. Det tiloversblevne av torsken sættes bort i let saltet kokende vand og benyttes til plukfisk, gratin, rouletter, salat o. s. v.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 94
2 kg. torsk
3 l. vann
1½—2 del. salt.
Fisken rundrenskes og skjæres i godt fingertykke skiver, skarp kniv, som stadig dyppes i salt. Stykkene vaskes, legges op på hullfat, dekkes tett med fiskeklæde, som bestrøes med salt. — I fiskekjelen helles det kokende vann. Salt has ikke i før umiddelbart før fisken kan legges i. Når saltet er hatt i og vannet fosskoker igjen, legges fisken i. Skum og småkok nogen minutter; når benet løsner fra kjøttet, er den kokt. — Når fisken er ferdigkokt, tas den straks op. Fisken oplegges på fat med fiskerist uten serviett, og kan serveres med uthulte, kokte poteter, sitron, persille og grov reven pepperrot; likeså med den kokte, i skiver skårne lever og rogn. Kok ikke fisken før alle er samlet til spisning.
Hodene må koke lengere, inntil ¾ time; samme forhold av vann og salt. Hodet bør kokes særskilt og serveres særskilt. Et godt — og et godt kokt torskehode regnes for en delikatesse. Glem ikke bentallerken! Lever, rogn og krøll skal kokes for sig selv i saltet vann — ¼ dd- salt til 1 l. vann. Både trenger lever og rogn lengere koketi, og dessuten gjør den olje leveren inneholder, at fisken kan få en ubehagelig smak og et mindre pent utseende. — Inntil 20 minutters kok må innmaten få; rogn av stor fisk inntil ¾ time. Til selskapsbruk legges gjerne den kokte, opskårne innmat på fiskefatet. Bedre er det å få den rykende varm og ganske nykokt på et fat for sig. Enkelte liker leveren helkokt, andre vil ha den flådd, brukket op i mindre stykker med fingrene, altså ikke brukt kniv på, og kokt for sig i saltet kokende vann. Serveres i kraften i sauseskål.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1949 (korrekturlest, s. 94) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. kg torsk (gjerne med lever og rogn). 3 l. l vann 1½—2 del. salt. Fisken rundrenskes (kokende). 1 dl salt (til kokevannet). kokte poteter (til pynt og skjæres servering). sitron (til pynt). persille (til pynt). pepperrot (grovrevet, til pynt). smeltet smør, østerssaus eller hollandsk saus (til servering). sennep, eddik og pepper (på bordet). Rundrens torsken og skjær den i godt fingertykke skiver, skiver med skarp kniv, kniv som stadig dyppes i salt. Stykkene vaskes, legges op salt.. Vask stykkene, legg dem på et hullfat, dekkes dekk tett med fiskeklæde, som bestrøes med salt. — I fiskekjelen helles det et fiskeklede og strø salt over.. Hell kokende vann. Salt has ikke vann i før umiddelbart fiskekjelen. Ha først saltet i rett før fisken kan skal legges i. Når saltet er hatt i i, og la vannet fosskoker igjen, legges fisken i. Skum fosskoke opp igjen.. Legg i fisken, skum av og småkok nogen minutter; la den småkoke noen minutter. Fisken er ferdig når benet løsner fra kjøttet, er den kokt. — Når fisken er ferdigkokt, tas kjøttet. Ta den straks op. Fisken oplegges på fat med fiskerist uten serviett, og kan serveres med uthulte, kokte poteter, sitron, persille og grov reven pepperrot; likeså med den kokte, opp.. Torskehodet kokes særskilt i skiver skårne lever og rogn. Kok ikke fisken før alle er samlet til spisning. Hodene må koke lengere, inntil ¾ time; 30 minutter i samme forhold av vann og salt. Hodet bør kokes særskilt og serveres særskilt. Et godt — og et godt kokt torskehode regnes for en delikatesse. Glem ikke bentallerken! Lever, rogn og krøll skal krøl kokes for sig selv seg i saltet vann — ¼ dd- (1 dl salt til 1 l. vann. Både trenger lever og rogn lengere koketi, og dessuten gjør den olje leveren inneholder, at fisken kan få en ubehagelig smak og et mindre pent utseende. — Inntil liter vann) i inntil 20 minutters kok må innmaten få; minutter; rogn av stor fisk inntil ¾ time. Til selskapsbruk legges gjerne den kokte, opskårne innmat 45 minutter.. Legg fisken på fiskefatet. Bedre fat med fiskerist uten serviett. Pynt med uthulede kokte poteter, sitron, persille og grovrevet pepperrot, og med lever og rogn skåret i skiver. Best er det å få den sette innmaten rykende varm og ganske nykokt frem på et eget fat for sig. Enkelte liker leveren helkokt, andre vil ha den flådd, brukket op i mindre stykker litt saltet vann.. Server med fingrene, altså ikke brukt kniv på, smeltet smør, østerssaus eller hollandsk saus og kokt for sig nykokte, melne poteter. Sennep, eddik og pepper settes frem. Kok ikke fisken før alle er samlet til bords.. Det som blir til overs settes bort i lett saltet kokende vann. Serveres i kraften i sauseskål. vann og brukes til plukkfisk, gratin, ruletter eller salat.
Note til Modernisert
Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl, liter). «Del.» er tolket som desiliter. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og koketiden for indmat/hoder er ført inn i trinnene. Ellers uendret innhold.
Bare noen minutter på småkok. Fisken er ferdig når beinet løsner lett fra kjøttet – ta den da straks opp av kjelen.
Hvor mye vann og salt trenger jeg?
Til 2 kg torsk brukes 3 liter vann og 1 desiliter salt. Vannet skal koke før saltet has i, og fisken legges i først når vannet fosskoker igjen.
Hvordan forbereder jeg fisken før koking?
Torsken rundrenskes og skjæres i godt fingertykke skiver med skarp kniv som stadig dyppes i salt. Stykkene vaskes, legges på hullfat og dekkes tett med fiskeklede strødd med salt.
Hva serveres til den avkokte torsken?
Fisken legges på fat med fiskerist uten serviett og pyntes med uthulede kokte poteter, sitron, persille og grovrevet pepperrot, samt kokt lever og rogn i skiver.
