Liten ansjossufflé fra Erkens Stor kokebok 1914: hvit grunnsaus av 15 g smør, 15 g mel og 1,5 dl melk avkjøles, røres med eggeplommer, utvannet moset ansjos, ansjoslake, cayenne, pepper og salt, og stivpiskede eggehviter vendes inn. Stekes i små smurte former 15–20 minutter og strøs med persille før servering; kan også kokes i vannbad i én stor form.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 134 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Suffléer hørte til det fine kjøkkenet omkring 1914, og Erken gir flere små varianter som forretter eller mellomretter. Ansjossufflé var en velsmakende måte å bruke saltede ansjos på, servert rykende varm rett fra ovnen.
Slik gjør du
1
Lag grunnrøren
Smelt smøret, rør inn melet og tilsett melken. Gi det et oppkok, ta gryten av platen og la røren kjølne godt.
2
Smak til
Rør inn eggeplommene, de rensede, utvannede og finmoste ansjosene, ansjoslaken, cayenne, pepper og salt.
3
Vend inn eggehvitene
Pisk eggehvitene helt stive og vend dem forsiktig inn i røren til sist.
4
Stek
Smør ganske små former og fyll dem 3/4 fulle. Sett dem på en plate i ovnen og stek ved 175–180 °C i 15–20 minutter.
5
Server straks
Strø finhakket persille over og server suffléene med en gang de er ferdige.
6
Variant
Røren kan også fylles i én stor form og kokes i vannbad til suffléen er hevet og fast å ta på.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter. Melkemengden var utydelig i OCR-teksten og er tolket som 1,5 dl. «1 1/2 eggeblomme» er avrundet til 2 eggeplommer, og steketemperatur er angitt (175–180 °C) siden originalen ikke oppgir grader.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 134
15 gr. smør
15 gr. hvetemel
1 1/2 del. melk
3 ansjos
1 teske ansjoslake
1 knivsod cayenne
1 — pepper
1 — salt
1 1/2 eggeblomme
2 eggehviter
1 spiseske finhakket persille.
Smørret smeltes, irøres melet, tilsættes melken, gives et opkok, tages av ilden, avkjøles godt, irøres eggeblommerne, de rensede, utvandede, fint utgnedne ansjos, ansjoslaken, cayenne, pepper og salt og tilsidst de stivvispede eggehviter.
Ganske smaa former smøres, fyldes 3/4 fulde med røren, sættes i stekeovnen paa en plate, steker 15—20 minutter. Idet de serveres, hvilket maa ske straks de er færdige, bestrøes de med den finhakkede persille.
NB. Røren kan haves i én stor form, koker da i vandbad, til den er hævet og fast at føle paa.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 162
15 gr. smør
15 gr. hvetemel
⅔ del. melk
3 ansjos
1 teskje ansjoslake
1 knivsodd kajenne
⅛ — pepper
— salt
1½ eggeplomme
2 eggehviter
1 spiseskje finhakket persille.
Smøret smeltes, irøres melet, tilsettes melken, gis et opkok, tas av varmen, avkjøles godt, irøres eggeplommene, de rensede, utvannede, fint utgnidde ansjos, ansjoslaken, kajenne, pepper og salt, og tilsist de stivvispede eggehviter. Ganske små former smøres, fylles ¾ fulle med røren, settes i stekeovn på en plate, steker 15—20 minutter. Idet de serveres, hvilket må skje straks de er ferdige, bestrøes de med den finhakkede persille. NB. Røren kan has i én stor form, koker da i vannbad, til den er hevet og fast å føle på.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 134) → 1949 (korrekturlest, s. 162)~46% av teksten endretfjernetlagt til
15 gr. smør 15 gr. hvetemel 1 1/2 ⅔ del. melk 3 ansjos 1 teske teskje ansjoslake 1 knivsod cayenne 1 knivsodd kajenne ⅛ — pepper 1 — salt 1 1/2 eggeblomme 1½ eggeplomme 2 eggehviter 1 spiseske spiseskje finhakket persille. Smørret Smøret smeltes, irøres melet, tilsættes tilsettes melken, gives gis et opkok, tages tas av ilden, varmen, avkjøles godt, irøres eggeblommerne, eggeplommene, de rensede, utvandede, utvannede, fint utgnedne utgnidde ansjos, ansjoslaken, cayenne, kajenne, pepper og salt salt, og tilsidst tilsist de stivvispede eggehviter. Ganske smaa små former smøres, fyldes 3/4 fulde fylles ¾ fulle med røren, sættes settes i stekeovnen paa stekeovn på en plate, steker 15—20 minutter. Idet de serveres, hvilket maa ske må skje straks de er færdige, ferdige, bestrøes de med den finhakkede persille. NB. Røren kan haves has i én stor form, koker da i vandbad, vannbad, til den er hævet hevet og fast at å føle paa. på.
I ganske små, smurte former fylt 3/4 fulle steker den 15–20 minutter i stekeovnen på en plate. Har du all røren i én stor form, kokes den i vannbad til den er hevet og fast.
Hvorfor må hvit saus avkjøles før eggeblommene røres inn?
Melbollingen (smør, mel og melk) gis et oppkok og avkjøles godt, slik at eggeblommene ikke koagulerer og skiller seg. Stivpiskede eggehviter vendes inn helt til slutt så luften bevares.
Hvordan behandles ansjosen?
De tre ansjosene renses, utvannes og gnis fint ut før de røres inn sammen med 1 teskje ansjoslake, cayenne, pepper og salt.
Kan suffléen stå og vente før servering?
Nei. Oppskriften fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914) understreker at den må serveres straks den er ferdig, og strøs med finhakket persille idet den settes fram.
