Alliance-terte fra Erkens Stor kokebok 1914: hjemmelaget butterdeig bakt som bunn med ring og gitterlokk, fylt med fruktkompott og stivpisket fløte, toppet med ristede mandler og servert straks.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 519 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En festlig butterdeigsterte fra kapitlet «Kaker til dessert» i «Stor kokebok» (1914). Deigen lages fra grunnen som butterdeig med like deler mel og smør etter vekt, og terten fylles med fruktkompott og kremfløte rett før servering.
Slik gjør du
1
Lag deigen
Sikt melet og rør det ut med så mye vann at det blir en fast deig. Arbeid den raskt sammen, vei den og la den hvile 20 minutter.
2
Butterdeig
Bruk samme vekt kaldt smør som deigen veier, og behandle deigen som butterdeig med brett og kjevling.
3
Kjevle ut plater
Kjevle den ferdige deigen ut til to plater, den ene 2 cm og den andre 3 cm tykk. Klipp et papirmønster etter fatet terten skal serveres på, og skjær deigen ca. 4 cm større i omkrets enn mønsteret, siden deigen trekker seg sammen under steking.
4
Sett sammen bunn og ring
Legg den tynneste bunnen på stekeplate og pensle den med eggehvite – hviten må ikke komme ned over kanten, da det hindrer deigen i å heve seg. Skjær en 3 cm bred ring av den andre platen, legg den oppå bunnen og pensle den forsiktig med eggehvite.
5
Stek bunnen
Stek terten i varm ovn (ca. 220 °C) til den er pent gyllenbrun.
6
Lag gitterlokket
Kjevle resten av deigen 2 cm tykk, skjær remser med bakkelssporen, legg dem i ruter tilpasset innenfor ringen, pensle og stek lokket som bunnen.
7
Fyll og server
Fyll terten med fruktkompott, legg stivpisket fløte over og strø med skåldede, oppskårne, ristede mandler. Legg lokket på og server terten straks.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter. Vannmengden i OCR-en var utydelig og er tolket som ca. 1¾ dl. Steketemperatur er anslått til 220 °C («varm ovn»). Trinnene er skrevet i moderne norsk, og «vasket» smør er angitt som kaldt smør.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 519
300 gr. hvetemel
1 ¾ del. vand
½ kg. smør
½ l. frugtkompot
3 del. kremfløte
25 gr. søte mandler.
Melet sigtes og utrøres med saa meget vand, at det blir en fast deig; denne arbeides hurtig, veies og staar i 20 minutter. Smørret, samme vegt som deigen, vaskes ut, og deigen behandles som butterdeig (se side 15). Den færdiglagede deig kjevles ut til 2 plater, den ene 2, den anden 3 cm. tyk. Klip et papirmønster av det fat, terten skal serveres paa, og skjær deigen ca. 4 cm. videre i omkreds end mønsteret, ti deigen trækker sig sammen under stekningen. Den tyndeste bund lægges paa plate, pensles med eggehvite, som absolut ikke maa komme ned over kanten, da dette hindrer deigen i at hæve sig. Av den anden plate utskjæres en 3 cm. bred ring, som lægges ovenpaa bunden og pensles forsigtig med eggehvite. Terten stekes i varm ovn, til den er pent gulbrun. Resten av deigen kjevles ut 2 cm. tyk, utskjæres med bakkelsspore til remser, som lægges i ruter og passes til indenfor ringen. Lokket pensles, stekes som bunden. Terten fyldes med frugtkompot, eplekompot alene eller en blanding av epler og pærer. Stivvispet fløte lægges over, strøes med de skoldede, opskaarne, ristede mandler. Lokket lægges paa, og terten serveres straks.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 600
(Tarte d'alliance.)
300 gr. hvetemel
1% del. vann
y 2 kg. smør
y 2 1. fruktkompott
3 del. kremfløte
25 gr. søte mandler.
Melet siktes og utrøres med så meget vann at det blir en fast deig; denne arbeides hurtig, veies og står i 20 minutter. Smøret, samme vekt som deigen, vaskes ut, og deigen behandles som butterdeig. Den ferdiglagede deig kjevles ut til 2 plater, den ene 2, den annen 3 cm. tykk. Klipp et papirmønster av det fat terten skal serveres på, og skjær deigen ca. 4 cm. videre i omkrets enn mønsteret, ti deigen trekker sig sammen under stekingen. Den tynneste bunn legges på plate, pensles med eggehvite, som absolutt ikke må komme ned over kanten, da dette hindrer deigen i å heve sig. Av den annen plate utskjæres en 3 cm. bred ring, som legges ovenpå bunnen og pensles forsiktig med eggekvalite. Terten stekes i varm ovn til den er pent gulbrun. Resten av deigen kjevles ut 2 cm. tykk, utskjæres med bakkelsspore til remser, som legges i ruter og passes til innenfor ringen. Lokket pensles, stekes som bunnen. Terten fylles med fruktkompott, epelkompott alene eller en blanding av epler og pærer. Stivvispet fløte legges over, strøes med de skåldede, hakkede, ristede mandler. Lokket legges på, og terten serveres straks. Til 10 å 12 personen
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 519)~79% av teksten endretfjernetlagt til
300 g gr. hvetemel (siktet). 1,75 dl vann (kaldt, mengden tilpasses til fast deig). 500 g 1 ¾ del. vand ½ kg. smør (kaldt, samme vekt som deigen). 0,5 l fruktkompott (gjerne eplekompott alene eller epler og pærer). ½ l. frugtkompot 3 dl del. kremfløte (stivpisket). 25 g gr. søte mandler (skåldet, oppskåret og ristet). 1 stk eggehvite (til pensling). Sikt melet mandler. Melet sigtes og rør det ut utrøres med så mye vann saa meget vand, at det blir en fast deig. Arbeid den raskt sammen, vei den deig; denne arbeides hurtig, veies og la den hvile staar i 20 minutter.. Bruk minutter. Smørret, samme vekt kaldt smør vegt som deigen veier, deigen, vaskes ut, og behandle deigen behandles som butterdeig med brett og kjevling.. Kjevle den ferdige deigen (se side 15). Den færdiglagede deig kjevles ut til to 2 plater, den ene 2 cm og 2, den andre anden 3 cm tykk. Klipp cm. tyk. Klip et papirmønster etter fatet av det fat, terten skal serveres på, paa, og skjær deigen ca. 4 cm større cm. videre i omkrets enn omkreds end mønsteret, siden ti deigen trekker seg trækker sig sammen under steking.. Legg den tynneste bunnen på stekeplate og pensle den stekningen. Den tyndeste bund lægges paa plate, pensles med eggehvite – hviten må eggehvite, som absolut ikke maa komme ned over kanten, da det dette hindrer deigen i å heve seg. Skjær at hæve sig. Av den anden plate utskjæres en 3 cm cm. bred ring av den andre platen, legg den oppå bunnen ring, som lægges ovenpaa bunden og pensle den forsiktig pensles forsigtig med eggehvite.. Stek terten eggehvite. Terten stekes i varm ovn (ca. 220 °C) ovn, til den er pent gyllenbrun.. Kjevle resten gulbrun. Resten av deigen kjevles ut 2 cm tykk, skjær remser cm. tyk, utskjæres med bakkelssporen, legg dem bakkelsspore til remser, som lægges i ruter tilpasset innenfor ringen, pensle og stek lokket passes til indenfor ringen. Lokket pensles, stekes som bunnen.. Fyll terten bunden. Terten fyldes med fruktkompott, legg stivpisket fløte over frugtkompot, eplekompot alene eller en blanding av epler og strø pærer. Stivvispet fløte lægges over, strøes med skåldede, oppskårne, de skoldede, opskaarne, ristede mandler. Legg lokket på Lokket lægges paa, og server terten serveres straks.
Note til Modernisert
Mål er omregnet til moderne enheter. Vannmengden i OCR-en var utydelig og er tolket som ca. 1¾ dl. Steketemperatur er anslått til 220 °C («varm ovn»). Trinnene er skrevet i moderne norsk, og «vasket» smør er angitt som kaldt smør.
Hvorfor må eggehviten ikke komme ned over kanten på deigen?
Eggehvite som renner over kanten «klistrer» lagene sammen og hindrer butterdeigen i å heve seg. Pensle derfor bare på oversiden av bunnen, godt innenfor kanten.
Hvorfor skal deigen skjæres større enn fatet den skal serveres på?
Butterdeigen trekker seg sammen under stekingen. Klipp et papirmønster av serveringsfatet og skjær deigen ca. 4 cm videre i omkrets, så terten passer etter steking.
Hvor tykke skal deigplatene være?
Deigen kjevles ut til to plater: én på 2 cm og én på 3 cm. Den tynneste brukes som bunn og legges på stekeplaten.
Hva består fyllet av?
Oppskriften bruker ½ liter fruktkompott, 3 desiliter kremfløte og 25 gram søte mandler, i tillegg til butterdeigen av 300 g hvetemel, vann og smør (samme vekt som deigen).
