Hvorfor må eggehviten ikke komme ned over kanten på deigen?

Eggehvite som renner over kanten «klistrer» lagene sammen og hindrer butterdeigen i å heve seg. Pensle derfor bare på oversiden av bunnen, godt innenfor kanten.

Hvorfor skal deigen skjæres større enn fatet den skal serveres på?

Butterdeigen trekker seg sammen under stekingen. Klipp et papirmønster av serveringsfatet og skjær deigen ca. 4 cm videre i omkrets, så terten passer etter steking.

Hvor tykke skal deigplatene være?

Deigen kjevles ut til to plater: én på 2 cm og én på 3 cm. Den tynneste brukes som bunn og legges på stekeplaten.

Hva består fyllet av?

Oppskriften bruker ½ liter fruktkompott, 3 desiliter kremfløte og 25 gram søte mandler, i tillegg til butterdeigen av 300 g hvetemel, vann og smør (samme vekt som deigen).

Alliance-terte (tarte d'alliance) – oppskrift fra 1914

Name: Alliance-terte (tarte d'alliance)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 300 g hvetemel (siktet); 1,75 dl vann (kaldt, mengden tilpasses til fast deig); 500 g smør (kaldt, samme vekt som deigen); 0,5 l fruktkompott (gjerne eplekompott alene eller epler og pærer); 3 dl kremfløte (stivpisket); 25 g søte mandler (skåldet, oppskåret og ristet); 1 stk eggehvite (til pensling)

Om retten

En festlig butterdeigsterte fra kapitlet «Kaker til dessert» i «Stor kokebok» (1914). Deigen lages fra grunnen som butterdeig med like deler mel og smør etter vekt, og terten fylles med fruktkompott og kremfløte rett før servering.

Slik gjør du

1
Lag deigen
Sikt melet og rør det ut med så mye vann at det blir en fast deig. Arbeid den raskt sammen, vei den og la den hvile 20 minutter.
2
Butterdeig
Bruk samme vekt kaldt smør som deigen veier, og behandle deigen som butterdeig med brett og kjevling.
3
Kjevle ut plater
Kjevle den ferdige deigen ut til to plater, den ene 2 cm og den andre 3 cm tykk. Klipp et papirmønster etter fatet terten skal serveres på, og skjær deigen ca. 4 cm større i omkrets enn mønsteret, siden deigen trekker seg sammen under steking.
4
Sett sammen bunn og ring
Legg den tynneste bunnen på stekeplate og pensle den med eggehvite – hviten må ikke komme ned over kanten, da det hindrer deigen i å heve seg. Skjær en 3 cm bred ring av den andre platen, legg den oppå bunnen og pensle den forsiktig med eggehvite.
5
Stek bunnen
Stek terten i varm ovn (ca. 220 °C) til den er pent gyllenbrun.
6
Lag gitterlokket
Kjevle resten av deigen 2 cm tykk, skjær remser med bakkelssporen, legg dem i ruter tilpasset innenfor ringen, pensle og stek lokket som bunnen.
7
Fyll og server
Fyll terten med fruktkompott, legg stivpisket fløte over og strø med skåldede, oppskårne, ristede mandler. Legg lokket på og server terten straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter. Vannmengden i OCR-en var utydelig og er tolket som ca. 1¾ dl. Steketemperatur er anslått til 220 °C («varm ovn»). Trinnene er skrevet i moderne norsk, og «vasket» smør er angitt som kaldt smør.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 519

300 gr. hvetemel 1 ¾ del. vand ½ kg. smør ½ l. frugtkompot 3 del. kremfløte 25 gr. søte mandler. Melet sigtes og utrøres med saa meget vand, at det blir en fast deig; denne arbeides hurtig, veies og staar i 20 minutter. Smørret, samme vegt som deigen, vaskes ut, og deigen behandles som butterdeig (se side 15). Den færdiglagede deig kjevles ut til 2 plater, den ene 2, den anden 3 cm. tyk. Klip et papirmønster av det fat, terten skal serveres paa, og skjær deigen ca. 4 cm. videre i omkreds end mønsteret, ti deigen trækker sig sammen under stekningen. Den tyndeste bund lægges paa plate, pensles med eggehvite, som absolut ikke maa komme ned over kanten, da dette hindrer deigen i at hæve sig. Av den anden plate utskjæres en 3 cm. bred ring, som lægges ovenpaa bunden og pensles forsigtig med eggehvite. Terten stekes i varm ovn, til den er pent gulbrun. Resten av deigen kjevles ut 2 cm. tyk, utskjæres med bakkelsspore til remser, som lægges i ruter og passes til indenfor ringen. Lokket pensles, stekes som bunden. Terten fyldes med frugtkompot, eplekompot alene eller en blanding av epler og pærer. Stivvispet fløte lægges over, strøes med de skoldede, opskaarne, ristede mandler. Lokket lægges paa, og terten serveres straks.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 600

(Tarte d'alliance.) 300 gr. hvetemel 1% del. vann y 2 kg. smør y 2 1. fruktkompott 3 del. kremfløte 25 gr. søte mandler. Melet siktes og utrøres med så meget vann at det blir en fast deig; denne arbeides hurtig, veies og står i 20 minutter. Smøret, samme vekt som deigen, vaskes ut, og deigen behandles som butterdeig. Den ferdiglagede deig kjevles ut til 2 plater, den ene 2, den annen 3 cm. tykk. Klipp et papirmønster av det fat terten skal serveres på, og skjær deigen ca. 4 cm. videre i omkrets enn mønsteret, ti deigen trekker sig sammen under stekingen. Den tynneste bunn legges på plate, pensles med eggehvite, som absolutt ikke må komme ned over kanten, da dette hindrer deigen i å heve sig. Av den annen plate utskjæres en 3 cm. bred ring, som legges ovenpå bunnen og pensles forsiktig med eggekvalite. Terten stekes i varm ovn til den er pent gulbrun. Resten av deigen kjevles ut 2 cm. tykk, utskjæres med bakkelsspore til remser, som legges i ruter og passes til innenfor ringen. Lokket pensles, stekes som bunnen. Terten fylles med fruktkompott, epelkompott alene eller en blanding av epler og pærer. Stivvispet fløte legges over, strøes med de skåldede, hakkede, ristede mandler. Lokket legges på, og terten serveres straks. Til 10 å 12 personen

Alliance-terte (tarte d'alliance)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

I butikk nå

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer