Cold salad of shredded cooked veal, potatoes, lettuce and anchovy combined in a homemade, egg-rich mayonnaise-like sauce stirred from butter, cream, egg yolks, oil, vinegar and lemon.
Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 238 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Russisk salat var en internasjonal selskapsklassiker rundt 1900, her i en tidlig norsk versjon med kokt kalvekjøtt og en hjemmelaget, eggerik majonesliknende saus. Retten viser hvordan rester av kjøtt og poteter kunne løftes til finmat.
How to make it
1
Mix the base
Cut the cooked meat, the potatoes, the head of lettuce and the cleaned anchovies into strips and mix everything together. Stir in 3 tsp oil and the capers, and let it stand for three quarters of an hour.
2
Start the sauce
Melt the butter for the sauce, stir in the cream and take off the heat. Add the egg yolks and put it back on the heat until it almost boils, but do not let it boil. Take it off.
3
Finish the sauce
When the sauce is cold, drizzle in the oil and vinegar drop by drop, then the lemon juice. Stir the sauce for half an hour from the moment you begin adding the oil.
4
Plate
Mix the cut-up meat into the sauce. Arrange the salad on a dish and garnish with finely cut lettuce or capers.
Changes from the original
Kjøtt- og potetmengde er ikke oppgitt og tilpasses etter smak. Sausen er i praksis en varmrørt majones; dråpevis tilsetting av olje og lang røring er avgjørende for at den ikke skiller seg.
📖1900
Original 1900 recipe
Verbatim from the 1900 edition of the Cookbook for School and Home (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 238
Russisk salat.
Kogt kalvekjød,
kogte, kolde poteter,
1 salathoved,
5 ansjos,
3 theskeer olje,
1 spiseske kapers.
Sauce:
1 dcl. fløde,
3 æggeblommer,
50 gr. smør,
3 spiseskeer olje,
1 theske eddike,
20 draaber citronsaft.
Det kogte kjød, poterne, salathovedet, de rensede ansjos skjæres i strimler og blandes sammen, irøres 3 theskeer olje og kapersen, staar ¾ time.
Til saucen smeltes smørret, irøres fløden, tages af ilden, tilsættes æggeblommerne, sættes atter over ilden, til det staar i kogen, men maa ikke koge, aftages, og naar det er koldt, idryppes oljen og eddiken draabevis, ligeledes citronsaften. Fra man begynder at røre oljen i, bør saucen røres ½ time. Det opskaarne kjød blandes nu i saucen; salaten lægges paa vase og pyntes med finskaaren salat eller kapers.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1900 (korrekturlest, s. 238) → Modernisert~86% av teksten endretfjernetlagt til
Russisk salat. Kogt kalvekjød, kogte, kolde poteter, kokt kalvekjøtt (skåret i strimler). kokte, kalde poteter (skåret i strimler). 1 salathoved, stk salathode (skåret i strimler). 5 ansjos, stk ansjos (renset, skåret i strimler). 3 theskeer olje, ts olje (til blandingen). 1 spiseske ss kapers. Sauce: 1 dcl. fløde, dl fløte (til sausen). 3 æggeblommer, stk eggeplommer (til sausen). 50 gr. smør, g smør (til sausen). 3 spiseskeer olje, ss olje (til sausen, dryppes i dråpevis). 1 theske eddike, ts eddik (til sausen). 20 draaber citronsaft. Det kogte kjød, poterne, salathovedet, dråper sitronsaft (til sausen). Skjær det kokte kjøttet, potetene, salathodet og de rensede ansjos skjæres ansjosene i strimler og blandes sammen, irøres bland alt sammen. Rør inn 3 theskeer ts olje og kapersen, staar ¾ time. Til saucen smeltes smørret, irøres fløden, tages af ilden, tilsættes æggeblommerne, sættes atter over ilden, til og la det staar stå i kogen, tre kvarter.. Smelt smøret til sausen, rør inn fløten og ta det av varmen. Tilsett eggeplommene og sett det tilbake på varmen til det nesten koker, men maa la det ikke koge, aftages, og naar koke. Ta det av.. Når sausen er koldt, idryppes kald, drypp i oljen og eddiken draabevis, ligeledes citronsaften. Fra man begynder at røre oljen i, bør saucen røres ½ time. Det opskaarne kjød blandes nu dråpevis, deretter sitronsaften. Rør sausen i saucen; en halv time fra du begynner å tilsette oljen.. Bland det oppskårne kjøttet i sausen. Legg salaten lægges paa vase opp på fat og pyntes pynt med finskaaren finskåret salat eller kapers.
Note til Modernisert
Kjøtt- og potetmengde er ikke oppgitt og tilpasses etter smak. Sausen er i praksis en varmrørt majones; dråpevis tilsetting av olje og lang røring er avgjørende for at den ikke skiller seg.
