Beef kidneys soaked, blanched and sautéed in browned butter, then simmered in a sauce of flour, white wine, stock, onion and ham, and finished with butter and lemon. The kidneys must steep, not boil.
Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 237 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Oksenyre er kraftigere i smaken enn kalvenyre og krever utvanning i kaldt vann og forvelling for å mildne. Retten er et godt eksempel på 1900-tallets nøysomme, men forfinede bruk av innmat.
How to make it
1
Clean and blanch
Place the kidneys in cold water for 5–10 minutes. Remove the membranes and veins, cut them into fine slices and pour boiling, salted water over them.
2
Sauté the kidneys
Dry the kidneys and toss them in a pan over high heat for 5 minutes with 40 g browned butter. Lift the kidneys out.
3
Make the sauce
Stir the flour into the butter in the pan, add the onion, parsley, salt and pepper, and thin with white wine and stock. Let the cut-up ham simmer along for 10 minutes.
4
Steep and serve
Return the kidneys, let the pot steep gently, covered, for a quarter of an hour without boiling (otherwise the kidneys turn hard). Stir in 20 g butter and the juice of ¼ lemon just before serving.
Changes from the original
De 60 g smøret er i teksten fordelt på 40 g til bruning og 20 g rørt inn ved servering. «Knivsod» er en knivsodd, altså en liten klype. Nøkkelen er at nyrene småtrekker, ikke koker.
📖1900
Original 1900 recipe
Verbatim from the 1900 edition of the Cookbook for School and Home (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 237
Oksenyre med hvidvin-sauce.
2 nyrer,
60 gr. smør,
2 theskeer hvedemel,
2 dcl. hvidvin,
1 theske finhakket løg,
1 — persille,
¼ — salt,
200 gr. skinke,
1 knivsod peber,
¼ citron,
2 dcl. kjødkraft.
Læg nyrerne i koldt vand 5—10 min., tag væk hinder og aarer, skjær dem i fine skiver og overhæld dem med kogende, saltet vand. Tør dem og rist dem i en pande over sterk varme i 5 min. med 40 gr. brunet smør. Nyrerne tages op, melet røres i smørret, tilsæt løg, persille, salt, peber, spæd med vinen og kraften; smaakoger 10 min. med den opskaarne skinke; nyrerne haves i igjen, lad gryden smaasurre under laag ¼ time uden at koge, da det gjør nyrerne haarde. Naar de skal serveres, røres 20 gr. smør og saften af en liden ¼ citron i.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1900 (korrekturlest, s. 237) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
Oksenyre med hvidvin-sauce. 2 nyrer, stk oksenyrer (hinner og årer fjernet, skåret i fine skiver). 60 gr. smør, g smør (40 g til bruning, 20 g røres i ved servering). 2 theskeer hvedemel, ts hvetemel. 2 dcl. hvidvin, dl hvitvin. 1 theske ts finhakket løg, løk. 1 — persille, ¼ — salt, ts persille (finhakket). 0,25 ts salt. 200 gr. skinke, g skinke (oppskåret). 1 knivsod peber, ¼ citron, knivsodd pepper. 0,25 stk sitron (saften). 2 dcl. kjødkraft. Læg nyrerne dl kjøttkraft. Legg nyrene i koldt vand 5—10 min., tag væk hinder kaldt vann i 5–10 minutter. Fjern hinner og aarer, årer, skjær dem i fine skiver og overhæld overhell dem med kogende, kokende, saltet vand. Tør dem vann.. Tørk nyrene og rist dem i en pande panne over sterk varme i 5 min. minutter med 40 gr. g brunet smør. Nyrerne tages op, Ta nyrene opp.. Rør melet røres inn i smørret, tilsæt løg, smøret i pannen, tilsett løk, persille, salt, peber, spæd med vinen salt og kraften; smaakoger 10 min. pepper, og spe med hvitvin og kraft. La den opskaarne skinke; nyrerne haves oppskårne skinken småkoke med i igjen, lad gryden smaasurre 10 minutter.. Legg nyrene tilbake, la gryten småtrekke under laag ¼ time uden at koge, da det gjør nyrerne haarde. Naar de skal serveres, røres lokk i et kvarter uten å koke (ellers blir nyrene harde). Rør inn 20 gr. g smør og saften af en liden av ¼ citron i. sitron rett før servering.
Note til Modernisert
De 60 g smøret er i teksten fordelt på 40 g til bruning og 20 g rørt inn ved servering. «Knivsod» er en knivsodd, altså en liten klype. Nøkkelen er at nyrene småtrekker, ikke koker.
