Finely sliced veal kidneys quickly sautéed with onion, kept warm while a sauce is made from flour, white wine, stock, bay leaf, mushrooms and tomato sauce; the kidneys gently steep in the sauce and are finished with lemon and parsley.
Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 237 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Innmat var hverdagskost og ble ansett som næringsrikt. Nyrer i vinsaus med tomat og champignon viser fransk-inspirert borgerlig matlaging, der billig råvare fikk et forfinet uttrykk. Tomatsaus var fortsatt en relativ nyhet i 1900.
How to make it
1
Sear the kidneys
Cut the kidneys into fine slices and remove all fat. Brown the butter and sauté the onion in it over low heat. Add the kidneys, salt and pepper and toss over high heat for 3–4 minutes. Lift the kidneys out and keep them warm.
2
Make the sauce
Stir the flour into the pan juices, thin with white wine and stock, and add the bay leaf. Let the finely cut mushrooms cook along for 5–6 minutes. Stir in the tomato sauce and bring to a boil.
3
Steep to finish
Return the kidneys to the sauce, move the pot away from high heat and let it steep gently, covered, for a quarter of an hour (the kidneys must not boil, or they turn tough).
4
Finish
Remove the bay leaf, add the lemon juice and sprinkle over the finely chopped parsley. Finely cut ham is good to add.
Changes from the original
«1 » kjødkraft» viderefører desiliter-enheten (1 dl). Nøkkelen er at nyrene småtrekker, ikke koker, ellers blir de harde. Oppskriften oppgir selv at champignon kan sløyfes og vann kan erstatte vinen.
📖1900
Original 1900 recipe
Verbatim from the 1900 edition of the Cookbook for School and Home (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 237
Kalvenyre.
2 à 3 nyrer,
50 gr. smør,
2 theskeer finhakket løg,
¼ theske peber,
¼ — salt,
25 gr. hvedemel,
1 dcl. hvidvin,
1 » kjødkraft,
¼ laurbærblad,
champignons,
4 spiseskeer tomatsauce,
1 spiseske persille,
saften af ¼ citron.
Nyrerne skjæres i fine skiver, alt fedt fjernes. Smørret brunes, heri ristes løgen over svag varme; nyrerne, salt, peber haves i og det ristes over rask ild i 3 à 4 min., nyrerne tages op og holdes varme. Melet røres i saucen, spædes med vinen og kraften, tilsættes laurbærbladet, de smaaskaarne champignons koger i 5 à 6 min., irøres tomatsaucen, gives et opkog, nyrerne lægges igjen i, tages væk fra den sterke varme og smaasurrer under laag ¼ time. Laurbærbladet tages væk, saften af citronen tilsættes, og den finhakkede persille strøes over. — Smaaskaaren skinke er godt at have i. — Champignons kan naturligvis spares, og vand kan benyttes istedetfor vin.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1900 (korrekturlest, s. 237) → Modernisert~88% av teksten endretfjernetlagt til
Kalvenyre. 2 à 3 nyrer, stk kalvenyrer (2–3 stk; skåret i fine skiver, alt fett fjernet). 50 gr. smør, g smør. 2 theskeer ts finhakket løg, ¼ theske peber, ¼ — salt, løk. 0,25 ts pepper. 0,25 ts salt. 25 gr. hvedemel, g hvetemel. 1 dcl. hvidvin, dl hvitvin. 1 » kjødkraft, ¼ laurbærblad, champignons, dl kjøttkraft. 0,25 stk laurbærblad. champignon (smått skåret; kan sløyfes). 4 spiseskeer tomatsauce, ss tomatsaus. 1 spiseske persille, saften af ss persille (finhakket). saft av ¼ citron. Nyrerne skjæres sitron. Skjær nyrene i fine skiver, skiver og fjern alt fedt fjernes. Smørret brunes, heri ristes løgen fett. Brun smøret og rist løken i det over svag varme; nyrerne, salt, peber haves svak varme. Ha i nyrene, salt og det ristes pepper og rist over rask ild sterk varme i 3 à 4 min., nyrerne tages op 3–4 minutter. Ta nyrene opp og holdes varme. Melet røres hold dem varme.. Rør melet inn i saucen, spædes stekesjyen, spe med vinen hvitvin og kraften, tilsættes laurbærbladet, de smaaskaarne champignons koger kraft, og tilsett laurbærbladet. La den smått skårne champignonen koke med i 5 à 6 min., irøres tomatsaucen, gives 5–6 minutter. Rør inn tomatsausen og gi et opkog, nyrerne lægges igjen i, tages væk oppkok.. Legg nyrene tilbake i sausen, ta gryten vekk fra den sterke sterk varme og smaasurrer la den småtrekke under laag ¼ time. Laurbærbladet tages væk, saften af citronen tilsættes, lokk i et kvarter (nyrene må ikke koke, da blir de seige).. Ta ut laurbærbladet, tilsett sitronsaften og strø over den finhakkede persille strøes over. — Smaaskaaren persillen. Smått skåret skinke er godt at have å ha i. — Champignons kan naturligvis spares, og vand kan benyttes istedetfor vin.
Note til Modernisert
«1 » kjødkraft» viderefører desiliter-enheten (1 dl). Nøkkelen er at nyrene småtrekker, ikke koker, ellers blir de harde. Oppskriften oppgir selv at champignon kan sløyfes og vann kan erstatte vinen.
