Fint skårne kalvenyrer raskt stekt med løk, holdt varme mens det lages en saus av mel, hvitvin, kraft, laurbær, champignon og tomatsaus; nyrene småtrekker i sausen og fullføres med sitron og persille.
Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 237 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Innmat var hverdagskost og ble ansett som næringsrikt. Nyrer i vinsaus med tomat og champignon viser fransk-inspirert borgerlig matlaging, der billig råvare fikk et forfinet uttrykk. Tomatsaus var fortsatt en relativ nyhet i 1900.
Slik gjør du
1
Stek nyrene
Skjær nyrene i fine skiver og fjern alt fett. Brun smøret og rist løken i det over svak varme. Ha i nyrene, salt og pepper og rist over sterk varme i 3–4 minutter. Ta nyrene opp og hold dem varme.
2
Lag sausen
Rør melet inn i stekesjyen, spe med hvitvin og kraft, og tilsett laurbærbladet. La den smått skårne champignonen koke med i 5–6 minutter. Rør inn tomatsausen og gi et oppkok.
3
Trekk ferdig
Legg nyrene tilbake i sausen, ta gryten vekk fra sterk varme og la den småtrekke under lokk i et kvarter (nyrene må ikke koke, da blir de seige).
4
Fullfør
Ta ut laurbærbladet, tilsett sitronsaften og strø over den finhakkede persillen. Smått skåret skinke er godt å ha i.
Endringer fra originalen
«1 » kjødkraft» viderefører desiliter-enheten (1 dl). Nøkkelen er at nyrene småtrekker, ikke koker, ellers blir de harde. Oppskriften oppgir selv at champignon kan sløyfes og vann kan erstatte vinen.
📖1900
Originaloppskrift fra 1900
Ordrett fra 1900-utgaven av «Kogebog for skole og hjem» (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 237
Kalvenyre.
2 à 3 nyrer,
50 gr. smør,
2 theskeer finhakket løg,
¼ theske peber,
¼ — salt,
25 gr. hvedemel,
1 dcl. hvidvin,
1 » kjødkraft,
¼ laurbærblad,
champignons,
4 spiseskeer tomatsauce,
1 spiseske persille,
saften af ¼ citron.
Nyrerne skjæres i fine skiver, alt fedt fjernes. Smørret brunes, heri ristes løgen over svag varme; nyrerne, salt, peber haves i og det ristes over rask ild i 3 à 4 min., nyrerne tages op og holdes varme. Melet røres i saucen, spædes med vinen og kraften, tilsættes laurbærbladet, de smaaskaarne champignons koger i 5 à 6 min., irøres tomatsaucen, gives et opkog, nyrerne lægges igjen i, tages væk fra den sterke varme og smaasurrer under laag ¼ time. Laurbærbladet tages væk, saften af citronen tilsættes, og den finhakkede persille strøes over. — Smaaskaaren skinke er godt at have i. — Champignons kan naturligvis spares, og vand kan benyttes istedetfor vin.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1900 (korrekturlest, s. 237) → Modernisert~88% av teksten endretfjernetlagt til
Kalvenyre. 2 à 3 nyrer, stk kalvenyrer (2–3 stk; skåret i fine skiver, alt fett fjernet). 50 gr. smør, g smør. 2 theskeer ts finhakket løg, ¼ theske peber, ¼ — salt, løk. 0,25 ts pepper. 0,25 ts salt. 25 gr. hvedemel, g hvetemel. 1 dcl. hvidvin, dl hvitvin. 1 » kjødkraft, ¼ laurbærblad, champignons, dl kjøttkraft. 0,25 stk laurbærblad. champignon (smått skåret; kan sløyfes). 4 spiseskeer tomatsauce, ss tomatsaus. 1 spiseske persille, saften af ss persille (finhakket). saft av ¼ citron. Nyrerne skjæres sitron. Skjær nyrene i fine skiver, skiver og fjern alt fedt fjernes. Smørret brunes, heri ristes løgen fett. Brun smøret og rist løken i det over svag varme; nyrerne, salt, peber haves svak varme. Ha i nyrene, salt og det ristes pepper og rist over rask ild sterk varme i 3 à 4 min., nyrerne tages op 3–4 minutter. Ta nyrene opp og holdes varme. Melet røres hold dem varme.. Rør melet inn i saucen, spædes stekesjyen, spe med vinen hvitvin og kraften, tilsættes laurbærbladet, de smaaskaarne champignons koger kraft, og tilsett laurbærbladet. La den smått skårne champignonen koke med i 5 à 6 min., irøres tomatsaucen, gives 5–6 minutter. Rør inn tomatsausen og gi et opkog, nyrerne lægges igjen i, tages væk oppkok.. Legg nyrene tilbake i sausen, ta gryten vekk fra den sterke sterk varme og smaasurrer la den småtrekke under laag ¼ time. Laurbærbladet tages væk, saften af citronen tilsættes, lokk i et kvarter (nyrene må ikke koke, da blir de seige).. Ta ut laurbærbladet, tilsett sitronsaften og strø over den finhakkede persille strøes over. — Smaaskaaren persillen. Smått skåret skinke er godt at have å ha i. — Champignons kan naturligvis spares, og vand kan benyttes istedetfor vin.
Note til Modernisert
«1 » kjødkraft» viderefører desiliter-enheten (1 dl). Nøkkelen er at nyrene småtrekker, ikke koker, ellers blir de harde. Oppskriften oppgir selv at champignon kan sløyfes og vann kan erstatte vinen.
