Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Forloren skildpadde (mock turtle)

Forloren skildpadde (mock turtle) from 1900: calf's head soaked 12 h and boiled, meat and tongue cut into strips, served in a brown Madeira-cognac sauce seasoned with cayenne, together with meat and fish balls and hard-boiled eggs. Can be made more simply with sliced boiled veal.

Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 166 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

«Forloren skildpadde» – falsk skilpadde – er en dansk-norsk klassiker som etterligner ekte skilpaddesuppe ved hjelp av kalvehode, madeira, konjakk og cayenne. Fra Erken & Caroline Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900).

How to make it

  1. 1

    Prepare the calf's head

    Scald and split the calf's head and soak it in water for 12 hours. Put it on to boil in boiling, salted water.

  2. 2

    Boil and cut up

    When the head is cooked, skin the tongue and cut all the meat into fine strips.

  3. 3

    Make the sauce

    Brown the butter, stir in the flour and thin with the stock. Let it simmer for about 15 minutes. Add cayenne, Madeira, cognac and salt to taste.

  4. 4

    Heat and serve

    Heat the sliced meat and small meat and fish balls in the sauce. Serve with quartered hard-boiled eggs.

  5. 5

    Simpler variant

    The dish can be made «mock» with sliced, boiled veal instead of the whole head.

Changes from the original

Mål omregnet til metrisk, «knivsod» beholdt som knivsodd, «cayenne» og «kognak» modernisert. Ingen priser i originalen. Fremgangsmåten er uendret. Kalvehode er i dag en spesialvare fra slakter.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1900Modernised
To1900Modernised
Modernised → 1900 (proofread, p. 166)~87% of the text changedremovedadded
1 stk kalvehode (skåldet og kløyvd). Forloren skildpadde. Kalvehoved, 125 g smør. gr. smør, 70 g hvetemel. 7,5 dl kraft (¾ liter). » hvedemel, ¾ l. kraft, 1 knivsodd cayennepepper. knivsod cayenne, 2 dl madeira. 0,5 dl konjakk (½ dl). salt (etter smak). dcl. madeira, ½ » kognak, salt, fiske- eller kjøttboller. hardkokte egg (til servering, delt i fire). Skåld og kløyv kalvehodet og legg det i vann kjødboller, haardkogte æg. Kalvehovedet skolles, kløves, udvandes i 12 timer. Sett det timer; sættes over ilden i kokende, kogende, saltet vann.. Når hodet vand. Naar det er kokt, flå tungen kogt, flaaes tungen, og skjær alt kjøttet skjæres i fine strimler.. Brun smøret, rør inn melet og spe strimler. Smørret brunes, irøres melet, spædes med kraften. La det småkoke i ca. 15 minutter. Tilsett kraften, smaakoger ¼ time, tilsættes cayenne, madeira, konjakk og kognak, samt salt etter smak.. Varm det oppskårne kjøttet og små kjøtt- efter smag. Det opskaarne kjød samt smaa kjød- og fiskeboller i sausen. Server med hardkokte egg delt varmes i fire.. Retten kan lages «for forloren» saucen. Serveres med oppskåret, kokt kalvekjøtt haardkogte, i stedet 4 dele skaarne æg. Kan laves for hele hodet. forloren; da med opskaaret, kogt kalvekjød istedenfor hovedet.

Note on Modernised

Mål omregnet til metrisk, «knivsod» beholdt som knivsodd, «cayenne» og «kognak» modernisert. Ingen priser i originalen. Fremgangsmåten er uendret. Kalvehode er i dag en spesialvare fra slakter.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Why is the dish called «mock turtle»?
It imitates the fine turtle soup popular among the upper classes, but uses cheaper calf's head instead of real turtle.
Can I make it without calf's head?
Yes. The original says the dish can be made «mock» with sliced, boiled veal instead of the whole head.

Equipment for this dish

Advertisement

We may earn a commission if you buy through these links. It does not affect the price.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!