Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Trøffelsaus (sauce aux truffes)

Trøffelsaus I (1914): langbrunet smørjevning spedd med kraftig sjy, kokt 10 minutter og fullført med oppskårne trøfler, madeira, tomatpuré og salt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 335 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Den første av to trøffelsauser i saus-kapitlet i «Stor kokebok» (1914). Her forklarer Erken utførlig hvordan smørjevningen skal langbrunes for å gi den fineste brune sausen.

Slik gjør du

  1. 1

    Langbrun jevningen

    Smelt smøret i en jerngryte og rør inn melet. Sett gryten over ganske svak varme eller inn i middels varm stekeovn slik at bruningen tar ½–1 time. Rør av og til. Bare på denne måten får man den peneste og mest velsmakende bruningen.

  2. 2

    Spe

    Spe med sjyen og la sausen koke ved svak varme i 10 minutter.

  3. 3

    Fullfør

    Tilsett de oppskårne trøflene, madeiraen, tomatpuréen og salt etter smak. Gi sausen et oppkok og server.

Endringer fra originalen

Mål modernisert til gram og desiliter. «Sky» er beholdt som betegnelse på kraftig stekesjy. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 335)~77% av teksten endretfjernetlagt til
30 g smør. gr. smør 30 g hvetemel. gr. hvetemel 4 dl sjy (kraftig stekesjy). del. sky 60 g gr. trøfler (oppskårne). 1 dl madeira. del. madeira 1 ss tomatpuré. salt (etter smak). Smelt smøret i en jerngryte spiseskefuld tomatpuré salt. Smør og rør inn melet. Sett gryten mel langbrunes, d. v. s. smørret smeltes, melet røres i, og jerngryten sættes derefter over ganske svak varme eller inn ind i en middels varm stekeovn slik stekeovn, saaledes at bruningen tar ½–1 time. Rør kan ta fra ½—1 time; rør av og til. Bare på til i gryten. Kun paa denne måten får maate kan man faa den peneste og mest velsmakende bruningen.. Spe med sjyen bruning og la sausen koke saus. Skyen spædes i, koker ved svak varme i 10 minutter.. Tilsett de oppskårne trøflene, madeiraen, tomatpuréen minutter. De opskaarne trøfler, vin, tomatpuré og salt etter smak. Gi efter smak tilsættes; sausen gives et oppkok og server. opkok.

Note til Modernisert

Mål modernisert til gram og desiliter. «Sky» er beholdt som betegnelse på kraftig stekesjy. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor tar denne sausen så lang tid?
Fordi smør og mel skal «langbrunes». Smøret smeltes, melet røres inn, og gryten settes på ganske svak varme eller i middels varm stekeovn i ½–1 time med omrøring av og til. Bare slik får man den peneste og mest velsmakende bruningen.
Hva består sausen av?
30 g smør, 30 g hvetemel, 4 dl sky, 60 g trøfler, 1 dl madeira, 1 spiseskje tomatpuré og salt. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 335.
Når skal trøflene og vinen tilsettes?
Først spes skyen inn i den brunede jevningen og kokes ved svak varme i 10 minutter. Deretter tilsettes oppskårne trøfler, madeira, tomatpuré og salt etter smak, og sausen gis et oppkok.