Timbaleform kles med sjøtungefileter og fiskefarse, fylles med reker, østers, champignon og trøffel samt en hvit saus kokt med krydder og brunet kalvekjøtt, dekkes med farse og kokes i vannbad; vendes på fat og pyntes med krepsehaler.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 88 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Timbaler – forretter og hovedretter formet i høy form og vendt ut på fat – hørte til det finere selskapskjøkkenet Erken beskriver i fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Retten kombinerer sjøtunge, fiskefarse og skalldyr i én form.
Slik gjør du
1
Kle formen
Glatt de utskårne filetene med en fuktet kniv. Smør en timbalform godt og kle den med filetene, lagt side om side med halene ned.
2
Første lag farse
Dekk filetene med et lag fiskefarse og sett formen i vannbad i ovnen i 5 minutter.
3
Fyll formen
Ta formen ut og fyll den med reker, østers, champignon og 1 spiseskje finskåret trøffel.
4
Sausen
Rør smør og mel sammen, spe med den kokende melken og la sausen småkoke 15 minutter. Tilsett salt, pepper, muskat og løk samt kalvekjøttet som er finskåret og brunet i 30 g smør. La småkoke 15 minutter til og sil sausen.
5
Legg sammen
Hell sausen over fyllet i formen og legg til slutt et lag fiskefarse over.
6
Koking og servering
La timbalen koke i vannbad i 15 minutter. Etter et par minutters hviletid vendes formen på et varmt, rundt fat. Pynt rundt timbalen med krepsehaler eller reker.
7
Variant
Man kan også lage en timbal av mørdeig og fylle den med sammenrullede, posjerte tungefileter, hummer, trøffel og champignon i god saus – varmes godt gjennom uten å koke og settes på fat på en sammenfoldet serviett.
Endringer fra originalen
Mengder omregnet til moderne mål; «2½ dl kokende melk» tolket fra utydelig OCR. Trøffel kan erstattes av champignon, østers kan sløyfes eller byttes med blåskjell. Krepsehaler til pynt kan erstattes med reker.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 88
3 tunger
ca. 1/2 kg. fiskefarce
1/2 l. ræker
20 østers
1 liten boks champignons
trøfler
30 gr. smør
30 gr. hvetemel
2 1/2 del. kokende melk
salt
pepper
muskat
1 knivsod løk
30 gr. kalvekjøt
30 gr. smør.
De utskaarne fileter glattes med fugtet kniv. En timbalform smøres godt og beklædes med fileterne, som lægges side om side med halerne ned. Fileterne dækkes med et lag fiskefarce. Formen sættes i vandbad i ovnen i 5 minutter. Formen tages ut og fyldes med ræker, østers, champignons samt 1 spiseskefuld finskaarne trøfler. Herover heldes saus, laget paa følgende maate: 30 gr. smør og mel røres sammen, spædes med den kokende melk, smaakoker 1/4 time, tilsættes krydderier samt kalvekjøttet, som er skaaret smaat op og brunet i 30 gr. smør; smaakoker igjen 1/4 time; siles. I formen lægges tilsidst et lag fiskefarce. Timbalen koker i vandbad 1/4 time. Formen vendes efter et par minutters forløp paa et varmt, rundt fat. Omkring timbalen pyntes med krebsehaler eller ræker.
NB. Man kan ogsaa lage en timbal av mørdeig og fylde den med sammenrullede, pocherte tungefileter, hummer, trøfler, champignons. Alt lægges i en god saus, gjøres rigtig varmt uten at koke, fyldes i timbalen, som er sat paa fat paa en sammenfoldet serviet.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 108
(Timbale de filets de sole.)
3 tunger
ca. 1/2 kg. fiskefarse
1/2 l. reker
20 østers
i liten boks champignons
trøfler
30 gr. smør
30 gr. hvetemel
5 1/2 del. kokende melk
salt, pepper
muskat
1 knivsodd løk
30 gr. kalvekjøtt
30 gr. smør.
De utskårne fileter glattes med fuktig kniv. En timbalform smøres godt og beklædes med filetene, som legges side om side med halene ned. Filetene dekkes med et lag fiskefarse. Formen settes i vannbad i ovnen i 5 minutter. Formen tas ut og fylles med reker, østers, champignons samt 1 spiseskje full finnskårne trøfler. Herover helles saus, laget på følgende måte: 50 gr. smør og mel røres sammen, spedes med den kokende melk, småkoker 3/4 time, tilsettes kryddserier samt kalvekjøttet, som er skåret smått op og brunet i 30 gr. smør; småkoker igjen 3/4 time; siles. I formen legges tilsist et lag fiskefarse. Timbalen koker i vannbad 3/4 time. Formen vendes efter et par minutters forløp på et varmt, rundt fat. Omkring timbalen pyntes med krepsehaler eller reker.
NB. Man kan også lage en timbal av mørdeig og fylle den med sammenrullede, pocherte tungefileter, hummer, trøfler, champignons. Alt legges i en god saus, gjøres riktig varm uten å koke, fylles i timbalen, som er satt på serveringsfatet.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 108) → 1914 (korrekturlest, s. 88)~43% av teksten endretfjernetlagt til
(Timbale de filets de sole.) 3 tunger ca. 1/2 kg. fiskefarse fiskefarce 1/2 l. reker ræker 20 østers i 1 liten boks champignons trøfler 30 gr. smør 30 gr. hvetemel 5 2 1/2 del. kokende melk salt, salt pepper muskat 1 knivsodd knivsod løk 30 gr. kalvekjøtt kalvekjøt 30 gr. smør. De utskårne utskaarne fileter glattes med fuktig fugtet kniv. En timbalform smøres godt og beklædes med filetene, fileterne, som legges lægges side om side med halene halerne ned. Filetene dekkes Fileterne dækkes med et lag fiskefarse. fiskefarce. Formen settes sættes i vannbad vandbad i ovnen i 5 minutter. Formen tas tages ut og fylles fyldes med reker, ræker, østers, champignons samt 1 spiseskje full finnskårne spiseskefuld finskaarne trøfler. Herover helles heldes saus, laget på paa følgende måte: 50 maate: 30 gr. smør og mel røres sammen, spedes spædes med den kokende melk, småkoker 3/4 smaakoker 1/4 time, tilsettes kryddserier tilsættes krydderier samt kalvekjøttet, som er skåret smått skaaret smaat op og brunet i 30 gr. smør; småkoker smaakoker igjen 3/4 1/4 time; siles. I formen legges tilsist lægges tilsidst et lag fiskefarse. fiskefarce. Timbalen koker i vannbad 3/4 vandbad 1/4 time. Formen vendes efter et par minutters forløp på paa et varmt, rundt fat. Omkring timbalen pyntes med krepsehaler krebsehaler eller reker. ræker. NB. Man kan også ogsaa lage en timbal av mørdeig og fylle fylde den med sammenrullede, pocherte tungefileter, hummer, trøfler, champignons. Alt legges lægges i en god saus, gjøres riktig varm rigtig varmt uten å at koke, fylles fyldes i timbalen, som er satt på serveringsfatet. sat paa fat paa en sammenfoldet serviet.
Formen smøres godt, og de utskårne tungefiletene glattes med fuktet kniv og legges side om side med halene ned. Deretter dekkes filetene med et lag fiskefarse (ca. 1/2 kg).
Hvorfor settes formen i ovnen før den fylles?
Formen settes i vannbad i ovnen i 5 minutter så filetene og farsen stivner litt, før den fylles med reker, østers, champignon og 1 spiseskje finskårne trøfler.
Hvordan lages sausen?
30 g smør og 30 g hvetemel røres sammen og spes med 2 1/2 dl kokende melk. Sausen småkoker et kvarter og tilsettes salt, pepper, muskat, litt løk og kalvekjøtt.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 88. Den er beregnet til 6 porsjoner og tar rundt 110 minutter i alt.
