Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Suprêmesaus (sauce suprême)

Klassisk fransk suprêmesaus fra Erkens Stor kokebok 1914: innkokt hønsebuljong og sjampinjongkraft spes i en smørjevnet kalvebuljongsaus, som ferdigstilles med fløte og kaldt smør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 338 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Suprêmesaus hører til de fine, lyse fondsausene i Schønberg Erkens sauskapittel og ble servert til fjærkre, kalv og finere fiskeretter. Sausen bygger på innkokt hønsebuljong og champignonkraft, og avrundes med fløte og kaldt smør.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok inn kraften

    Sett hønsebuljongen og sjampinjongkraften over varmen og la den koke inn til en tredjedel er igjen.

  2. 2

    Lag jevningen

    Rør 30 g smør og melet sammen et par minutter i en gryte.

  3. 3

    Spe og småkok

    Tilsett salt, pepper, sjampinjongene og kalvebuljongen. La sausen småkoke i en halv time.

  4. 4

    Tilsett innkokt kraft

    Spe den innkokte hønse- og sjampinjongkraften i sausen.

  5. 5

    Fløte og smør

    Tilsett fløten litt av gangen, og rør til slutt inn de 60 g kaldt smør. Smak til med salt og pepper.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter/gram), «del.» er tolket som desiliter. Språket i fremgangsmåten er modernisert, mens ingrediensmengdene er beholdt. «Skevis» er oversatt til «litt av gangen (skjevis)».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 373)~94% av teksten endretfjernetlagt til
30 g gr. smør (til jevningen). 30 g hvetemel. gr. hvetemel salt 7 dl kalvebuljong. del. kalvebuljong 15 g sjampinjong (finhakket). 0,75 l hønsebuljong. 1 dl sjampinjongkraft. 2,5 dl fløte. 60 g smør (kaldt, til slutt). salt (etter smak). gr. champignons pepper (etter smak). Sett hønsebuljongen og sjampinjongkraften over varmen og la den koke inn til en tredjedel er igjen.. Rør 30 g smør og melet sammen et par minutter i en gryte.. Tilsett salt, pepper, sjampinjongene og kalvebuljongen. La sausen småkoke i en halv time.. Spe den innkokte hønse- og sjampinjongkraften i sausen.. Tilsett fløten litt av gangen, og rør til slutt inn de % 1. hønsebuljong 1 del. champignonkraft 2 ½ del. fløte 60 g kaldt gr. smør. Smak til med salt og pepper.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter/gram), «del.» er tolket som desiliter. Språket i fremgangsmåten er modernisert, mens ingrediensmengdene er beholdt. «Skevis» er oversatt til «litt av gangen (skjevis)».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er suprêmesaus?
En fin lys saus laget av en smør- og melbasis (30 g av hver) spedd med kalvebuljong, og deretter tilsatt innkokt hønsebuljong og champignonkraft, fløte og til slutt 60 g smør. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 338.
Hvor lenge skal sausen koke?
Smørbollen med salt, pepper, champignons og kalvebuljong småkoker en halv time. Samtidig kokes hønsebuljongen og champignonsaften inn til en tredjedel før den spes i sausen. Regn totalt omkring en time.
Hvordan tilsettes fløten og smøret?
Fløten (2 1/2 dl) røres inn skjevis, altså litt om litt, og de siste 60 g smør røres inn helt til slutt – da bør sausen ikke koke mer, slik at den holder seg glatt.
Hva brukes sausen til?
Suprêmesaus er en klassisk lys saus som passer til lyst kjøtt som høne, kylling og kalv, samt til fyllte retter og ragouter.