Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Stekte rapphøns à la française

Erkens franske variant av stekte rapphøns: fuglene saltes, brystet dekkes med vinblad og fleskeskiver som bindes fast, stekes i smør og dryppes med buljong. Serveres i innbakingen med champignonhatter fylt med maître d'hôtel-smør og viltsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 323 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914), der Erken gir flere måter å tilberede rapphøns på – her den franske varianten der fuglene stekes innbakt i vinblad og flesk og serveres i «beklædningen».

Slik gjør du

  1. 1

    Krydre fuglene

    Dryss de rensede rapphønsene med salt.

  2. 2

    Kle inn brystet

    Legg vinblad over brystet og dekk deretter med tynne fleskeskiver. Bind fast med hyssing.

  3. 3

    Stek

    Brun og stek fuglene i smøret, og drypp dem litt etter litt med buljong til de er gjennomstekte og møre, ca. 40–45 minutter.

  4. 4

    Garnityr

    Stek eller varm champignonhattene og fyll dem med maître d'hôtel-smør.

  5. 5

    Server

    Server rapphønsene med fleskeskivene på (i «beklædningen»), omgitt av de fylte champignonhattene, og med viltsaus ved siden.

Endringer fra originalen

Målene er omregnet til moderne enheter (gram, desiliter). «Flesk» er tolket som fersk, fet svineflesk/spekk i skiver. Buljongmengden var ikke tydelig angitt i originalen og er satt til ca. 2 dl. Vinblad er beholdt, men det er nevnt at de kan utelates.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 356)~88% av teksten endretfjernetlagt til
(Perdrix rotie à la frangaise). 3 stk rapphøns (rensede og oppsatte). 100 g fett svineflesk (spekk) (i tynne skiver). salt. 100 g gr. flesk salt xoo gr. smør (til steking). 2 dl buljong (til dryppning). 6 stk vinblad (kan utelates). 4 stk store champignonhatter (til garnityr). 50 g maître d'hôtel-smør (til fylling i champignonhattene). viltsaus (til servering). Dryss de 1/2 l. buljong. De rensede rapphønsene rapphøns drysses med salt.. Legg vinblad over salt, brystet belegges med vinløv og dekk deretter dekkes derefter med tynne fleskeskiver. Bind fast fleskeskiver, som bindes om med hyssing.. Brun og stek fuglene tråd. Stekes derefter i smøret, og drypp dem dryppes litt etter efter litt med buljong til de er gjennomstekte og møre, ca. 40–45 minutter.. Stek eller varm champignonhattene og fyll dem med maître d'hôtel-smør.. Server rapphønsene buljong. Serveres med fleskeskivene på (i «beklædningen»), omgitt flesket. Omgis av de fylte champignonhattene, og champignonskåler, fylt med maitre d'hôtel-smør. Serveres med viltsaus ved siden. og stikkelsbærsalat.

Note til Modernisert

Målene er omregnet til moderne enheter (gram, desiliter). «Flesk» er tolket som fersk, fet svineflesk/spekk i skiver. Buljongmengden var ikke tydelig angitt i originalen og er satt til ca. 2 dl. Vinblad er beholdt, men det er nevnt at de kan utelates.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor bindes flesk og vinløv rundt rapphønsene?
Rapphøns har magert bryst som lett blir tørt. Vinløv og skiver av flesk (100 g) bindes om brystet med tråd og beskytter kjøttet under stekingen, samtidig som fleskefettet gir smak. Fuglene serveres med denne «bekledningen» på.
Hvordan stekes de, og hvor lang tid tar det?
De saltede fuglene stekes i 100 g smør og dryppes litt etter litt med buljong under stekingen. Regn med rundt 75 minutter totalt inkludert forberedelse; oppskriften er beregnet på 3 rapphøns til 4 porsjoner.
Hva serveres til?
Viltsaus, og fuglene omgis av champignonskåler fylt med maître d'hôtel-smør (smør med persille og sitron). Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 323.