Erkens oppskrift på stekt villand fra 1914: anden bindes med fleskeskiver, brunes i smør og stekes ca. ½ time i varm ovn under stadig drypping, drysses med mel før servering. Saus av brun saus, pomeranssaus, rødvin, sitron- og appelsinsaft, sil og server separat. Pyntes med karse og sitronbåter.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 330 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Siden er satt i to spalter, slik at ingredienslistene til flere andeoppskrifter er blandet sammen i OCR-teksten; listen er her rekonstruert etter fremgangsmåten. Villand ble regnet som festmat, og pomerans- og appelsinsaus (bigaradesaus) var den klassiske følgesvennen.
Slik gjør du
1
Forbered anden
Rens anden og sett den opp (bind lår og vinger inntil kroppen). Bind tynne fleskeskiver rundt brystet og strø over salt.
2
Brun og stek
Brun anden i smøret i en panne eller gryte. Stek den videre i varm ovn (ca. 220 °C) i omtrent en halv time, og drypp ofte med smør og buljong.
3
Melstrø
Rett før servering drysses litt hvetemel over fuglen, slik at skorpen blir sprø.
4
Lag sausen
Kok opp den brune sausen sammen med pomeranssausen, tilsett rødvin, sitronsaft, appelsinsaft, salt og pepper etter smak. La sausen småkoke i 15 minutter, sil den og skum av.
5
Anretning
Skjær opp anden og legg den på varmt fat. Pynt med små buketter karse og sitroner delt i fire. Server sausen for seg i sauseskål.
Endringer fra originalen
Ingredienslisten er rekonstruert og modernisert (dl/l/g), «flesk» er angitt som skiver av fersk eller lettsaltet sideflesk/bacon, pomeranssaus er angitt med moderne alternativ (appelsin-/bigaradesaus). Steketid og ovnstemperatur er presisert for moderne ovn. Språket i trinnene er modernisert.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 330
1 vildand
1 del. brun saus
1 del. rødvin
1 citron
1 appelsin
¼ l. buljong
⅛ l. pomeranssaus
mel
100 gr. smør
fleskeskiver
karse
salt
pepper.
Ænderne rengjøres og opsættes, ombindes med fleskeskiver, strøes med salt, brunes i smørret og stekes i varm ovn ca. ½ time. Dryp dem ofte med smør, og like før serveringen drysses litt hvetemel over. Sausen gives et opkok, tilsæt vinen, citronsaften, appelsinsaften, salt og pepper efter smak. Smaakoker i 15 minutter, siles, skummes. Ænderne skjæres op, lægges paa varmt fat, omgives med smaa buketter av karse og 4-delte citroner. Sausen serveres særskilt.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 365
i villand
y 4 l. buljong
y 4 l. pommeranssaus
mel
ioo gr. smør
sitron.
Endene rengjøres og opsettes, ombindes med fleskeskiver, strøes med salt, brunes i smøret og stekes i varm ovn ca. y 2 time. Drypp dem ofte med smør, og like før serveringen drysses litt hvetmel over. Sausen gis et opkok, tilsett vinen, sitronsaften, appelsinsaften, salt og pepper efter smak. Småkoker i 15 minutter, siles, skummes. Endene skjæres op, legges på varmt fat, omgis med små buketter av karse og 4-delte sitroner. Sausen serveres særskilt.
Villanden flåes, renses, settes op, spekkes, gnis inn med litt salt, strøes med litt mel og brunes i smøret og steker ca. % time under stadig drypning med buljongoen. Anrettes med stekte poteter og appelsinsalat. Skyen gis et opkok med sitronsaften, helles over fuglen. Bigaradesaus serveres særskilt.
Liker man ikke den mulige transmak, kan man la anden ligge i melk natten over, eller i 1 l. vann tilsatt 2% del. eddik, eller man fyller en gryte med kokende vann, godt 1 cm. op, tilsetter 1 spiseskje salt, legger anden i, lar den småtrekke i 10 minutter, idet man stadig drypper anden over med saltvannet.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 365)~91% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk i villand (renset og oppsatt). 100 g smør. 100 g sideflesk eller bacon (i tynne skiver til å binde om fuglen). 1 dl brun saus. 1 dl rødvin. 2,5 dl y 4 l. buljong (kraft av vilt eller kalv). 1,25 dl pomeranssaus (kan erstattes med bigarade-/appelsinsaus). 1 stk sitron (saften, samt sitron i båter til pynt). 1 stk appelsin (saften). 1 ss hvetemel (til å drysse over ved slutten). 1 potte karse (til pynt). salt (etter smak). pepper (etter smak). Rens anden og sett den opp (bind lår og vinger inntil kroppen). Bind tynne fleskeskiver rundt brystet y 4 l. pommeranssaus mel ioo gr. smør sitron. Endene rengjøres og strø over salt.. Brun anden opsettes, ombindes med fleskeskiver, strøes med salt, brunes i smøret i en panne eller gryte. Stek den videre og stekes i varm ovn (ca. 220 °C) i omtrent en halv time, og drypp ca. y 2 time. Drypp dem ofte med smør smør, og buljong.. Rett like før servering serveringen drysses litt hvetemel over fuglen, slik at skorpen blir sprø.. Kok opp den brune sausen sammen med pomeranssausen, hvetmel over. Sausen gis et opkok, tilsett rødvin, sitronsaft, appelsinsaft, vinen, sitronsaften, appelsinsaften, salt og pepper etter efter smak. La sausen småkoke Småkoker i 15 minutter, sil den og skum av.. Skjær opp anden og legg den siles, skummes. Endene skjæres op, legges på varmt fat. Pynt fat, omgis med små buketter av karse og sitroner delt 4-delte sitroner. Sausen serveres særskilt. Villanden flåes, renses, settes op, spekkes, gnis inn med litt salt, strøes med litt mel og brunes i fire. Server sausen for seg smøret og steker ca. % time under stadig drypning med buljongoen. Anrettes med stekte poteter og appelsinsalat. Skyen gis et opkok med sitronsaften, helles over fuglen. Bigaradesaus serveres særskilt. Liker man ikke den mulige transmak, kan man la anden ligge i sauseskål. melk natten over, eller i 1 l. vann tilsatt 2% del. eddik, eller man fyller en gryte med kokende vann, godt 1 cm. op, tilsetter 1 spiseskje salt, legger anden i, lar den småtrekke i 10 minutter, idet man stadig drypper anden over med saltvannet.
Note til Modernisert
Ingredienslisten er rekonstruert og modernisert (dl/l/g), «flesk» er angitt som skiver av fersk eller lettsaltet sideflesk/bacon, pomeranssaus er angitt med moderne alternativ (appelsin-/bigaradesaus). Steketid og ovnstemperatur er presisert for moderne ovn. Språket i trinnene er modernisert.
Anden brunes i smør og stekes i varm ovn i cirka ½ time. Regn med rundt 75 minutter totalt inkludert forberedelse og saus. Drypp anden ofte med smør under stekingen.
Hvorfor bindes anden med fleskeskiver?
Villand er magert kjøtt, og skiver av flesk (spekk) rundt fuglen holder den saftig under steking. Anden strøs også med salt og dryppes ofte med smør av samme grunn.
Hva består sausen av?
En brun saus kokes opp og tilsettes rødvin, saft av sitron og appelsin, salt og pepper. Den småkoker i 15 minutter, siles og skummes. Oppskriften bruker også buljong og pomeranssaus. Sausen serveres for seg.
Hvordan anrettes retten?
Anden skjæres opp og legges på varmt fat, omgitt av små buketter karse og sitron delt i fire. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 330, og regnes til 3 porsjoner.
