Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Stekt villand

Erkens oppskrift på stekt villand fra 1914: anden bindes med fleskeskiver, brunes i smør og stekes ca. ½ time i varm ovn under stadig drypping, drysses med mel før servering. Saus av brun saus, pomeranssaus, rødvin, sitron- og appelsinsaft, sil og server separat. Pyntes med karse og sitronbåter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 330 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Siden er satt i to spalter, slik at ingredienslistene til flere andeoppskrifter er blandet sammen i OCR-teksten; listen er her rekonstruert etter fremgangsmåten. Villand ble regnet som festmat, og pomerans- og appelsinsaus (bigaradesaus) var den klassiske følgesvennen.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered anden

    Rens anden og sett den opp (bind lår og vinger inntil kroppen). Bind tynne fleskeskiver rundt brystet og strø over salt.

  2. 2

    Brun og stek

    Brun anden i smøret i en panne eller gryte. Stek den videre i varm ovn (ca. 220 °C) i omtrent en halv time, og drypp ofte med smør og buljong.

  3. 3

    Melstrø

    Rett før servering drysses litt hvetemel over fuglen, slik at skorpen blir sprø.

  4. 4

    Lag sausen

    Kok opp den brune sausen sammen med pomeranssausen, tilsett rødvin, sitronsaft, appelsinsaft, salt og pepper etter smak. La sausen småkoke i 15 minutter, sil den og skum av.

  5. 5

    Anretning

    Skjær opp anden og legg den på varmt fat. Pynt med små buketter karse og sitroner delt i fire. Server sausen for seg i sauseskål.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er rekonstruert og modernisert (dl/l/g), «flesk» er angitt som skiver av fersk eller lettsaltet sideflesk/bacon, pomeranssaus er angitt med moderne alternativ (appelsin-/bigaradesaus). Steketid og ovnstemperatur er presisert for moderne ovn. Språket i trinnene er modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 365) → Modernisert~91% av teksten endretfjernetlagt til
i 1 stk villand y 4 l. buljong y 4 l. pommeranssaus mel ioo gr. smør sitron. Endene rengjøres (renset og opsettes, ombindes med fleskeskiver, strøes oppsatt). 100 g smør. 100 g sideflesk eller bacon (i tynne skiver til å binde om fuglen). 1 dl brun saus. 1 dl rødvin. 2,5 dl buljong (kraft av vilt eller kalv). 1,25 dl pomeranssaus (kan erstattes med salt, brunes bigarade-/appelsinsaus). 1 stk sitron (saften, samt sitron i smøret båter til pynt). 1 stk appelsin (saften). 1 ss hvetemel (til å drysse over ved slutten). 1 potte karse (til pynt). salt (etter smak). pepper (etter smak). Rens anden og stekes sett den opp (bind lår og vinger inntil kroppen). Bind tynne fleskeskiver rundt brystet og strø over salt.. Brun anden i smøret i en panne eller gryte. Stek den videre i varm ovn ca. y 2 time. Drypp dem (ca. 220 °C) i omtrent en halv time, og drypp ofte med smør, smør og like buljong.. Rett før serveringen servering drysses litt hvetmel over. Sausen gis et opkok, hvetemel over fuglen, slik at skorpen blir sprø.. Kok opp den brune sausen sammen med pomeranssausen, tilsett vinen, sitronsaften, appelsinsaften, rødvin, sitronsaft, appelsinsaft, salt og pepper efter etter smak. Småkoker La sausen småkoke i 15 minutter, siles, skummes. Endene skjæres op, legges sil den og skum av.. Skjær opp anden og legg den på varmt fat, omgis fat. Pynt med små buketter av karse og 4-delte sitroner. Sausen serveres særskilt. Villanden flåes, renses, settes op, spekkes, gnis inn med litt salt, strøes med litt mel og brunes i smøret og steker ca. % time under stadig drypning med buljongoen. Anrettes med stekte poteter og appelsinsalat. Skyen gis et opkok med sitronsaften, helles over fuglen. Bigaradesaus serveres særskilt. Liker man ikke den mulige transmak, kan man la anden ligge i melk natten over, eller sitroner delt i 1 l. vann tilsatt 2% del. eddik, eller man fyller en gryte med kokende vann, godt 1 cm. op, tilsetter 1 spiseskje salt, legger anden i, lar den småtrekke fire. Server sausen for seg i 10 minutter, idet man stadig drypper anden over med saltvannet. sauseskål.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er rekonstruert og modernisert (dl/l/g), «flesk» er angitt som skiver av fersk eller lettsaltet sideflesk/bacon, pomeranssaus er angitt med moderne alternativ (appelsin-/bigaradesaus). Steketid og ovnstemperatur er presisert for moderne ovn. Språket i trinnene er modernisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal villanden steke?
Anden brunes i smør og stekes i varm ovn i cirka ½ time. Regn med rundt 75 minutter totalt inkludert forberedelse og saus. Drypp anden ofte med smør under stekingen.
Hvorfor bindes anden med fleskeskiver?
Villand er magert kjøtt, og skiver av flesk (spekk) rundt fuglen holder den saftig under steking. Anden strøs også med salt og dryppes ofte med smør av samme grunn.
Hva består sausen av?
En brun saus kokes opp og tilsettes rødvin, saft av sitron og appelsin, salt og pepper. Den småkoker i 15 minutter, siles og skummes. Oppskriften bruker også buljong og pomeranssaus. Sausen serveres for seg.
Hvordan anrettes retten?
Anden skjæres opp og legges på varmt fat, omgitt av små buketter karse og sitron delt i fire. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 330, og regnes til 3 porsjoner.