Erkens klassiske panerte og stekte flyndre fra 1914: fisken renses, tørkes, vendes i krydret mel, egg og siktet kavring og stekes i smør eller smult til sprø. Serveres med brunet smør, sitron eller ravigotesmør, tartarsmør eller tomatsaus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 83 (falt i det fri)
Fra fiskekapitlet i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Flyndre var en høyt verdsatt festfisk, og Erken gir både kokt og stekt tilberedning med franske betegnelser i parentes slik det var vanlig i datidens borgerlige kokekunst.
Rens fisken
Rens flyndren som til kokt flyndre: skrap av slimet, skjær av hode og finner, og vask fisken godt i flere vann. Skjær den eventuelt i skiver på ca. to fingers bredde.
Tørk av
Tørk stykkene godt av med et rent kjøkkenhåndkle (fiskekledet), så panerigen fester seg.
Paner
Bland mel, salt og pepper. Vend fiskestykkene først i melblandingen, deretter i lettvispet egg og til slutt i finmalt, siktet kavring.
Stek
Stek fisken i smør eller smult over middels varme til den er pent brun og sprø, ca. 4–6 minutter på hver side avhengig av tykkelsen.
Brun smøret
Brun smør i en ren panne til det dufter nøtteaktig, og hell det over fisken ved servering.
Server
Server fisken med sitronbåter og brunet smør. Smør à la ravigote, tartarsmør eller tomatsaus kan også brukes som tilbehør.
Mengder er anslått og oppgitt i moderne mål der originalen bare lister ingrediensene uten mengde. Smult er angitt med smør som alternativ, og «støtt, sigtet kavring» er modernisert til finmalt kavring/griljermel. Steketid og temperatur er lagt til som veiledning.
Note til Modernisert
Mengder er anslått og oppgitt i moderne mål der originalen bare lister ingrediensene uten mengde. Smult er angitt med smør som alternativ, og «støtt, sigtet kavring» er modernisert til finmalt kavring/griljermel. Steketid og temperatur er lagt til som veiledning.
Bli den første til å dele din egen versjon.