Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Stangselleri, stekt (céleri braisé)

Braisert stangselleri fra Erkens Stor kokebok (1914): selleristilker i 8 cm biter forvelles, bindes i bunter og dampes i gryte foret med flesk, gulrot og løk, kokes møre i buljong ca. 1 time. Kraften siles og blandes med brun saus som helles over ved servering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 378 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om rotfrukter og grønnsaker i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Stangselleri var en relativt ny og fin grønnsak i norske kjøkken, og Erken gir både franske navn og flere tilberedningsmåter. «Braisert» selleri er en klassisk fransk teknikk der grønnsaken dampes langsomt i kraft på en seng av flesk og rotgrønnsaker.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens og forvell

    Vask stangsellerien godt og skjær stilkene i ca. 8 cm lange stykker. Legg dem i en kjele, dekk med kaldt vann og varm opp til kokepunktet. Hell av vannet.

  2. 2

    Bind i bunter

    Avkjøl selleristykkene og bind dem sammen i små bunter med hyssing.

  3. 3

    Legg i gryten

    Dekk bunnen og sidene av en gryte med tynne fleskeskiver. Legg skiver av gulrot og løk oppå, og legg selleribuntene over.

  4. 4

    Damp

    Sett gryten med lokk i ovnen på ca. 180 °C og la sellerien dampe i 10 minutter.

  5. 5

    Kok mør

    Hell over buljongen, krydre med salt og pepper, og la det småkoke under lokk til sellerien er mør, ca. 1 time.

  6. 6

    Saus

    Ta opp selleribuntene, fjern hyssingen og dekk sellerien med litt av den avskummede kraften så den holder seg saftig. Sil og skum resten av kraften, bland den med den brune sausen og kok i 5 minutter.

  7. 7

    Anretning

    Legg sellerien opp på et varmt fat og hell sausen over.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (desiliter, gram). «Flesk» er angitt som stripet svinesideflesk/bacon. Steketid og ovnstemperatur er presisert. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 378)~79% av teksten endretfjernetlagt til
3 stk stangselleri (3–4 hele stauder). 2,5 dl eller 4 stangsellerier ¼ l. buljong (kjøttkraft). 100 g magert svineflesk (tynne skiver, f.eks. sideflesk eller bacon). flesk 1 stk løk (i skiver). 2 stk gulrøtter (i skiver). gulerøtter 2 dl del. brun saus. saus salt (etter smak). pepper (etter smak). Vask stangsellerien godt pepper. Sellerien vaskes godt, og skjær stilkene skjæres i ca. 8 cm cm. lange stykker. Legg dem i en kjele, dekk stykker, dækkes med kaldt vann og varm opp koldt vand, bringes til kokepunktet. Hell av vannet.. Avkjøl selleristykkene kokepunktet, vandet slaaes av. Sellerien avkjøles og bind dem bindes sammen i små bunter med hyssing.. Dekk bunnen bundter. Bunden og sidene siderne av en gryte gryten belægges med tynne fleskeskiver. Legg flesk, skiver av gulrot gulerøtter og løk oppå, lægges herpaa, sellerien lægges i og legg selleribuntene over.. Sett gryten med lokk dampes under lok i ovnen på ca. 180 °C og la sellerien dampe i 10 minutter.. Hell over buljongen, krydre minutter; sellerien overheldes nu med salt og pepper, buljongen og la det småkoke under lokk smaakoker, til sellerien er mør, ca. 1 time.. Ta opp selleribuntene, fjern hyssingen time. Sellerien tages op, baandene fjernes, og dekk sellerien dækkes med litt av den avskummede kraften så den holder seg saftig. Sil og skum resten av kraften, bland den kraft. Den øvrige kraft siles, skummes, blandes med den brune sausen og kok saus, koker i 5 minutter.. Legg sellerien opp på minutter og heldes over sellerien, som er lagt op paa et varmt fat og hell sausen over. fat.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne mål (desiliter, gram). «Flesk» er angitt som stripet svinesideflesk/bacon. Steketid og ovnstemperatur er presisert. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal sellerien forvelles før steking?
Stilkene dekkes med kaldt vann, kokes opp og vannet slås av. Dette mildner den kraftige, litt bitre smaken. Deretter avkjøles sellerien og bindes sammen i bunter så stykkene holder formen under stekingen.
Hvor lang tid tar retten?
Regn med rundt 90 minutter i alt: 10 minutter damping under lokk i ovnen på seng av flesk, gulrot og løk, deretter småkoking i buljong til sellerien er mør – omtrent 1 time. Sausen koker 5 minutter til slutt.
Hvordan lages sausen?
Kraften fra gryten siles og skummes, blandes med 2 desiliter brun saus og kokes 5 minutter. Litt av den avskummede kraften helles over sellerien mens den venter, slik at den ikke tørker ut.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 378, under navnet céleri braisé – stangselleri stekt/brasert på fransk vis.