Hvorfor skal sellerien forvelles før steking?

Stilkene dekkes med kaldt vann, kokes opp og vannet slås av. Dette mildner den kraftige, litt bitre smaken. Deretter avkjøles sellerien og bindes sammen i bunter så stykkene holder formen under stekingen.

Hvor lang tid tar retten?

Regn med rundt 90 minutter i alt: 10 minutter damping under lokk i ovnen på seng av flesk, gulrot og løk, deretter småkoking i buljong til sellerien er mør – omtrent 1 time. Sausen koker 5 minutter til slutt.

Hvordan lages sausen?

Kraften fra gryten siles og skummes, blandes med 2 desiliter brun saus og kokes 5 minutter. Litt av den avskummede kraften helles over sellerien mens den venter, slik at den ikke tørker ut.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 378, under navnet céleri braisé – stangselleri stekt/brasert på fransk vis.

Stangselleri, stekt (céleri braisé)

Name: Stangselleri, stekt (céleri braisé)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 stk stangselleri (3–4 hele stauder); 2,5 dl buljong (kjøttkraft); 100 g magert svineflesk (tynne skiver, f.eks. sideflesk eller bacon); 1 stk løk (i skiver); 2 stk gulrøtter (i skiver); 2 dl brun saus; salt (etter smak); pepper (etter smak)

Braisert stangselleri fra Erkens Stor kokebok (1914): selleristilker i 8 cm biter forvelles, bindes i bunter og dampes i gryte foret med flesk, gulrot og løk, kokes møre i buljong ca. 1 time. Kraften siles og blandes med brun saus som helles over ved servering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 378 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om rotfrukter og grønnsaker i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Stangselleri var en relativt ny og fin grønnsak i norske kjøkken, og Erken gir både franske navn og flere tilberedningsmåter. «Braisert» selleri er en klassisk fransk teknikk der grønnsaken dampes langsomt i kraft på en seng av flesk og rotgrønnsaker.

Slik gjør du

1
Rens og forvell
Vask stangsellerien godt og skjær stilkene i ca. 8 cm lange stykker. Legg dem i en kjele, dekk med kaldt vann og varm opp til kokepunktet. Hell av vannet.
2
Bind i bunter
Avkjøl selleristykkene og bind dem sammen i små bunter med hyssing.
3
Legg i gryten
Dekk bunnen og sidene av en gryte med tynne fleskeskiver. Legg skiver av gulrot og løk oppå, og legg selleribuntene over.
4
Damp
Sett gryten med lokk i ovnen på ca. 180 °C og la sellerien dampe i 10 minutter.
5
Kok mør
Hell over buljongen, krydre med salt og pepper, og la det småkoke under lokk til sellerien er mør, ca. 1 time.
6
Saus
Ta opp selleribuntene, fjern hyssingen og dekk sellerien med litt av den avskummede kraften så den holder seg saftig. Sil og skum resten av kraften, bland den med den brune sausen og kok i 5 minutter.
7
Anretning
Legg sellerien opp på et varmt fat og hell sausen over.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (desiliter, gram). «Flesk» er angitt som stripet svinesideflesk/bacon. Steketid og ovnstemperatur er presisert. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal sellerien forvelles før steking?: Stilkene dekkes med kaldt vann, kokes opp og vannet slås av. Dette mildner den kraftige, litt bitre smaken. Deretter avkjøles sellerien og bindes sammen i bunter så stykkene holder formen under stekingen.
Hvor lang tid tar retten?: Regn med rundt 90 minutter i alt: 10 minutter damping under lokk i ovnen på seng av flesk, gulrot og løk, deretter småkoking i buljong til sellerien er mør – omtrent 1 time. Sausen koker 5 minutter til slutt.
Hvordan lages sausen?: Kraften fra gryten siles og skummes, blandes med 2 desiliter brun saus og kokes 5 minutter. Litt av den avskummede kraften helles over sellerien mens den venter, slik at den ikke tørker ut.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 378, under navnet céleri braisé – stangselleri stekt/brasert på fransk vis.