Hvordan spekkes koteletten?

Hver kotelett spekkes tvers igjennom med strimler av trøffel og kokt, kald tunge. Kotelettene tilskjæres først, benene hugges korte og kjøttet bankes ganske lett.

Hvor lang tid tar retten, og hvordan kokes den?

Regn ca. 3 timer i alt. Kotelettene legges på et underlag av spekeflesk, oppskåret løk og gulrot samt en buket av persille, timian og et lite laurbærblad, saltes, og det helles på 1½ desiliter madeira og ½ liter buljong. Med lokk på gryten trekker de over svak varme til de er møre.

Hva gjør man etter kokingen?

Kotelettene avkjøles i skyen, tas opp og legges under lett press. Skyen siles og kokes inn til saus.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 209. Den er beregnet på 8 koteletter, ca. 4 porsjoner.

Spekket kalvekotelett (côtelettes de veau piquées)

Name: Spekket kalvekotelett (côtelettes de veau piquées)
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 3 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 8 stk kalvekoteletter (med kort avhugget ben); 1 stk trøffel (skåret i strimler til spekking); 100 g kokt salttunge (kald, skåret i strimler); 150 g spekeflesk (i skiver, kan erstattes med bacon); 1 stk gulrot (i skiver); 2 stk løk (i skiver); 1 bunt persille (bundet i buket med timian og laurbærblad); 1 kvist timian; 1 stk laurbærblad (lite); 3 dl madeira (1½ dl til kokingen og 1½ dl i sausen); 0,5 l buljong; 1 ts salt (etter smak); 150 g små champignon (til sausen); 300 g erter eller grønn salat (til fyll i midten)

Klassisk kalvekotelett fra Erken 1914: kotelettene spekkes med trøffel- og tungestrimler, brasseres møre på et underlag av spekeflesk, løk, gulrot og krydderbuket med madeira og buljong, presses, brunes i ovnen og serveres i rundkrans med erter eller salat og madeirasaus med små champignon.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 209 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om kjøtt i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), i rekken av finere kalvekotelettretter. Spekking med trøffel- og tungestrimler og servering i rundkrans mot en potetbord er typisk for tidens festmåltider.

Slik gjør du

1
Forbered kotelettene
Skjær kotelettene til, hugg benene korte og bank kjøttet ganske lett.
2
Spekk kjøttet
Spekk hver kotelett tvers igjennom med strimler av trøffel og strimler av kokt, kald tunge.
3
Legg underlag i gryten
Legg skiver av spekeflesk i en flat gryte eller sautépanne. Legg oppskåret løk og gulrot oppå, sammen med en buket av persille, timian og laurbærblad.
4
Kok kotelettene møre
Legg kotelettene på underlaget, salt dem og hell over 1½ dl madeira og ½ liter buljong. Legg lokk på gryten og la den stå over svak varme til kotelettene er møre, ca. 1–1½ time.
5
Avkjøl og press
La kotelettene avkjøles i skyen, ta dem opp og legg dem under lett press.
6
Kok inn skyen
Sil skyen og kok den inn til den er kraftig.
7
Brun i ovnen
Legg kotelettene tilbake i pannen, hell over ganske lite saus og sett dem i varm ovn til de får en fin brun farge.
8
Anrett
Reis kotelettene i rundkrans mot en potetbord på fatet. Legg erter eller grønn salat i midten.
9
Fullfør sausen
Tilsett 1½ dl madeira og små champignon i skyen, gi den et knapt oppkok og server sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, liter). Spekeflesk beskrevet som fett, saltet svinekjøtt (kan erstattes av bacon). Presiseringer om temperatur og ovnsbruning er lagt til for å gjøre trinnene forståelige, uten å endre metoden.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1949 (korrekturlest, s. 239) → 1914 (korrekturlest, s. 209)~74% av teksten endretfjernetlagt til

8 koteletter trøfler salt tunge spekeflesk 1 gulerot 2 løk persille, timian, 1 litet laurbærblad 1½ del. madeira ½ liter buljong Koteletterne tilskjæres, benene hugges korte, bankes ganske let. Hver kotelet spækkes tvers igjennem med trøffelstrimler og kokte, kolde tungestrimler. I en flat gryte eller sautérpande lægges skiver av spekeflesk, herpaa lægges de opskaarne løk og gulerot samt en ~~bukett~~ buket sammenbundet persille, timian og laurbærblad. På Paa dette underlag ~~legges kotelettene,~~ lægges koteletterne, saltes, ~~påhelles ½~~ paaheldes 1½ del. madeira og ½ liter buljong. ~~Lokk legges på~~ Lok lægges paa gryten, som ~~settes~~ sættes over svak ~~varme~~ varme, til ~~kotelettene~~ koteletterne er møre. Avkjøles i skyen, ~~optas~~ optages og ~~legges~~ lægges under ~~lett press.~~ let pres. Skyen siles og kokes ~~inn. Kotelettene legges~~ ind. Koteletterne lægges i ~~pannen~~ panden igjen, ~~påhelles~~ paaheldes ganske ~~litt~~ litet saus og ~~settes~~ sættes i ovnen for ~~å få~~ at faa en brun farve. Ved anretningen reises ~~kotelettene~~ koteletterne i ~~rundkrets~~ rundkreds mot en potetesbord. I midten lægges erter eller grønsalat. Skyen tilsættes 1½ del. madeira og smaa champignons, gives et knapt opkok og serveres særskilt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan spekkes koteletten?: Hver kotelett spekkes tvers igjennom med strimler av trøffel og kokt, kald tunge. Kotelettene tilskjæres først, benene hugges korte og kjøttet bankes ganske lett.
Hvor lang tid tar retten, og hvordan kokes den?: Regn ca. 3 timer i alt. Kotelettene legges på et underlag av spekeflesk, oppskåret løk og gulrot samt en buket av persille, timian og et lite laurbærblad, saltes, og det helles på 1½ desiliter madeira og ½ liter buljong. Med lokk på gryten trekker de over svak varme til de er møre.
Hva gjør man etter kokingen?: Kotelettene avkjøles i skyen, tas opp og legges under lett press. Skyen siles og kokes inn til saus.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 209. Den er beregnet på 8 koteletter, ca. 4 porsjoner.