Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Spekket kalvekotelett (côtelettes de veau piquées)

Klassisk kalvekotelett fra Erken 1914: kotelettene spekkes med trøffel- og tungestrimler, brasseres møre på et underlag av spekeflesk, løk, gulrot og krydderbuket med madeira og buljong, presses, brunes i ovnen og serveres i rundkrans med erter eller salat og madeirasaus med små champignon.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 209 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om kjøtt i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), i rekken av finere kalvekotelettretter. Spekking med trøffel- og tungestrimler og servering i rundkrans mot en potetbord er typisk for tidens festmåltider.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kotelettene

    Skjær kotelettene til, hugg benene korte og bank kjøttet ganske lett.

  2. 2

    Spekk kjøttet

    Spekk hver kotelett tvers igjennom med strimler av trøffel og strimler av kokt, kald tunge.

  3. 3

    Legg underlag i gryten

    Legg skiver av spekeflesk i en flat gryte eller sautépanne. Legg oppskåret løk og gulrot oppå, sammen med en buket av persille, timian og laurbærblad.

  4. 4

    Kok kotelettene møre

    Legg kotelettene på underlaget, salt dem og hell over 1½ dl madeira og ½ liter buljong. Legg lokk på gryten og la den stå over svak varme til kotelettene er møre, ca. 1–1½ time.

  5. 5

    Avkjøl og press

    La kotelettene avkjøles i skyen, ta dem opp og legg dem under lett press.

  6. 6

    Kok inn skyen

    Sil skyen og kok den inn til den er kraftig.

  7. 7

    Brun i ovnen

    Legg kotelettene tilbake i pannen, hell over ganske lite saus og sett dem i varm ovn til de får en fin brun farge.

  8. 8

    Anrett

    Reis kotelettene i rundkrans mot en potetbord på fatet. Legg erter eller grønn salat i midten.

  9. 9

    Fullfør sausen

    Tilsett 1½ dl madeira og små champignon i skyen, gi den et knapt oppkok og server sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, liter). Spekeflesk beskrevet som fett, saltet svinekjøtt (kan erstattes av bacon). Presiseringer om temperatur og ovnsbruning er lagt til for å gjøre trinnene forståelige, uten å endre metoden.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 209) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
8 koteletter trøfler salt tunge stk kalvekoteletter (med kort avhugget ben). 1 stk trøffel (skåret i strimler til spekking). 100 g kokt salttunge (kald, skåret i strimler). 150 g spekeflesk (i skiver, kan erstattes med bacon). 1 gulerot stk gulrot (i skiver). 2 stk løk persille, timian, (i skiver). 1 litet bunt persille (bundet i buket med timian og laurbærblad). 1 kvist timian. 1 stk laurbærblad 1½ del. (lite). 3 dl madeira ½ liter buljong Koteletterne tilskjæres, (1½ dl til kokingen og 1½ dl i sausen). 0,5 l buljong. 1 ts salt (etter smak). 150 g små champignon (til sausen). 300 g erter eller grønn salat (til fyll i midten). Skjær kotelettene til, hugg benene hugges korte, bankes korte og bank kjøttet ganske let. Hver kotelet spækkes lett.. Spekk hver kotelett tvers igjennem igjennom med trøffelstrimler strimler av trøffel og kokte, kolde tungestrimler. I strimler av kokt, kald tunge.. Legg skiver av spekeflesk i en flat gryte eller sautérpande lægges skiver av spekeflesk, herpaa lægges de opskaarne sautépanne. Legg oppskåret løk og gulerot samt gulrot oppå, sammen med en buket sammenbundet av persille, timian og laurbærblad. Paa dette underlag lægges koteletterne, saltes, paaheldes laurbærblad.. Legg kotelettene på underlaget, salt dem og hell over 1½ del. dl madeira og ½ liter buljong. Lok lægges paa gryten, som sættes Legg lokk på gryten og la den stå over svak varme, varme til koteletterne kotelettene er møre. Avkjøles møre, ca. 1–1½ time.. La kotelettene avkjøles i skyen, optages ta dem opp og lægges legg dem under let pres. Skyen siles lett press.. Sil skyen og kokes ind. Koteletterne lægges kok den inn til den er kraftig.. Legg kotelettene tilbake i panden igjen, paaheldes pannen, hell over ganske litet lite saus og sættes sett dem i ovnen for at faa varm ovn til de får en fin brun farve. Ved anretningen reises koteletterne farge.. Reis kotelettene i rundkreds rundkrans mot en potetesbord. I midten lægges potetbord på fatet. Legg erter eller grønsalat. Skyen tilsættes grønn salat i midten.. Tilsett 1½ del. dl madeira og smaa champignons, gives små champignon i skyen, gi den et knapt opkok oppkok og serveres særskilt. server sausen for seg.

Note til Modernisert

Mål omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, liter). Spekeflesk beskrevet som fett, saltet svinekjøtt (kan erstattes av bacon). Presiseringer om temperatur og ovnsbruning er lagt til for å gjøre trinnene forståelige, uten å endre metoden.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan spekkes koteletten?
Hver kotelett spekkes tvers igjennom med strimler av trøffel og kokt, kald tunge. Kotelettene tilskjæres først, benene hugges korte og kjøttet bankes ganske lett.
Hvor lang tid tar retten, og hvordan kokes den?
Regn ca. 3 timer i alt. Kotelettene legges på et underlag av spekeflesk, oppskåret løk og gulrot samt en buket av persille, timian og et lite laurbærblad, saltes, og det helles på 1½ desiliter madeira og ½ liter buljong. Med lokk på gryten trekker de over svak varme til de er møre.
Hva gjør man etter kokingen?
Kotelettene avkjøles i skyen, tas opp og legges under lett press. Skyen siles og kokes inn til saus.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 209. Den er beregnet på 8 koteletter, ca. 4 porsjoner.