Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Spekepølser

Erkens spekepølse av 4 kg hestekjøtt og 1,5 kg flesk med salt, salpeter, nellik, pepper, muskat, konjakk, rødvin og sukker; farsen stoppes hardt i tarmer, saltes 3 døgn i trau, tørkes og røykes.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 651 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra slaktekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken anbefaler hestekjøtt til spekepølse, og oppskriften hører til den delen av boken som handler om å utnytte hele dyret etter slakting. Salpeter ble brukt både som fargestabilisator og konserveringsmiddel.

Slik gjør du

  1. 1

    Kvern kjøttet

    Kvern hestekjøttet fire ganger.

  2. 2

    Behandle flesket

    Skjær halvparten av flesket i ganske små terninger. Kvern resten av flesket to ganger for seg selv. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller legg flesketerningene i en saltlake av 2 dl salt til 1/2 liter vann. Dette gjøres for at flesket ikke skal harskne i pølsene senere.

  3. 3

    Renn av

    Legg flesketerningene på et klede og la dem renne av før de blandes i farsen.

  4. 4

    Elt farsen

    Arbeid kjøttdeigen godt med krydderne. Under vedvarende elting tilsettes konjakken og rødvinen med sukkeret. Arbeid til sist inn det kvernede flesket og flesketerningene.

  5. 5

    Stopp pølsene

    Stopp farsen meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer. Prikk pølsene underveis så luft slipper ut.

  6. 6

    Salting

    Legg de ferdigstoppede pølsene i et trau der det er strødd litt salt, og dryss et lag salt over pølsene. La dem ligge 3 døgn og vend dem i trauget.

  7. 7

    Tørking og røyking

    Heng pølsene opp eller tørk dem av, press dem fastere sammen og røyk dem. Modnes deretter kjølig og luftig.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (del. → dl, gr. → g, teske/spiseske → teskje/spiseskje). Trinnene er skrevet om til moderne norsk. Salpeter er oppgitt som i originalen, men merk at nitritt/nitratsalt i dag brukes etter dagens doseringsanvisning; mengden bør ikke økes.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 786)~80% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg kg. hestekjøtt (kan erstattes med magert storfekjøtt). 1,5 kg 1½ kg. flesk (ferskt svinespekk/sideflesk). 150 g salt. gr. salt 1 spiseskje salpeter (i dag: nitrittsalt etter produsentens anvisning). 10 g nellik, malt. gr. nellik 10 g pepper, malt. gr. pepper 1 teskje muskat. muskat 1 dl konjakk. del. konjakk 4 dl rødvin. del. rødvin 150 g gr. sukker. 2 dl salt (til saltlake av 1/2 l vann for flesketerningene). tarmer, sterke og rette (helst hestetarmer). Kvern hestekjøttet fire ganger.. Skjær Kjøttet males 4 ganger med halvparten av flesket flesket, resten skjæres i ganske små terninger. Kvern resten av flesket to ganger for seg selv. ternin­ger. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller legg flesketerningene fleske­terningene legges i en saltlake av saltlake, 2 dl del. salt til 1/2 liter vann. Dette gjøres for at ¾ l. vann; dette gjøres, foråt flesket ikke se­nere skal harskne i pølsene senere.. Legg flesketerningene pølsene; legges op på et klede og la dem renne av klæde, før de blandes has i farsen.. Arbeid kjøttdeigen godt farsen. Kjøttdeigen arbeides med krydderne. Under vedvarende elting tilsettes konjakken krydderiene, og rødvinen under vedholdende knad­ning has konjakk og rød­vinen med sukkeret. Arbeid sukkeret i. Fleske­terningene arbeides i til sist inn det kvernede flesket og flesketerningene.. Stopp farsen sist. Pølsene stoppes meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer. Prikk heste­tarmer, prikkes under stoppin­gen. Når pølsene underveis så luft slipper ut.. Legg er ferdigstop­pet, legges de ferdigstoppede pølsene i et trau trau, hvori der det er strødd litt salt, og dryss salt; over pølsene drysses også et lag salt over pølsene. La dem ligge salt; ligger 3 døgn dager heri og vend dem vendes i trauget.. Heng pølsene opp trauet. Spekepølsene henges op eller tørk dem tørkes av, press dem tryk­kes fastere sammen og røyk dem. Modnes deretter kjølig røkes. Henges op; skal ikke berøre hinannen og luftig. må ikke klem­mes. Når de er ferdig speket, må de ikke henge varmt, ti fettet vil flyte ut og pølsene blir tørre og hårde. Legg dem da heller i kasse med papir imellem. De må naturligvis være så ferdige at de ikke mugner. Glem dem ikke med tilsyn!

Note til Modernisert

Mål er modernisert (del. → dl, gr. → g, teske/spiseske → teskje/spiseskje). Trinnene er skrevet om til moderne norsk. Salpeter er oppgitt som i originalen, men merk at nitritt/nitratsalt i dag brukes etter dagens doseringsanvisning; mengden bør ikke økes.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilket kjøtt brukes i disse spekepølsene?
Oppskriften bruker 4 kg hestekjøtt og 1 1/2 kg flesk (svinefett/spekk). Kjøttet males 4 ganger, halve flesket skjæres i små terninger og resten males 2 ganger.
Hvorfor legges flesket i saltlake først?
Flesket skal ligge ca. 5 timer i saltvann (2 dl salt til 1/2 l vann) for at det ikke senere skal harskne i pølsene. Terningene legges på et klede for å renne av før de arbeides inn i farsen.
Hva gir smak og farge til farsen?
Nellik, pepper, muskat og salt, samt salpeter for farge og holdbarhet. Under vedvarende knadning tilsettes 1 dl konjakk og 4 dl rødvin med 150 g sukker.
Hvor gammel er oppskriften?
Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 651. Oppgitt total tid er om lag 7 døgn, siden pølsene skal stoppes svært fast og deretter spekes.