Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Spekepølser

Erkens spekepølse av 4 kg hestekjøtt og 1,5 kg flesk med salt, salpeter, nellik, pepper, muskat, konjakk, rødvin og sukker; farsen stoppes hardt i tarmer, saltes 3 døgn i trau, tørkes og røykes.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 651 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra slaktekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken anbefaler hestekjøtt til spekepølse, og oppskriften hører til den delen av boken som handler om å utnytte hele dyret etter slakting. Salpeter ble brukt både som fargestabilisator og konserveringsmiddel.

Slik gjør du

  1. 1

    Kvern kjøttet

    Kvern hestekjøttet fire ganger.

  2. 2

    Behandle flesket

    Skjær halvparten av flesket i ganske små terninger. Kvern resten av flesket to ganger for seg selv. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller legg flesketerningene i en saltlake av 2 dl salt til 1/2 liter vann. Dette gjøres for at flesket ikke skal harskne i pølsene senere.

  3. 3

    Renn av

    Legg flesketerningene på et klede og la dem renne av før de blandes i farsen.

  4. 4

    Elt farsen

    Arbeid kjøttdeigen godt med krydderne. Under vedvarende elting tilsettes konjakken og rødvinen med sukkeret. Arbeid til sist inn det kvernede flesket og flesketerningene.

  5. 5

    Stopp pølsene

    Stopp farsen meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer. Prikk pølsene underveis så luft slipper ut.

  6. 6

    Salting

    Legg de ferdigstoppede pølsene i et trau der det er strødd litt salt, og dryss et lag salt over pølsene. La dem ligge 3 døgn og vend dem i trauget.

  7. 7

    Tørking og røyking

    Heng pølsene opp eller tørk dem av, press dem fastere sammen og røyk dem. Modnes deretter kjølig og luftig.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (del. → dl, gr. → g, teske/spiseske → teskje/spiseskje). Trinnene er skrevet om til moderne norsk. Salpeter er oppgitt som i originalen, men merk at nitritt/nitratsalt i dag brukes etter dagens doseringsanvisning; mengden bør ikke økes.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 651)~79% av teksten endretfjernetlagt til
4 kg hestekjøtt (kan erstattes med magert storfekjøtt). 1,5 kg kg. hestekjøt 1 1/2 kg. flesk (ferskt svinespekk/sideflesk). 150 g salt. gr. salt 1 spiseskje spiseske salpeter (i dag: nitrittsalt etter produsentens anvisning). 10 g nellik, malt. gr. nellik 10 g pepper, malt. gr. pepper 1 teskje muskat. teske muskat 1 dl konjakk. del. konjak 4 dl rødvin. del. rødvin 150 g gr. sukker. 2 dl salt (til saltlake av 1/2 l vann for flesketerningene). tarmer, sterke og rette (helst hestetarmer). Kvern hestekjøttet fire ganger.. Skjær Kjøttet males 4 ganger; halvparten av flesket skjæres i ganske små terninger. Kvern smaa terninger, og resten av flesket to ganger males for seg selv. Flesket sig selv 2 ganger; flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, saltvand, eller legg flesketerningene fleketerningerne lægges i en saltlake av saltlake, 2 dl del. salt til 1/2 liter vann. Dette gjøres for at l. vand; dette gjøres, forat flesket ikke senere skal harskne i pølsene senere.. Legg flesketerningene på pølserne; lægges op paa et klede og la dem renne av klæde, før de blandes haves i farsen.. Arbeid kjøttdeigen godt farcen. Kjøtdeigen arbeides med krydderne. Under vedvarende elting tilsettes konjakken krydderierne, og under vedholdende knadning haves konjak og rødvinen med sukkeret. Arbeid til sist inn det kvernede flesket sukkeret i. Flesket og flesketerningene.. Stopp farsen fleketerningerne arbeides i tilsidst. Pølserne stoppes meget fast i rette, sterke tarmer, helst hestetarmer. Prikk pølsene underveis så luft slipper ut.. Legg hestetarmer; prikkes under stopningen. Naar pølserne er færdigstoppet, lægges de ferdigstoppede pølsene i et trau traug, hvori der det er strødd strøet litt salt, og dryss salt; over pølserne drysses ogsaa et lag salt over pølsene. La dem ligge salt; ligger 3 døgn dage heri og vend dem vendes i trauget.. Heng pølsene opp trauget. Spekepølserne hænges op eller tørk dem tørres av, press dem trykkes fastere sammen og røyk dem. Modnes deretter kjølig og luftig. røkes.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (del. → dl, gr. → g, teske/spiseske → teskje/spiseskje). Trinnene er skrevet om til moderne norsk. Salpeter er oppgitt som i originalen, men merk at nitritt/nitratsalt i dag brukes etter dagens doseringsanvisning; mengden bør ikke økes.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilket kjøtt brukes i disse spekepølsene?
Oppskriften bruker 4 kg hestekjøtt og 1 1/2 kg flesk (svinefett/spekk). Kjøttet males 4 ganger, halve flesket skjæres i små terninger og resten males 2 ganger.
Hvorfor legges flesket i saltlake først?
Flesket skal ligge ca. 5 timer i saltvann (2 dl salt til 1/2 l vann) for at det ikke senere skal harskne i pølsene. Terningene legges på et klede for å renne av før de arbeides inn i farsen.
Hva gir smak og farge til farsen?
Nellik, pepper, muskat og salt, samt salpeter for farge og holdbarhet. Under vedvarende knadning tilsettes 1 dl konjakk og 4 dl rødvin med 150 g sukker.
Hvor gammel er oppskriften?
Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 651. Oppgitt total tid er om lag 7 døgn, siden pølsene skal stoppes svært fast og deretter spekes.